این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۹، شماره ۳، صفحات ۱۸۰-۱۹۱
عنوان فارسی بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پروتئین ایزوله ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) به روش تغییر pH
چکیده فارسی مقاله هدف از این تحقیق تولید ایزوله پروتئینی از ضایعات ماهی قزل­آلای رنگین کمان و بررسی خواص تغذیه­ای، ساختاری، کاربردی و حسی آن بود.  ایزوله پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pHهای قلیایی و اسیدی تولید گردید. پروتئین استخراج شده از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی، خواص حسی، رنگ و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفت. پروتئین­های استخراج شده ارزش غذایی نسبتا" بالایی را در مقدار اسید آمینه ضروری نشان دادند. میزان حلالیت ، ژل­دهی و ظرفیت کف­کنندگی پروتئین­ها به طور معنی­درای به pH آن بستگی داشت. به طوری که درصد حلالیت و ظرفیت کف­کنندگی پروتئین­های استخراج شده در شرایط قلیایی میزان بالاتری را نسبت به شرایط اسیدی نشان داد در حالیکه کمترین غلظت تولید ژل مربوط به pH 5/11 بود. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی  و حسی پروتئین­های ایزوله شده نشان داد که در pH اسیدی رنگ روشنتر و سفیدتر و خواص حسی بهتری را نسبت به پروتئین­های ایزوله شده در pH قلیایی داشتند. تغییر pH باعث تخریب گسترده پروتئین شد که توسط FTIR و SEM  نشان داده شد. نتایج فوق نشان داد ایزوله پروتئین ضایعات ماهی قزل­آلای رنگین کمان تولید شده دارای ویژگی­های عملکردی و تغذیه­ای مناسبی در شرایط قلیایی است در حالی خواص حسی و رنگ شرایط اسیدی نتایج بهتری را نشان داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ضایعات ماهی، تغییر pH، پروتئین ایزوله، خواص کارکردی
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to produce protein isolates from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and to investigate its nutritional, structural, functional and sensory properties. Fish protein isolates were produced by pH change method using alkaline and acidic pHs (2.5, 3.5, 11 and 11.5). The extracted proteins were evaluated for nutritional value, and functional properties, sensory properties, color, and structural changes of proteins. The extracted proteins showed relatively high nutritional value in the amount of essential amino acids. The solubility, gelling and foaming capacity of the proteins depended significantly on its extraction pH. So that the percentage of solubility and foaming capacity of proteins extracted under alkaline conditions showed a higher rate than acidic conditions while the least gelation concentration was related to pH 11.5. Examination and comparison of color (L, a, b and whiteness) and sensory properties of isolated proteins showed that proteins at acidic pH had a brighter and whiter color and better sensory properties than those from alkaline pH. The change in pH caused extensive protein degradation as shown by FTIR and SEM. The above results showed that the protein isolated from rainbow trout waste has good functional and nutritional properties in alkaline conditions, while the sensory properties and color of acidic conditions showed better results.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Fish waste, pH change, Isolated protein, Functional properties
نویسندگان مقاله سمانه پزشک | Samaneh Pezeshk
Seafood Processing Department, Marine Sciences Faculty, Tarbiat Modares University, Noor, Iran


مسعود رضایی | Masoud Rezaei
Seafood Processing Department, Marine Sciences Faculty, Tarbiat Modares University, Noor, Iran


مهدی عبداللهی | Mehdi Abdollah
Department of Biology and Biological Engineering–Food and Nutrition Science, Chalmers University of Technology, Gothenburg, Sweden


هدایت حسینی | Hedayat Hosseini
Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran
نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-1-26020-4&slc_lang=other&sid=6
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده other
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات