این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳، صفحات ۸۳-۹۲
عنوان فارسی فرمولاسیون روغن مایع مخلوط حاوی روغن های کانولا و کنجد بدون آنتی اکسیدان سنتزی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: روغن دانه کنجد استخراج شده به روش پرس سرد، آنتی اکسیدان طبیعی بیشتری را در خود حفظ کرده و پایداری قابل قبولی را نشان می‌دهد. این مطالعه با هدف بررسی امکان استفاده از قابلیت آنتی اکسیدانی طبیعی روغن کنجد در بهبود پایداری روغن‌های نباتی کمتر پایدار (نظیر کانولا) انجام شد. مواد و روشها: در این مطالعه، مخلوط‌هایی از نسبت‌های متفاوت روغن کنجد (20، 30، 50، 60 %) با روغن کانولا و یک نسبت روغن کانولا با آنتی اکسیدان TBHQ (ppm 100) تهیه شده و پایداری اکسیداتیو آن‌ها ارزیابی شد. این ارزیابی شامل اندازه‌گیری عدد پراکسید، یدی، اسیدی، پایداری اکسیداتیو (رنسیمت) و ترکیب اسید چرب بود. علاوه براین مقدار فنول کل (TP) و فعالیت آنتی اکسیدانی کل آن-ها به وسیله تست FRAP اندازه‌گیری شد. یافتهها: ترکیب اسید چرب نشان داد که هر چه نسبت روغن کنجد در روغن مخلوط بیشتر شود، مقدار اسید چرب لینولئیک در روغن مخلوط بیشتر شده و اسیدهای چرب اولئیک و لینولنیک کاهش می‌یابد. با افزایش درصد روغن کنجد، فعالیت آنتی اکسیدانی مخلوط بیشتر شده به طوری که در غلظت 60%، روغن مخلوط دارای بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی، بعد از روغن کانولا حاوی TBHQ، بود. بالاترین مقدار معنی‌دار TP و پایداری اکسیداتیو، در روغن کنجد مشاهده شد و روغن‌های دیگر مقادیر کمتری را نشان دادند، به طوری که با افزایش نسبت روغن کنجد در مخلوط، مقدار TP آن‌ها افزایش یافت. نتیجه گیری: روغن مخلوط کانولا/ کنجد بدون اضافه کردن آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی پایداری اکسیداتیو بیشتری نسبت به روغن کانولا به تنهایی داشته و هرچه نسبت روغن کنجد بالاتر باشد این پایداری بیشتر است. با توجه به قیمت بالای روغن کنجد فرمول‌های A و B که به ترتیب دارای نسبت 20 و 30 درصد روغن کنجد می‌باشند، جهت تولید پیشنهاد می‌گردد. واژگان کلیدی: روغن کنجد، روغن مایع مخلوط، روغن کانولا، ظرفیت آنتی اکسیدانی، پایداری اکسیداتیو
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Formulation of Blend Oil Containing Canola and Sesame Oils without Synthetic Antioxidants
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Lipid oxidation of edible oils causes important deteriorative changes in their chemical, sensory and nutritional properties. The addition of antioxidants is effective in retarding the oxidation of lipids however, the current concern about the possible adverse effects of synthetic antioxidants on health has limited their applications. Sesame seed oil extracted by cold pressing retains higher levels of natural antioxidants and exhibits acceptable stability. Therefore, the aim of this study was to investigate the application of sesame oil on improving less stable edible oils’ stability (such as canola oil). Materials and Methods: In this work, blends of different ratios of sesame seed oil (20, 30, 50 and 60%) with canola oils, and canola oil containing TBHQ antioxidant (100 ppm) were prepared and evaluated for their oxidative stability. The evaluation included the measurement of peroxide value, iodine value, acid value, Rancimat induction period and fatty acid composition. In addition, total phenolic content (TP) of sesame oil blends and their total antioxidant activity (TTA) were evaluated by FRAP test. Results: The more the sesame oil in blended oil, the more the linoleic acid and the less the oleic and linolenic acids. With the increase of sesame oil concentration added to theblends, their TTA was increased, such that at a concentration of 60%, the blend oil showed the highest activity, second only to the canola oil containing synthetic antioxidant TBHQ. The highest significant TP content and Rancimat value was found in the sesame oil, and the other oils showed lesser amounts, such that with the increase of sesame oil concentration added to the blends, these parameters were increased too. Conclusion: Compared with other vegetable oils, sesame oil has a high price. However, by increasing the ratio of sesame oil in formulations, stability and nutritional characteristic of blends undergo a gradual increase, but this ratio should not have a tangible impact on the final product’s price. Based on the information stated above, A and B formulas are recommended as the suitable formulas. Keywords: Sesame seed oil, Blend oil, Canola oil, Antioxidative capacity, Oxidative stability
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله تیمور محمدی | t mohammadi
tehran
تهران، شهر ری، خیابان شهید غیبی، کارخانه روغن نباتی شماره 2 ورامین

مسعود حاتمی | m hatami
tehran
تهران، سید خندان، خیابان شهید کابلی دبستان ، ساختمان ولی امر وزارت دفاع، طبقه هفتم
سازمان اصلی تایید شده: وزارت دفاع و پشتیبانی نیرو های مسلح

یحیی میرزایی سیس آباد | y mirzaee sisaabad
tehran
مشهد، کیلومتر 3 جاده فریمان

علی هوشیاری | a hooshiari
tehran
شهر ری، خیایبان شهید غیبی،

محمد نجاتیان | m nejatian
tehran
تهران، سید خندان، خیابان شهید کابلی دبستان ، ساختمان ولی امر وزارت دفاع، طبقه هفتم
سازمان اصلی تایید شده: وزارت دفاع و پشتیبانی نیرو های مسلح

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1610-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات