این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۴۳۷-۴۵۴
عنوان فارسی تاثیر میکروپودر استخوان ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بر کیفیت ماندگاری و بافتی ژل ماهی یال اسبی سربزرگ (Trichiurus lepturus; Linnaeus, ۱۷۵۸) طی دوره‌ی نگهداری در یخچال
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف میکروپودر استخوان قزل­آلای رنگین کمان (غلظت­های 5/0، 1 و 2 درصد) بر کیفیت ماندگاری (میزان تشکیل ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی، مجموع ترکیبات ازتۀ فرار، ظرفیت نگهداری آب، پارامترهای رنگی) و بافتی (شاخص­های سختی، جویدن، بهم­پیوستگی و میزان تاشدگی) ژل سوریمی تهیه شده از ماهی یال اسبی سربزرگ طی 15 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. افزودن میکرو پودر استخوان به ژل­های سوریمی تهیه شده از ماهیان مورد آزمایش سبب بهبود در برخی خواص ژل­های آن گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان در ژل­های سوریمی، روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید (بعنوان مهمترین شاخص بیانگر فساد پیشرفته ناشی از اکسیداسیون چربی) کاهش معنی­داری می­یابد که بیانگر اثر بازدارندگی میکروپودر در افزایش گسترش فساد چربی در سوریمی تهیه شده می باشد. از لحاظ پارامترهای رنگی، نتایج نشان داد که ژل­های کامابوکوی یال اسبی حاوی میکروپودر استخوان، دارای رنگ تیره­تری نسبت به شاهد بودند. در تستِ مربوط به آزمون تاشدگی (Folding Test)، ژل یال اسبیِ حاوی میکروپودر استخوان با غلظت 2 درصد، بیشترین نمره را کسب کرد. در ویژگی های پروفایل بافت (شاخص های سختی، جویدن و بهم­پیوستگی) مشخص گردید که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان، خصوصیات بافتی در سوریمی تهیه شده، به طور معنی­داری بهبود یافته است (p< 0.05). یافته­های حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که میکروپودر استخوان بدلیل تاثیر مثبت آن در عمده شاخص­های مورد بررسی، می­تواند به منظور بهبود خواص بافتی ژل سوریمی ماهی یال اسبی استفاده شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ژل سوریمی،ماهی یال اسبی،پودر استخوان ماهی،کیفیت ماهی،نگهداری در یخچال
عنوان انگلیسی The effect of rainbow trout bone powder on the shelf life and texture of Largehead hairtail (Trichiurus lepturus) gel during refrigerated storage
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the effect of different amounts of rainbow trout bone micropowder (concentrations of 0.5, 1 and 2%) on the shelf life (the rate of formation of secondary fat oxidation compounds, total volatile nitrogen compounds, water holding capacity, color parameters) and the gel quality (hardness, chewing, cohesiveness and folding characteristics) of the largehead hairtail (Trichiurus lepturus) were examined during 15 days of refrigeration. Addition of bone micropowder to the gels prepared from hairtail fish, affected some of the gels properties. The results showed that with increasing the amount of bone micropowder in surimi gels, the amount of thiobarbituric acid (as the most important indicator of advanced degradation due to fat oxidation) was lower than to control group, which indicates the inhibitory effect of micropowder on lipid oxidation in the prepared surimi. In terms of color parameters, the results showed that horsetail fish gels containing bone micropowder had a darker color than the control. In the Folding Test, the horsetail gel containing bone micropowder with a concentration of 2% received the highest score. In the characteristics of texture profile (hardness, chewiness and cohesion indices), it was found that with increasing the amount of bone micropowder, the texture properties in the prepared surimi were significantly improved (p < 0.05). Findings from the present study showed that bone micropowder due to its positive effect on the main indicators can be used to improve the texture properties of horsetail fish surimi gel.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Largehead hairtail,Refrigerated storage
نویسندگان مقاله غلامرضا حیدری | Gholamreza Heydari
Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj
گروه شیلات- دانشگاه تهران

سید ولی حسینی | Seyed Vali Hosseini
Department of Fisheries, University of Tehran
گروه شیلات- دانشگاه تهران

امیررضا عابد علم دوست | Amirreza Abed Elmdost
Department of Fisheries, University of Tehran
گروه شیلات دانشگاه تهران

مهرداد فرهنگی | Mehrdad Farhangi
Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj
گروه شیلات- دانشگاه تهران

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-10979-4&slc_lang=fa&sid=6
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات