این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۱، صفحات ۶۱-۷۰
عنوان فارسی بررسی تأثیر شرایط محیط نگهداری (دما و رطوبت نسبی) و جنس لفاف بسته‌بندی در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نان بدون گلوتن سورگوم
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: یکی از مهم‌ترین مشکلات صنعت نان، ضایعات بالای این محصول است. اما امروزه دسترسی به انواع لفاف‌های بسته‌بندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی توانسته مقدار قابل توجهی از این ضایعات را کاهش دهد. از این‏رو به نظر می‌رسد با انتخاب یک بسته‌بندی مناسب و کنترل شرایط محیط نگهداری نمونه‌های بسته‌بندی‌شده، بتوان کیفیت و ماندگاری نان بدون گلوتن را نیز حداقل برای مدت زمان یک هفته افزایش داد. مواد و روشها: در این پژوهش اثر دمای نگهداری (10 و 25 درجه‏‏ سانتی‌گراد)، رطوبت نسبی محیط نگهداری (50 و 75 درصد) و نوع لفاف بسته‌بندی (پلی‌پروپیلن اصلاح شده، پلی‌اتیلن تری‌فتالات-آلومینیوم-پلی‌اتیلن سبک، پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن سبک) به منظور حفظ کیفیت و کمیت نان بدون گلوتن سورگوم در بازه‏ زمانی یک هفته مورد بررسی قرار گرفت. لازم به ذکر است که به منظور ارزیابی رنگ پوسته نرم‌افراز Image J مورد استفاده قرار گرفت. یافتهها: با افزایش دما و کاهش رطوبت نسبی محیط نگهداری از میزان رطوبت، فعالیت آبی، مؤلفه‌های L* و b* پوسته و امتیاز پذیرش کلی (عدد کیفیت نان) محصول تولیدی کاسته و بر میزان سفتی بافت و مؤلفه‏ی a* پوسته افزوده شد. این در حالی بود که به ترتیب لفاف‌هایی از جنس پلی‌اتیلن تری‌فتالات-آلومینیوم-پلی‌اتیلن سبک، پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن سبک و پلی‏پروپیلن اصلاح‌شده بهترین عملکرد را در حفظ خواص کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم به‏ویژه ماندگاری و نرمی بافت را داشتند. نتیجه گیری: استفاده از لفاف‏های مناسب بسته‏بندی و نگهداری در شرایط بهینه، علاوه بر حفظ خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، می‌تواند بیاتی که یکی از مهم‏ترین مشکلات در رسیدن محصول تازه به بیماران سیلیاکی می‏باشد، را کاهش ‏دهد. واژگان کلیدی: نان بدون گلوتن، دما، رطوبت نسبی، جنس لفاف بسته‌بندی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نان بدون گلوتن، دما، رطوبت نسبی، جنس لفاف بسته‌بندی
عنوان انگلیسی Effect of Temperature, Relative Humidity and Packaging Film on Maintaining the Quality and Increasing the Shelf-life of Sorghum Gluten-free Bread
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: One of the main problems of bread industry is waste of these products. But today the availability of packaging film with a wide range of physical and chemical properties could reduce the amount of waste. It seems that by choosing an appropriate packaging and management environment of packed samples, it is also the shelf life and quality of gluten-free bread would be increased. Materials and Methods: In this study, the effect of temperature (10 and 25°C), relative humidity of storage (50 and 75%), and type of wrapper packaging (modified polypropylene (OPP), polyethylene terephthalate, aluminum, low density polyethylene (PAP), polyethylene terephthalate, polyethylene terephthalate, and low density polyethylene (PPP)) in order to maintain the quantity and quality of gluten-free sorghum bread was evaluated. In order to measure the crust color, Image J software was used. Results: With increasing temperature and decreasing relative humidity, the moisture content, water activity, L* value, b* value, and overall acceptability were decreased and the firmness and a* value was increased. However, PAP, PPP and OPP packaging had, respectively, the best performance to maintain the quality characteristics of sorghum gluten free bread specially postpone the staling rate. Conclusion: Using the appropriate packaging film and storage in optimal conditions, in addition to maintaining the qualitative and quantitative characteristics of the final product, platitude/staling is one of the most problems in getting a fresh product to the celiac disease is reduced. Keywords: Gluten-free bread, Temperature, Relative humidity, Packaging film
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فریبا نقی پور | f naghipour
faculty of agriculture-ferdowsi university of mashhad iran.
دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

بهاره صحراییان | b sahraiyan
faculty of agriculture-ferdowsi university of mashhad iran.
دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

مریم سلیمانی | m soleimani
, students’ research committee, graguated in food sciences and food technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran.
2- دانشجوی ﮐﺎرﺷﻨﺎﺳﯽ ارﺷﺪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ﮐﻤﯿﺘﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت داﻧﺸﺠﻮﯾﺎن، اﻧﺴﺘﯿﺘﻮ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺗﻐﺬﯾﻪای و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ ﮐﺸﻮر، داﻧﺸﮑﺪه ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﺷﻬﯿﺪ ﺑﻬﺸﺘﯽ، ﺗﻬﺮان، اﯾﺮان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

ناصر صداقت | n sedaghat
dept. of food science and technology, faculty of agriculture, ferdowsi university of mashhad, iran.
دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1289-16&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات