این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۱۰۴، صفحات ۲۷-۳۹
عنوان فارسی بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی
چکیده فارسی مقاله کیک یزدی از میان وعده­های بومی ایران [z1] بوده که با افزودن برخی از مواد می‌توان خصوصیات تغذیه‌ای و بافتی آن را بهبود بخشید. عصاره چای سبز سرشار از آنتی­اکسیدان بوده و دارای نقش سلامتی­زا می­باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی بوده است. در این پژوهش عصاره چای سبز در سطوح 0، 2.5، 5 و 10 درصد به فرمولاسیون کیک یزدی افزوده شده است. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، کربوهیدرات، وزن مخصوص خمیر کیک، حجم کیک، دانسیته، تخلخل، افت وزنی) و آزمون حسی نمونه­ها طی نگهداری در فواصل زمانی 2، 4 و 6 روز پس از پخت، مطابق با روش­های استاندارد انجام گرفت. تمامی کیک­های تهیه شده حاوی غلظت­های مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی­دار بوده و در محدوده استاندارد قرار داشتند. مشاهدات نشان داد که افزودن عصاره چای سبز در فرمولاسیون کیک، افت وزنـی، رطوبت، تخلخـل، دانسیته، روشـنی، خاکستر و امتیـازات حـسی را کاهش داد و سبب افزایش حجم، فیبر، چربی، پروتئین، قند و وزن مخصوص شد. سطوح بالاتر از 5 درصد عصاره چای سبز بر کیفیـت کیـک اثـر منفی گذاشت. بنابراین می­توان با افزودن عصاره چای سبز در سطوح 2.5 و 5 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کـرد. در نهایت بهینه­یابی فرمولاسیون کیک یزدی به منظور تولید محصولی فراسودمند با استفاده از ویژگی­های بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که 2.5 درصد عصاره چای سبز مناسب­ترین مقدار برای غنی­سازی کیک یزدی می­باشد، که در این مقدار درصد عصاره تغییر نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ایجاد نکرد.  [z1]رفرنس مربوطه در متن ذکر شده است
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیک یزدی،خواص فیزیکوشیمیایی،عصاره چای سبز،خواص حسی
عنوان انگلیسی Evaluation of green tea extract on physicochemical and sensory properties of Yazdi cake
چکیده انگلیسی مقاله Yazdi cake is one of the indigenous snacks of Iran that by adding some ingredients can improve its nutritional and textural properties. Green tea extract is high in antioxidants and have a health role. The aim of this study was to investigate the effect of green tea extract on physicochemical and sensory properties of Yazdi cake. In this study, green tea extract was added to Yazdi cake formulation at 0, 2.5, 5 and 10% levels. Then the physicochemical properties (moisture, protein, fat, ash, fiber, carbohydrate, Specific weight for cake dough, cake volume, density, porosity, weight loss) and sensory analyze during storage at 2, 4 and 6 days intervals after baking, it was performed according to standard methods. All the prepared cakes containing different concentrations of extract had significant physico-chemical and sensory characteristics and were within the standard range. Observations showed that the addition of green tea extract in cake formulation decreased weight loss, moisture, porosity, density, brightness, ash and sensory scores and increased volume, fiber, fat, protein, carbohydrate and specific gravity. High levels of 5% green tea extract had a negative effect on the quality of the cake. Therefore, the addition of green tea extract at levels of 2.5 and 5% produced an acceptable product cake. Finally, optimization of Yazdi cake formulation to produce a useful product using the investigated characteristics and limits indicated that 2/5% of green tea extract is the most suitable enrichment for Yazdi cake, in which the percent extract there was no adverse change in the physicochemical and sensory properties of the cake.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Yazdi cake,physicochemical properties,Green tea extract,Sensory properties
نویسندگان مقاله الهه بهرامیان | Elahe Bahramian
Department of Food Science and Technology, Department of Ayatollah Amoli Amol, Islamic Azad University, Mazandaran, Iran
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران

زهرا لطیفی | zahra Latifi
Young Researchers and elite Club , Sari Branch, Islamic Azad University, Mazandaran, Iran
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران

مهدی عبادی | Mahdi ebadi
Department of Food Science and Engineering, Tabriz University, Tabriz, Iran
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد تبریز، دانشگاه تبریز، آدربایجان شرقی، ایران

زهرا غفوری | zahra ghafuri
Ph.D. Student of Health and Quality Control of Food, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University, Khozestan, Iran
دانشجوی دکترای، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد اهواز، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

مهرنوش ابراهیمی ولدانی | Mehrnoosh Ebrahimi Valadani
Ph.D student, Department of Food Science and Technology, Mazandaran, Iran
دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-53097-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات