این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۴۵۵-۴۶۹
عنوان فارسی اثر اسانس فلفل دلمه سبز (Capsicum annuum) جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس فلفل دلمه سبز جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال و همچنین جایگزینی با بخشی از نیتریت مورد استفاده در فرآورده های گوشتی بود. اسانس از میوه فلفل دلمه سبز به روش کلونجر استخراج شد و آزمون های میزان اسید آسکوربیک، ترکیبات فنولیک، قابلیت حذف رادیکال های آزاد (DPPH) جهت تعیین قدرت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی انجام گردید. اسانس استخراج شده در سه غلظت 0، 2 و 4 % به نمونه های سوسیس تهیه شده از کپور نقره ای و گوشت قرمز اضافه شد. نمونه ها به مدت 30 روز در دمای C ° 4 نگهداری شدند. آزمون های شیمیایی (pH، TBA وTVN  ) و ارزیابی میکروبی  (TMC، PTC، کلیفرم و کپک و مخمر) در فواصل زمانی 5 روزه به مدت 30 روز در 3 تکرار انجام شد. نتایج pH،TBA (mg MDA/Kg fat) ، TVN (mg N/100g Flesh)، TMC، سودوموناس، کلیفرم و کپک و مخمر (CFU/g) در روز 30 نگهداری برای تیمار شاهد سوسیس ماهی (دارای حداقل عمر ماندگاری) به ترتیب 63/7، 4/3، 3/45، 6/11، 11، 5/2 و 1.5، و تیمار سوسیس گوشت حاوی 4 % اسانس فلفل دلمه سبز (دارای حداکثر عمر ماندگاری) به ترتیب 35/7، 86/1، 5/34، 3/5، 9/4، 62/0، صفر بوده است نتایج نشان داد که اسانس فلفل دلمه ای سبز 4 % می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مناسب در سوسیس گوشت و ماهی استفاده گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله فلفل دلمه سبز،سوسیس،ضد اکسایشی،کیفیت
عنوان انگلیسی The effect of green bell pepper (Capsicum annuum L) essential oil for qualitative comparison of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) sausage with meat sausage in the refrigerator
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to investigate the antioxidant and antibacterial effect of green bell pepper essential oil for qualitative comparison of silver carp sausage with meat sausage during refrigeration and also to replace some of the nitrite sodium (NaNO2) used in meat products. The essential oil was extracted from green bell pepper by the Clevenger method and ascorbic acid, phenolic compounds, free radical scavenging (DPPH) tests were performed to determine the antioxidant and antibacterial power. The essential oil extracted in three concentrations of 0, 2, and 4% was added to sausage samples prepared from silver carp and meat. Samples were stored at 4 ° C for 30 days. Chemical tests (pH, TBA, and TVN) and microbial evaluation (TMC, PTC, coliform, and mold and yeast) were performed at intervals of 5 days for 30 days in 3 replications. Results of pH, TBA (mg MDA / Kg fat), TVN (mg N / 100g Flesh), TMC, Pseudomonas, coliform and mold and yeast (CFU/g) on ​​day 30 for control treatment of fish sausage (minimum shelf-life) were 7.63, 3.4, 45.3, 11.6, 11, 2.5, and 1.5, respectively, and meat sausage treatment containing 4% of green bell pepper essential oil (maximum shelf -life) were 7.35, 1.86, 34.5, 5.3, 4.9, 0.62, 0, respectively. The results showed that 4% green bell pepper essential oil can be used as a suitable natural preservative in meat and fish sausages.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Green bell pepper,Sausage,Antioxidant,Quality
نویسندگان مقاله ذبیح | zabih bahmani
Assistant Professor, Persian Gulf and Oman Sea Ecology Research Center, Institute of Fisheries Science Research of Iran, Agricultural Research, Education and Extension Organization, Bandar Abbas, Iran.
استادیار پژوهشی، پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرعباس، ایران

میثم نوایی | Meissam Navaei
Graduate, Master of Food Science and Technology, Rodaki Institute of Higher Education, Tonekabon, Iran
دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی موسسه آموزش عالی رودکی، تنکابن، ایران

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-25717-3&slc_lang=fa&sid=6
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات