این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۰، صفحات ۱۱-۲۵
عنوان فارسی بررسی اثر استفاده از پوشش پروتئینی ژلاتین به‌همراه عصاره گل میخک برای افزایش کیفیت نگهداری فیله ماهی قزل‌آلای سرد شده در دمای C‌ º۴
چکیده فارسی مقاله مطالعه حاضر به‌منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی و عصاره گل میخک بر حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال طراحی شده است. بر این اساس سه تیمار شامل تیمار شاهد، تیمار حاوی 2% عصاره گل میخک و تیمار حاوی 4% ژلاتین به‌همراه 2% عصاره گل میخک آماده سازی و در یخچال نگهداری شدند. آزمایش‌های شیمیایی (اسیدچرب آزاد، pH، مجموع کل بازهای فرار و تیوباربیتوریک اسید)، میکروبی (مجموع کل بار میکروبی، باکتری‌های سرمادوست و انتروباکترها) و آزمایشات حسی به‌صورت دوره ای روی تیمارها انجام گرفت. براین اساس، نتایج بار میکروبی، باکتری‌های سرمادوست و انتروباکترها برای تیمار شاهد به‌طور معنی داری بیشتر از تیمارهای پوشش دار بود (P< 0.05). میزان بار کل میکروبی در انتهای دوره (روز12) در تیمارهای حاوی ژلاتین و عصاره گل میخک در حد مجاز و نمونه ها قابل مصرف بودند، اما میزان بار میکروبی در تیمار شاهد از حد مجاز تجاوز کرد. تیمار ژلاتین و عصاره گل میخک مانع خوبی برای تغییر pH بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد در تیمارهای پوشش داده شده نسبت به تیمار شاهد افزایش کمتری داشت و از روز سوم این تیمارهای پوشش داده شده با کندی مواجه بود. ویژگی‌های حسی نیز در تیمارهای ژلاتین و عصاره گل میخک از مطلوبیت لازم تا انتهای دوره برخوردار بودند. بر اساس نتایج به‌دست آمده استفاده از پوشش ژلاتینی ژلاتینی به‌ همراه عصاره گل میخک قادر است در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله‌های ماهی قزل آلا در دمای یخچال مؤثر باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پوشش پروتئینی ژلاتین،عصاره گل میخک،فیله ماهی قزل آلای سرد شده،مدت ماندگاری،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمد علی سحری | Mohammad Ali Sahari
Academic Staff
دانشگاه تربیت مدرس

حمیده صالحی | Hamideh Salehi
دانش آموخته ارشد موسسه آموزش عالی تجن

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-12687-5&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات