این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۲، صفحات ۴۷-۵۸
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی شیرکاکائوی سین‌بیوتیک
چکیده فارسی مقاله چکیده سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بدلیل مقادیر زیاد ساکارز، می‌تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت می‌یابد. همچنین در صورت استفاده از شیرکاکائو به عنوان حامل پروبیوتیک‌ها، می‌توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت قند ساکارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع کشت پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس) بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی شیرکاکائوی سین‌بیوتیک طی 21 روز نگهداری یخچالی در C°5 مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای بدون تلقیح پروبیوتیک بعنوان شاهد در نظر گرفته شدند. یافته ها: تیمارهای دارای ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس به طور معناداری تغییرات بیشتری در خواص بیوشیمیایی در مقایسه با تیمارهای غیر پروبیوتیک داشتند. بیشترین قابلیت زیستی در پایان دوره نگهداری یخچالی مربوط به تیمار های T-R (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و T-C (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ل. کازئی) بود. همچنین قند D- تاگاتوز نسبت به ساکارز، قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس‌ها را بیشتر بهبود بخشید. با این وجود، قابلیت زیستی ب. لاکتیس به طور قابل توجهی در محیط حاوی قند ساکارز نسبت به D- تاگاتوز بهتر بود. به طور کلی بهترین تیمار ها (از نظر قابلیت زیستی، ارزیابی حسی و خواص عملکردی قند تاگاتوز) در این مطالعه، تیمار های T-R، ST-R (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ساکارز به همراه ل. رامنوسوس)، T-B (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ب. لاکتیس) و ST-B (تیمار دارای قند D- تاگاتوز و ساکارز به همراه ب. لاکتیس) بودند. نتیجه‌گیری: استفاده از D- تاگاتوز به عنوان یک قند طبیعی با خواص فراویژه و جایگزین مناسب ساکارز در شیرکاکائوی پروبیوتیک، سلامت‌بخشی این فرآورده را افزایش می‌دهد. اما نسبت قند ساکارز به تاگاتوز و همچنین نوع سوش پروبیوتیک مورد استفاده اهمیت زیادی در کیفیت نهایی محصول دارند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شیرکاکائو، D-تاگاتوز، کم‌کالری، پروبیوتیک و سین‌بیوتیک
عنوان انگلیسی Study on the Biochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Synbiotic Chocolate Milk
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Chocolate milk is one of the most popular non-fermented dairy products. However, it has been criticized lately for being a contributor to diabetes, child obesity and child tooth decay because of the higher sugar content than white milk. Therefore, it is important to substitude its sucrose with D-tagatose. Also this product has potential to be a probiotic carrier. Materials and Methods: In this research, the effects of different ratios of Sucrose/D-Tagatose (100:0, 0:100 or 50:50), as well as the type of probiotic culture (L. acidophilus, L. casei, L. rhamnosus or B. lactis) on the biochemical, microbiological and sensory characteristics of synbiotic chocolate milk were studied during 21 days in refrigerated storage (at 5°C). The control samples were without probiotic. Results: The treatments inoculated with L. acidophilus, L. casei, L. rhamnosus and B. lactis showed significantly higher biochemical properties compared to non-probiotic ones. The greatest viability at the end of storage was related to the treatment of D-tagatose with L. rhamnosus (T-R), as well as D-tagatose with L. casei (T-C). In general, the treatments T-R, ST-R (sucrose and D-tagatose with L. rhamnosus), T-B (D-tagatose with B. lactis) and ST-B (sucrose and D-tagatose with B. lactis) were realized as the best ones in terms of probiotic viability, functional property and sensory attributes of D-tagatose. Conclusion: D-Tagatose could be successfully used as a natural sugar substitute with functional properties for probiotic chocolate milks enhancing their health benefits, but the proper selection of sucrose/D-tagatose ratio and type of probiotic strain is recommended. Keywords: Chocolate milk D-tagatose Low-calorie Probiotic Synbiotic
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله میلاد روحی | m rouhi


رضا محمدی | r mohammadi


زهرا سرلک | z sarlak


اقدس تسلیمی | a taslimi


مریم ذبیح زاده | m zabihzadeh


امیرمحمد مرتضویان | am mortazavian
داﻧﺸﮑﺪه ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﺷﻬﯿﺪ ﺑﻬﺸﺘﯽ

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1622-2&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات