این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۱۰، شماره ۲، صفحات ۲۵۹-۲۷۱
عنوان فارسی بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی (Holothuria leucospilota) و تاثیر آن بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی سوریمی کپور نقره‌ای
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش، بررسی عملکرد آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی(Holothuria leucospilota) و تاثیر آن بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی سوریمی کپورنقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال بود. هضم آنزیمی عضله خیاردریایی با استفاده از آنزیم آلکالاز (5/1 درصد وزن ماده اولیه، 4 ساعت، دمای 55درجه سانتی‌گراد) انجام شد. سوریمی از فیله کپورنقره‌ای تهیه و به آن دو غلظت 5/0 و 1/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم پروتئین هیدرولیزشده خیاردریایی اضافه شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی، پراکسید(PV)، بازهای نیتروژنی فرار(TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید(TBA)، pH، اسیدهای چرب فرار(FFA)، شمارش بار باکتریایی مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 انجام شد. میزان قدرت مهار رادیکال‌های آزاد (DPPH) توسط پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی در دو غلظت 5/0 و 1/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم به ترتیب 24/92 و 11/62 درصد بود که نسبت به آنتی‌اکسیدان تجاری BHT در همان غلظت مقدار بالاتری را نشان داد (p< 0.05) میزان پراکسید در تیمار 1/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم تا روز نهم و در تیمار 5/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم تا روز دوازدهم در محدوده مجاز بود. نتایج بررسی TVB-N، TBA، FFA، بار باکتریایی مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست در هر دو تیمار و در روزهای بررسی از حد مجاز در نظر گرفته شده عبور نکرد. این مطالعه نشان داد پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی قادر به کنترل بار باکتریایی و فرآیند اکسیداسیون در سوریمی کپور نقره‌ای است. تیمارهای حاوی پروتئین هیدرولیزشده خیاردریایی نسبت به تیمار شاهد، توانستند ماندگاری سوریمی را 9 روز افزایش دهند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پروتئین هیدرولیز شده،خیاردریایی (Holothuria leucospilota)،آنتی‌اکسیدان،خصوصیات میکروبی و شیمیایی،سوریمی
عنوان انگلیسی Study of antioxidant activity of sea cucumber hydrolyzed protein (Holothuria leucospilota) and its effect on microbial and chemical properties of surimi of silver carp
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to investigate the antioxidant effect of cucumber hydrolyzed protein (Holothuria leucospilota) and its effect on microbial and chemical properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) at refrigerator temperature. Enzymatic digestion of cucumber muscle was performed using alkalase enzyme (1.5% of weight of raw material, 55 °C and 4hr). Surimi was prepared from silver carp fillet and added to it at two concentrations of 0.5 and 0.1 mg/ kg of hydrolyzed protein. Antioxidant activity, peroxide value (PV), total volatile nitrogen bases (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), pH, volatile fatty acids (FFA), aerobic mesophilic bacterial count and psychrotroph bacteria on 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days were performed. The rate of free radical scavenging by cucumber hydrolyzed protein at 0.5 and 0.1 mg/ kg was 92.24% and 62.11%, respectively, which showed a higher value than the commercial antioxidant BHT (p< 0.05). The amount of peroxide in the treatment was 0.1 mg/ kg until the ninth day and in the treatment of 0.5 mg/ kg until the twelfth day was within the allowable range. The results of TVB-N, TBA, FFA, aerobic mesophilic bacterial and psychrophilic bacteria in both treatments and on the days of the study did not exceed the allowable limit. This study showed that cucumber hydrolyzed protein is able to control bacterial load and oxidation process in silver carp surimi. Treatments containing cucumber hydrolyzed protein could increase the shelf life of surimi for 9 days compared to the control treatment.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Hydrolyzed protein,Holothuria leucospilota,Antioxidant,Chemical and microbial properties,Surimi
نویسندگان مقاله مریم فارسی مدان | Maryam Farsimadan
Department of Food and Technology Sciences, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

لاله رومیانی | laleh Roomiani
Department of Fisheries, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran
دانشیار گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-11720-7&slc_lang=fa&sid=6
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات