این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۱۰۵، صفحات ۱۰۱-۱۱۱
عنوان فارسی پایداری ویتامین D۳ و عنصر روی در برنج غنی‌شده به روش پخت اکستروژن طی مراحل فرآوری، نگهداری و پخت
چکیده فارسی مقاله غنی‏سازی مواد غذایی برای پیش‏گیری و درمان ناهنجاری‌‏های ناشی از فقر ریزمغذی‏ها از روش‏هایی است که به دلیل هزینه‏های پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار می‏گیرد. در غنی‌سازی دانه‏های غلات معمولا از روش‏های غوطه‏وری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده می‏شود. در غنی‌سازی به روش اکستروژن، افزدونی‏های مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار می‏گیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روش‏های غنی‏سازی می‏باشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D3 (100000 IU/g)، در غلظت‏های 5/2، 5، 5/7 و 10 µg/100g  و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظت‏های 5، 10، 15 و 20 mg/100g، غنی گردید و در ادامه باقی‏مانده آن‌ها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و هم‏چنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت 30 روزه و طی دوره نگهداری 180 روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و هم‏چنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنی‌دار داشت به گونه‏ای که مقدار ویتامین D3 و عنصر روی در پایان دوره نگهداری 180 روزه به ترتیب 9/32  و 3/11 درصد (پیش از پخت) و 9/38 و 0/24 درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D3 و عنصر روی، به ترتیب 1/87 و 0/39 درصد کاهش یافتند.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،آرد غلات،تکنولوژی پخت،مواد معدنی،صمغ گوار،صمغ عربی.
عنوان انگلیسی Stability of vitamin D3 and Zinc in fortified extruded rice during processing, storage and cooking
چکیده انگلیسی مقاله Food fortification for the prevention and treatment of micronutrient deficiency disorders is one of the most widely methods that because of its low cost and no need to change dietary habits was used all around the world. In grain fortification, immersion and spraying methods are usually used, and extrusion processes are used for cereal flour. In extrusion fortification method, the used extensions are into the food matrix so their output during different processing stages is less than other enrichment methods. In this study, rice reconstituted by extrusion cooking method, was enriched with vitamin D3 (100000 IU/g) at concentrations of 2.5, 5, 7.5 and 10 µg/100g and Zinc (as Zinc oxide) concentrations of 5, 10, 15 and 20 mg/100g and then remaining of Vitamin D3 and Zinc were measured before and after extrusion and before and after cooking in 30 days intervals during 180 days storage period. According to the results, storage period and also the cooking process at all initial concentrations have a significant effect (p< 0.5) on Vitamin D3 and Zinc stability of extruded fortified rice so that the average content of Vitamin D3 and Zinc at the end of storage period of 180 days showed a loss of 32.9 and 11.3% (before cooking), 38.9 and 24.0% (after cooking), respectively but these materials had a good stability during the extrusion process. Overall, during the different processing stages, the average content of Vitamin D3 and Zinc showed a loss of 87.1 and 39.0%, respectively.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Cereal flour,Cooking technology,Minerals,Guar gum,Arabic gum.
نویسندگان مقاله سارا رنجبر | Sara Ranjbar
Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار. ایران.

علیرضا بصیری | Alireza Basiri
Assistant Professor, Department of Chemical Technologies, Iranian Research Organization of Science and Technology, Tehran, Iran.
استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی. سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران‌، تهران. ایران.

امیرحسین الهامی‌ راد | Amir Hossein Elhamirad
Associated Professor, Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار. ایران.

اکرم شریفی | Akram Sharifi
Assistant Professor, Department of Food Science and Engineering, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

حسین احمدی چناربن | Hossein Ahmadi Chenarbon
Assistant Professor, Department of Agronomy, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-20190-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات