این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳، صفحات ۵۳-۶۲
عنوان فارسی اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: یکی از روش‌های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان‌های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان‌های منجمد به شیوه‌های مختلف از جمله نان نیم‌پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضافه، و نان به صورت نیم‌پز تهیه شده برای 15روز در دمای C°18- در فریزر نگهداری شد، سپس پخت کامل انجام و ویژگی‌های نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی‌های بافتی، رنگ و خصوصیات حسی آن اندازه گیری شد. یافتهها: نتایج آزمون‌ها نشان داد که آنزیم آمیلاز در سطح 05/0درصد بر بهبود میزان تخلخل، شاخص b، کاهش سفتی نان و بهبود فاکتورهای حسی، و در سطح 07/0 درصد بر بهبود حجم، کشش پذیری و استفاده از آنزیم لیپاز در سطح 07/0 باعث بهبود حجم، روشنایی، شاخص b، سفتی و کشش پذیری و در غلظت 05/0 بر بهبود تخلخل مؤثر بود. استفاده از 07/0 آمیلاز و لیپاز بر بهبود ویژگی‌های رئولوژی و کیفی و ترکیب 07/0 آمیلاز و 05/0 لیپاز بر بهبود مؤلفه‌های رنگ و فاکتورهای حسی نان نیم‌پز و منجمد پس از پخت کامل مؤثر بوده است. نتیجه گیری: استفاده از آنزیم‌های آمیلاز در سطح 07/0 و لیپاز در سطح 05/0 در بهبود ویژگی‌های بافتی، کیفی و حسی نان بربری در چرخه تولید به صورت نیم‌پز منجمد، پس از پخت کامل پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز، ویژگی‌های نان، نان نیم‌پز منجمد، نان بربری
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The Combination Effect of Amylase and Lipase on Improving the Quality, and Rheological and Sensory Properties of Partially Baked Frozen Barbari Bread
چکیده انگلیسی مقاله Background and objective: One method to providing fresh bread, often considered in industrial breads, is production of partially baked and frozen bread and dough. This study aims to use a combination of amylase and Lipase enzymes on improving the quality, as well as the rheological and sensory properties of partially baked frozen Barbari bread. Materials and methods: Amylase and lipase at 3 levels (0, 0.05 and 0.07) were added to the formulation, and the bread was prepared as partially baked and stored frosen in the refrigerator for 15 days. Then the samples were thawed and fully baked. After full baking, the samples’ moisture content, volume, porosity, textural properties and sensory characteristics were evaluated. Results: The results showed that the addition of amylase in %0.05 concentration improved texture, porosity, B index, reduced firmness, and sensory properties, and in %0.07 level, it was effective on volume and tensile capacity of the prepared breads. Also lipase in %0.07 level improved volume, lightness, B index, and tensile capacity, and in %0.05 concentration, it was effective on porosity. Using combination of amylase and lipase had no significant effect on improving reduced firmness, volume and tensile capacity however, in %0.05 level, this combination improved porosity, and in %0.05 level of amylase and %0.07 concentration of lipase, it was effective on lightness and B index. Conclusion: Using amylase at 0.07 and lipase at 0.05 levels is suggested, as it improves the quality, as well as the rheological and sensory properties of Barbari bread in the production cycle when first partially baked and stored frozen, and then fully baked. Keywords: Amylase, Lipase, Rheological and sensory properties, Partially baked frozen, Barbari bread
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله تکتم هجرانی | t hejrani
azad university of sabzevar
دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار (Islamic azad university of sabzevar)

زهرا شیخ الاسلام | z sheikholeslami
agricultural and natural resources research center of mashhad
مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی و منابع طبیعی مشهد

علی مرتضوی | a mortazavi
ferdwosi university
دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

مهدی قیافه داوودی | m ghiyafe davoodi
agricultural and natural resources research center of mashhad
مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی و منابع طبیعی مشهد

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1628-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات