این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۱۰۵، صفحات ۱۶۹-۱۷۹
عنوان فارسی بررسی اثرات متقابل آروما/بافت بر درک شیرینی شیر کاکائو و کاربرد آن در کاهش مصرف شکر
چکیده فارسی مقاله کاهش مصرف شکر در فرمول بندی فراورده های غذایی یکی از راهبردهای دستیابی به غذای سالم است امااثر نامطلوبی بر بافت و خصوصیات حسی فراورده می گذارد.ثابت شده درک طعم ، تحت تاثیر ساختار و ترکیبات ماده غذایی قرار دارد.در این پژوهش اثرات متقابل آروما/بافت بر درک شیرینی شیر طعم دار و کاهش مصرف شکر مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف شیرکاکائو شامل تیمارهای شاهد با محتوای شکر متفاوت (5/4، 6 و 5/7 درصد)و14 تیمار حاوی مقادیر مختلف پایدارکننده ( 1/0 ، 15/0 و 2/0 درصد)، طعم‌دهنده های وانیل ( 0، 002/0 و 004/0 درصد)  و کارامل(0، 025/0 و 05/0 درصد) بودند. پس از اندازه گیریpH ، ماده خشک و ویسکوزیته ، تمامی تیمارها توسط گروه های ارزیاب آموزش دیده و  نیمه آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل اطلاعات با استفاده از روش­های TOPSIS و AHP به‌منظور انتخاب بهترین محصول انجام شد. نتایج نشان داد با کاهش میزان شکر، pH کاهش و با افزایش پایدار کننده میزان ماده خشک و ویسکوزیته افزایش یافت (05/0>P). نمونه های حاوی ترکیب طعم دهنده های وانیل و کارامل و با 20% شکر کاهش یافته،دارای بهترین خصوصیات حسی بودند. همچنین تیمارهای حاوی مواد پایدارکننده سبب افزایش درک شیرینی در حضور مواد طعم دهنده گردیدند.بطور کلی این مطالعه نشان داد که می توان با استفاده هم زمان از مواد پایدارکننده و طعم دهنده های وانیل و کارامل ، محتوای شکر در فرمولاسیون شیرکاکائو رابطور موفقیت آمیزی تا 20% کاهش داد.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،شیر طعم دار،کاهش شکر،اثرات متقابل،ارزیابی حسی،درک شیرینی
عنوان انگلیسی Aroma and texture related cross-modal interactions for sugar reduction in chocolate milk
چکیده انگلیسی مقاله Reducing sugar consumption in food product formulation is one of the strategies for achieving healthy food, but this has a detrimental effect on the texture and sensory properties of the product. The taste perception has been proven to be influenced by the structure and composition of the foods. In this study, the aroma and texture related cross-modal interactions on perceived sweetness of flavored milk and sugar reduction were investigated. Different treatments of chocolate milk included control treatments with different sugar content (4.5, 6 and 7.5%) and 14 treatments containing different amounts of stabilizer (0.10, 0.15 and 0.20%), vanilla (0, 0.002 and 0.004%) and caramel (0, 0.025 and 0.05%). pH, dry matter and viscosity of all treatments were determined and then all treatments were evaluated by a trained evaluator group and a semi-trained evaluator group. Data analysis was performed using TOPSIS and AHP methods to select the best product. Results showed that with decreasing sugar, pH decreased and with increasing stabilizer dry matter and viscosity increased (P< 0.05). Samples containing the combination of vanilla and caramel flavors with reduced sugar by 20% had the best sensory properties. Treatments containing stabilizers also increased the perception of sweetness in the presence of flavors. Overall, this study showed that the sugar content in cocoa milk formulation can be successfully reduced until 20% by the simultaneous use of stabilizers and vanilla and caramel flavors.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Flavored milk,Sugar reduction,cross-modal interactions,Sensory evaluation,Sweetness perception
نویسندگان مقاله امیرحسین علی پور | Amirhossein Alipoor
Department of Food Science and Technology,Agriculture college,Yazd branch,Islamic Azad University,Yazd,Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی ، یزد، ایران

محمد دانشی | Mohammad Daneshi
Department of Food Science and Technology,Agriculture college,Yazd branch,Islamic Azad University,Yazd,Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی ، یزد، ایران

ابوالفضل صادقیان | Abolfazl Sadeghian
Department of Industrial Management,Yazd branch,Islamic Azad University,Yazd,Iran
گروه مدیریت صنعتی ، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-17540-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات