این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۳، صفحات ۵۷-۶۶
عنوان فارسی امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز فراسودمند با افزودن پودر دانه بزرک
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی‌های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل‌ برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طول 3 ماه با نمونه کنترل (سس مایونز کم‌چرب تجاری) به لحاظ ویژگی‌های مختلف مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نمونه‌های سس مایونز در دمای ºC4 و در حالت تسریع شده در دمای ºC 55، به لحاظ فاکتور جداشدن روغن و رسوب ذرات پودر بزرک ارزیابی شدند. تغییرات پروفایل اسیدهای چرب با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد. عدد اسیدی و عدد پراکسید نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند. به لحاظ مقبولیت حسی ارزیاب‌های حسی 5 نمونه سس مایونز فرموله شده را باهم مورد مقایسه قرار دادند. یافتهها: نتایج نشان داد که تمام نمونه‌ها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جداشدن روغن، تغییر رنگ ظاهری و رسوب ذرات پودر مشاهده نشد. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی بیانگر این بود که با افزایش پودر دانه بزرک در فرمول سس مایونز، درصد اسیدهای چرب پالمیتیک، استئاریک، اولئیک و لینولئیک کاهش یافت و در میزان اسید چرب ضروری آلفا-لینولنیک افزایش معنی‌داری در تمام نمونه‌های فراسودمند نسبت به نمونه کنترل مشاهده شد. در طول مدت نگهداری، عدد اسیدی و عدد پراکسید افزایش یافتند اما در هیچ کدام از نمونه‌های فراسودمند به ترتیب از 29/0 ( mg KOH/g oil) و 07/2 (Meq O2/kg oil) تجاوز نکرد. به لحاظ ارزیابی حسی نیز نمونه 8%، مقبولیت بالاتری نشان داد. . اختلاف بین نمونه 8% با نمونه کنترل در تمامی شاخص‌ها به غیر از بافت معنی‌دار بود (05/0 p≤ ). نتیجه گیری: سس مایونز کم چرب حامل مناسبی برای پودر دانه بزرک (به میزان 8 درصد) می‌باشد و با افزودن پودر دانه بزرک به فرمولاسیون سس مایونز، می‌توان محصولی با کیفیت مناسب و غنی از اسیدهای چرب ضروری تولید کرد. واژگان کلیدی: سس مایونز کم‌چرب، پودر دانه بزرک، اسید چرب آلفا لینولنیک، کروماتوگرافی گازی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Feasibility of Formulation Functional Mayonnaise with Incorporating Flaxseed Powder
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: High consumption of some foods and condiments encouraged researchers to use these foods as carrier of functional compounds. The main aim of this research was to evaluate the feasibility of mayonnaise formulation incorporated with flaxseed powder. Materials and Methods: Flaxseed powder at four levels (4%, 8%, 12% and 16%) was added to low-fat mayonnaise, stored for three months and were compared with control sample. Mayonnaise samples at 4°C and in accelerated state at 55°C were evaluated regarding oil separation and powder settlement. Change in fatty acid profile was determinad by gas chromatography. Acid and peroxide values were also evaluated. Acceptability of all samples was compared by panelists. Results: The obtained results showed that all samples were stable in three months, and there were no oil separation and settlement of flaxseed powder. GC results indicated that by increasing the flaxseed powder, contents of palmetic acid, oleic acid, stearic acid, linoleic acid were decreased but the alpha-linolenic acid had a significant increase. Acid and peroxide values increased during the storage but they were not more than 0.29 (mg KOH/g oil) and 2.07 (meq O2/kg oil), and were in normal range. The average of panelists' scores indicated that treatment with 8% flaxseed was more acceptable among samples. Conclution: Mayonnaise is a good carrier for flaxseed powder, and by addition of flaxseed powder to the mayonnaise formulation, it is possible to produce product with suitable quality and fortified with essential fatty acids. Keyword: Low-fat mayonnaise, Flaxseed powder, α-linolenic acid, GC
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Low-fat mayonnaise, Flaxseed powder, α-linolenic acid, GC
نویسندگان مقاله مجید شیرمحمدی | m shirmohammadi


صدیف آزادمرد دمیرچی | s azadmard damirchi
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

سهیلا زرین قلمی | s zarrin ghalami


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1975-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات