این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۱۰۷، صفحات ۱۸۵-۱۹۵
عنوان فارسی ارزیابی تولید سرکه عناب و نقش مخمر ساکارومایسس سرویزیه و گلوکز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خاصیت آنتی اکسیدانی آن
چکیده فارسی مقاله سرکه طبیعی از دو مرحله تخمیر الکلی توسط مخمرها و مرحله تخمیر اسیدی توسط باکتری­های اسید استیک بدست می آید. از مهم­ترین فاکتورهایی که فرآیند تولید سرکه را تحت تاثیر قرار می­دهند، وجود مواد مغذی قابل دسترس و میزان مخمر جهت انجام سریع­تر و بیشتر فرآیندهای تخمیری می­باشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر مقدار مخمر (0 ، 2 و 4 درصد) و گلوکز (0 و 10 درصد) بر پارامترهای اسیدیته، pH، بریکس، میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی­ اکسیدانی سرکه عناب انجام گردید. برای این منظور نمونه های عناب­ پس ار شستشو تحت تاثیر غلظت­های مختلف گلوکز و مخمر قرار گرفتند. سپس در دمای 26 درجه­ سانتی­گراد به مدت 45 روز جهت تولید سرکه نگهداری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، ارتباط مستقیمی بین افزایش مقدار مخمر و گلوکز با پارامترهای اسیدیته، بریکس، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی­اکسیدانی و کاهش pH وجود داشت که تاثیر مقدار مخمر بیشتر از گلوکز بود. مقدار pH و اسیدیته در تیمارهای مختلف به ترتیب بین 46/3-00/3 و 39/1- 51/3% متغیر بود. با افزایش مقدار ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی­اکسیدانی نیز افزایش یافت. کمترین و بیشترین مقدار ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی­اکسیدانی mg/L 8/3582 و 87/33%،  mg/L 3/6403 و 87/33% بود که به ترتیب مربوط به تیمار 2% مخمر و فاقد گلوکز، 4% مخمر و 10% گلوکز بود. نتایج این تحقیق نشان می­دهد مخمر باعث افزایش خاصیت آنتی­اکسیدانی و کاهش زمان فرآیند تولید سرکه به 35 روز در تیمار 4% نسبت به 2% و 0% می­شود که از نظر اقتصادی فاکتور مهمی در تولید سرکه می­باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله عناب،سرکه تخمیری،ترکیبات فنلی،خاصیت آنتی‌اکسیدانی
عنوان انگلیسی Evaluation of jujube vinegar production and the role of Saccharomyces cerevisiae and glucose on its physicochemical and antioxidant properties
چکیده انگلیسی مقاله abstract Natural vinegar is produced from two stages of alcoholic fermentation by yeasts and acid fermentation by acetic acid bacteria. The most important effective factors in vinegar production process are availability of nutrients and yeast content for faster and higher rate of fermentation processes. This study was carried out to evaluate the effect of yeast level (0, 2 and 4%) and glucose concentration (0 and 10%) on parameters including acidity, pH, brix, phenolic compounds and antioxidant properties of jujube vinegar. For this purpose, washed jujubes were exposed to different concentrations of glucose and yeast. Then the samples were kept for 45 days at 45 ° C to produce vinegar. Our results showed that there was a direct correlation between the increase of yeast and glucose content with acidity, brix, phenolic compounds, antioxidant properties and pH reduction; the amount of yeast was more effective than glucose. Also, we found that pH and acidity were between 3.00-3.46 and 1.39-3.51, respectively.  A good correlation was observed between total phenolic content and antioxidant activity. The minimum and maximum phenolic compounds and antioxidant properties were 3582.8 mg / L and 33.87%, 6403.3 mg / L and 45.37%, respectively which was obtained with 2% yeast and 0% glucose, and 4% yeast and 10% glucose. Obtained results indicated that yeast increases the antioxidant property and reduces vinegar production time to 35 days in 4% yeast than 2% and 0%, which is an important economic factor in the production of vinegar.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Ziziphus jujube,Fermented vinegar,Phenolic compounds,Antioxidant properties
نویسندگان مقاله طیبه شاهی | Tayebe shahi
PhD student of Food Science and Technology, Member of Optimizing the Production and Processing of Medicinal Plants, Academic Center for Education, Culture and Research, Southern Khorasan Province, Birjand
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان و عضو گروه پژوهشی بهینه‌سازی تولید و فراوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی

سید مهدی جعفری | seid mahdi jafari
PhD, Prof, Food Material and Process Design Engineering, Gorgan,
استاد و عضو هیئت علمی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مرتضی محمدی | morteza mohammadi
Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad,
دکتری علوم و صنایع غذایی، موسسه‌ی پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد.

محسن پویان | mohsen pouyan
4Head of Medicinal Plants Research Complex, Academic Center for Education, Culture and Research, Southern Khorasan Province, Birjand
کارشناسی ارشد بیولوژی، مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی

مهدی ابراهیمی | mahdi ebrahimi
5Assistant Professor of Research Group for Optimizing the Production and Processing of Medicinal Plants, Academic Center for Education, Culture and Research, Southern Khorasan Province, Birjand
دکتری زراعت و عضو هیئت علمی گروه پژوهشی بهینه سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی،

ساره حسینی | sareh hoseini
6Member of Optimizing the Production and Processing of Medicinal Plants, Academic Center for Education, Culture and Research
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و عضو گروه پژوهشی بهینه‌سازی تولید و فراوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-47889-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات