این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۱۰۹، صفحات ۱۵۳-۱۶۵
عنوان فارسی بررسی اثر کیفیت قطعات مرغ توسط اتواع نشاسته طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق
چکیده فارسی مقاله  این مطالعه با هدف تولید ناگت مرغ پوشش داده شده با نشاسته های مختلف ذرت (معمولی، اصلاح شده توسط فراصوت، مقاوم به حرارت و پری ژلاتینه ) درقالب طرح آماری فاکتوریل کاملا تصادفی برای تعیین بهترین فرمولاسیون محصول سوخاری انجام گرفت . برای اعمال سونیکاسیون از دستگاه فراصوت بافرکانس 70کیلو هرتزدر زمان 5 دقیقه و برای سرخ کردن از سرخ کن مجهز به کنترل کننده دما (150، 170و 190 درجه سانتیگراد)و زمان(1 ،3 و5 دقیقه)استفاده شد . بافت، مولفه های رنگی پوسته و ویژگی های  حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن خمیرابه های پیش تیمارشده با سونیکاسیون  ,ودمااثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. با افزایش زمان ودمای سرخ کردن میزان جذب روغن نمونه ها به طور معنی داری (05/0P≤ ) کاهش یافت .نمونه های پوشیده شده با نشاسته طبیعی ذرت درمقایسه با شاهد امتیاز بیشتری را در ارزیابی حسی دریافت کردند.ارزیابی رنگ در نمونه های پیش تیمارشده با فرآیند سونیکاسیون نشان دهنده کاهش معنی داری (05/0P≤ )در مولفه های* aو b * در طی زمان سرخ کردن3 دقیقه بود، درحالی که مولفه L *به طور معنی داری (05/0P≤ ) نسبت به تیمار شاهد دردمای سرخ کردن170و 190درجه سانتیگراد افزایش یافت .
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان،امواج فراصوت،جذب روغن،خصوصیات حسی،ناگت مرغ،نشاسته
عنوان انگلیسی The effects of the quality of chicken parts by starch during deep frying
چکیده انگلیسی مقاله  This study was tested to evaluate the influences of different maize starches (native, modified with sonication, pre–gelenized, Heat Resistant) replacement in batter coating, based on factorial experiments in a completely randomized design to determine the best formulation of breadcrumbs. Samples were sonicated with 70 kHz for 5 minutes and a fryer equipped with a temperature controller (150, 190 and 170 degrees centigrade) and time (1, 3 and 5 minutes) was used for frying. Quality parameters (texture, Crust color values, oil absorption, sensory properties) of chicken nugget were measured during frying.Obtained result indicated that addition of ultrasound pretreatment batters and temperature influenced in texture hardness reduction of nuggets. Oil content of whole nuggets was found to decrease significantly (P< 0.05) with frying time and temperature. Chicken nuggets with native maize starch compared to control ones showed better scores for organoleptic properties. Color evaluation in samples containing native and sonication pretreatment showed significant (P< 0.05) reduction in a* and b* values at 3 minute frying, whereas L* values were significantly (P< 0.05) increased compared to control treatments at 170 and 190° c. Samples hardness was decreased due to frying temperature.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Ultrasound,oil absorption,organoleptic properties,Chicken nuggets,starch
نویسندگان مقاله سپیده یوسف زاده ثانی | sepideh yosefzadeh SANI
Azad university
ازاد سبزوار

سید علی مرتضوی | seyed ali mortazavi
Department of Food Science &Technology ,Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
ازاد سبزوار

زهرا شیخ الاسلام | z sheikholeslami
Agricultural engineering research department. Khorasan Razavi agricultural and natural Resources research education center, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO) AREEO, Mashhad, Iran’s
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات ، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

مهدی کریمی | MEHDI KARIMI
Agricultural engineering research department. Khorasan Razavi agricultural and natural Resources research education center, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO) AREEO, Mashhad, Iran’s
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات ، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

امیر حسین الهامی راد | A.H ELHAMIRAD
Department of Food Science &Technology ,Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-27767-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات