این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۱۰۷، صفحات ۵۱-۶۵
عنوان فارسی تأثیر درجه استخراج آرد و آنزیم‌های آمیلاز و زایلاناز بر بافت و ویژگی‌های حسی نان بربری
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق از سه درجه استخراج آرد گندم (80، 88 و 96 درصد) و آنزیم آمیلاز و زایلاناز (هرکدام 50 پی‏پی‏ام) در تهیه نان بربری استفاده شد و پارامترهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت (2، 24 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته (L*a*b) و ویژگی‏های حسی  ارزیابی شدند. نتایج نشان داد افزایش درجه استخراج آرد سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa*  پوسته و حفظ میزان سفتی بافت نان (طی 72 ساعت نگهداری براساس نتایج آزمون بافت‏سنجی) و مؤلفه رنگی L* شد. این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی آرد با درجه استخراج 80 درصد و ترکیبی از آنزیم آمیلاز و زایلاناز مشاهده شد. همچنین حضور آنزیم در فرمولاسیون نان بربری (تهیه شده از آرد گندم با درجه استخراج متفاوت) بر  بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل و یژگی‏های حسی نان اثر مثبت داشت. درجه استخراج آرد و آنزیم‏های آمیلاز و زایلاناز بر مؤلفه رنگی b* نمونه‏های تولیدی اثر معنی‏داری در سطح آماری 5 درصد نداشتند. در نهایت با بررسی خصوصیات حسی نان‏های تولیدی مشخص شد، نمونه‏های حاوی آرد با درجه استخراج 80 و 88 درصد و آنزیم‏های آمیلاز و زایلاناز به طور مشترک از بیشترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه‏ها برخوردار بودند.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله درجه استخراج آرد، آنزیم، نان مسطح، بافت، پردازش تصویر.
عنوان انگلیسی Effect of flour extraction rate and amylase and xylanase on texture and sensory properties of Barbari bread
چکیده انگلیسی مقاله In this study, three levels of flour extraction rate (80, 88 and 96 %) and amylase and xylanase (50ppm) were used in barbari bread. The moisture, specific volume, porosity, firmness (2, 24 and 72 hours after baking), crust color and sensory properties of breads were evaluated. The result showed, the moisture and a* value were increased and firmness (during 72 hours) and L* value were decreased by increasing flour extraction rate. The sample containing 80% extraction rate and amylase and xylanase had the highest specific volume and porosity. Amylase and xylanase had the positive effect on texture, specific volume, porosity and sensory properties of bread. The flour extraction rate and enzymes didn't have significant effect (P< 0.05) on b* value of samples. Finally, the evaluation of sensory properties showed the samples containing 80 and 88 % extraction rate and enzymes had the highest overall acceptability.    
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Flour extraction rate,Enzyme,Flat bread,Image processing.
نویسندگان مقاله زهرا شیخ الاسلامی | zahra sheikholeslami
Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

مهدی کریمی | Mahdi Karimi
Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.2-Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran.
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

مهدی قیافه داودی | Mehdi Ghiafeh Davoodi
Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

مریم محفوظی | maryam Mahfouzi
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran
دانش آموخته دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-10977-7&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات