این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۲، صفحات ۹۵-۱۰۲
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: تاکنون روش‌های مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته‌بندی، اشعه‌دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این ‌وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات می‌شود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهره‌گیری از تکنولوژی هردل انجام شد. مواد و روشها: تعداد 27 تیمار مختلف کمپوت خرما از ترکیب سه هردل (مانع) pH (در سه مقدار 5/4، 0/4 و 5/3)، دما (حرارت‌دهی در °C100 به مدت 30، 25 و 20 دقیقه) و aw (با افزایش بریکس شربت به 70، 65 و 60 درصد) از خرمای رقم زاهدی تولید شد. از شیره خرما به عنوان شربت استفاده شد. مقدار pH و بریکس، ویژگی‌های میکربی و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی) در طول شش ماه اندازه‌گیری شد. سختی بافت خرما نیز پس از شش ماه از تولید تیمارها مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری از نوع ساده بود، از تحلیل آماری t استیودنت برای ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی و از تحلیل واریانس برای ارزیابی حسی استفاده شد. یافتهها: میزان pH و بریکس در طول زمان مطالعه در مورد تمامی تیمارها به صورت معنی‌داری (05/0>p) افزایش پیدا کرد. نتیجه کشت‌های میکربی انجام‌یافته در تمامی موارد منفی بود. همچنین اثر گذشت زمان بر ویژگی‌های حسی معنی‌دار نبود (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خرما، زمان ماندگاری، روش‌های نگه‌داری، کمپوت خرما
عنوان انگلیسی Evaluation of Physicochemical, Rheological, Microbial and Sensory Properties of Canned Date
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Numerous methods have been used to prolong the shelf life of date fruit including fumigation, packaging, irradiation, ozonation, cold storage, freezing, etc. Each of these methods has some advantages and disadvantages. However, the amount of loss dates in Iran is approximately 20% annually. The aim of this study was to apply a new method (hurdle technology) to prolong the shelf life while keeping the natural mode of the date fruit. Materials and Methods: There were 27 different treatments of canned date in this study by the combination of three hurdles: pH (4.5, 4.0 and 3.5), temperature (boiling in date syrup for 30, 25 and 20 minutes) and aw (by increasing the total soluble solids to 70, 65 and 60%). Zahidi variety and date syrup were used to produce the treatments. The pH value and total soluble solids, as well as microbial and sensory properties (colour, taste, texture, appearance and overall acceptability) were evaluated in six months. The hardness of date flesh was evaluated after six months of production. T-test was used to analyze the pH, brix and hardness, and ANOVA test was used to evaluate the effect of time on sensory properties. Results: The pH value and total soluble solids significantly (p< 0.05) increased in the date syrup during six months. No growth was seen on the microbial media. The effect of time on the sensory properties of canned date was not significant (p>0.05), and the treatment number 5 had the best overall acceptability point. Conclusion: The canned date - produced using hurdle technology- had satisfactory microbial and sensory properties. So, this process can be applied for replacing the traditional and contemporary methods for preserving date fruit. Keywords: Date, Shelf life, Preservation methods, Canned date
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Date, Shelf life, Preservation methods, Canned date
نویسندگان مقاله عزیز همایونی راد | a homayouni rad
faculty of nutrition, tabriz university of medical sciences, tabriz, iran
دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی تبریز (Tabriz university of medical sciences)

اصلان عزیزی | a azizi


رامین تیموری | r teymori


عطا خداویردی وند کشتیبان | a khodaverdivand
دانشگاه علوم پزشکی تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی تبریز (Tabriz university of medical sciences)

امیر امینی | a amini


ندا لطف اللهی | n lotfollahi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1883-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات