این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۱۰، شماره ۱، صفحات ۴۶-۵۹
عنوان فارسی اثرجایگزینی کلریدسدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت تغذیه ای و ارزیابی حسی در سس ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris)
چکیده فارسی مقاله با هدف کاهش سطح نمک و بررسی اثر جایگزین کردن کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت تغذیه ای و ارزیابی حسی سس فرآورده نهایی، سس ماهی کیلکا در سه سطح جایگزینی 0، 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم با کلرید سدیم طی 45 روز تخمیر در دمای 2±37 درجه سانتی­گراد تهیه گردید. ترکیب تقریبی، ترکیب اسیدهای آمینه آزاد، ترکیب، گروه ها و نسبت های اسید آمینه کل، شاخص­های امتیاز اسیدآمینه، امتیاز شیمیایی، شاخص اسیدآمینه ضروری، ارزش زیستی، و کارایی پروتئین به همراه ارزیابی حسی در سه نمونه سس ماهی بررسی شدند. با افزایش سطح کلرید پتاسیم مجموع اسیدهای آمینه آزاد کاهش یافت. فراونترین اسیدآمینه در نمونه 100 درصد کلرید سدیم و 25 درصد کلریدپتاسیم اسیدگلوتامیک و در نمونه 50 درصد کلرید پتاسیم لیزین بود. بالاترین مجموع اسیدهای آمینه ضروری و نسبت اسیدهای آمینه ضروری به کل به ترتیب در سطح 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم وجود داشت. اسیدهای آمینه فنیل آلانین و ترئونین به عنوان اسیدهای آمینه محدود کننده شناسایی شدند. نمونه حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم دارای مقادیر بالاتری از شاخص اسیدآمینه ضروری، ارزش زیستی و کارایی پروتئین نسبت به دو سطح دیگر بود. ارزیابی حسی نشان دهنده پذیرش سس ماهی حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم بود. در مجموع جایگزین کردن کلرید سدیم با 25 درصد کلرید پتاسیم در تهیه سس ماهی کیلکا با توجه به بهبود نسبی کیفیت تغذیه ای و پذیرش از سوی مصرف کنندگان توصیه می گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسیدآمینه،سس ماهی،کلرید پتاسیم،کیفیت تغذیه ای.
عنوان انگلیسی Effect of Sodium Chloride Replacement by Potassium Chloride on the Nutrition Quality and Sensory Assessment of Fish Sauce from Common Kilka (Clupeonella cultriventris (
چکیده انگلیسی مقاله To Aims salt reduction and investigation, the effect of sodium chloride (NaCl) replacement by potassium chloride (KCl) on the nutrition quality and sensory assessment of fish sauce from Common Kilka (Clupeonella cultriventris) with substituting NaCl by KCl at 0%, 25%, and 50% concentration was produced during 45 days of fermentation at 37±2 Co. The proximate composition, free amino acid profile, profile, groups, and rate of the total amino acid (TAA), indices including acid amine score, chemical score, essential amino acid (EAA) index, biological value (BV) and protein efficiency rate (PER) as well as sensory assessment, was investigated. The increase of KCl concentration led to a decrease in the sum of essential free amino acids. The most abundant amino acid in the level of 100% NaCl and 25% KCl was glutamic acid as well in the level of 50% KCl was Lysine. The highest sum of EAA and rate of EAA to TAA respectively in the level of 25 and 50% KCl recorded. Phenylalanine, Methionine, and Threonine were identified as limiting amino acids in produced fish sauces. Fish sauce with 25% KCl concentration contained a higher amount of EAA index, BV, and PER than other samples. According to sensory assessment, levels of 100% NaCl and 24% KCl were accepted by the panelists. In Conclusion, due to partly improvement in nutrition quality as well as acceptable sensory, would suggest that NaCl replaces by KCl in 25% concentration in the production of common Kilka fish sauce.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Amino acid,Fish sauce,Nutrition quality,Potassium chloride
نویسندگان مقاله بهروز محمدزاده | Behrooz Mohammadzadeh
Department of Fisheries, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Gonbad Kavous University, Gonbad Kavous, Iran.
گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبدکاووس.

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-12128-2&slc_lang=fa&sid=6
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات