این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳، صفحات ۹۳-۱۰۰
عنوان فارسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: آنزیم ترانس‮گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس‮گلوتامیناز بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانس‮گلوتامیناز (با غلظت‎های 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) به کاربرده شد. تأثیر این آنزیم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی انتخابی (نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان آب‮اندازی و ویسکوزیته) و خواص حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‮های ماست‌ به مدت پانزده روز در دمای C°4 نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، پنج، ده و پانزده اندازه‌گیری شدند. آنالیز نتایج با نرم‌افزار SPSS 20انجام گرفت. میانگین تیمارها نیز با روش آنالیز یک طرفه مقایسه گردید. یافتهها: به طور کلی، افزودن غلظت‮های مختلف آنزیم ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH و اسیدیته، ویسکوزیته (گرانروی) ماست را افزایش داد و باعث کاهش آب‮اندازی در ماست شد. غلظت 1/0 گرم بر لیتر توانست خواصی شبیه نمونه تیمار نشده ایجاد کند (05/0p>)؛ البته غلظت بالاتر، خواص بهتری را موجب شد ولی از لحاظ اقتصادی توجیهی نداشت، چرا که میزان کمتر آنزیم توانسته بود ماستی مشابه نمونه کنترل ایجاد کند. نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس‮گلوتامیناز میکروبی می‌تواند جایگزین قابل قبولی برای کنسانتره پروتئین شیر در ماست همزده اسفناج باشد. واژگان کلیدی: آنزیم ترانس‮ گلوتامیناز، کنسانتره پروتئین شیر، ماست اسفناج، اتصال عرضی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Using Microbial Transglutaminase as a Substitute for Part of Milk Protein Concentrate on the Selected Physicochemical and Sensory Properties of Spinach Yoghurt
چکیده انگلیسی مقاله Background and objective: Through ceating crosslink in proteins, and strengthening the protein-based food structures, MTGase can positively affect the serum holding capacity and gel firmness properties of foods. The purpose of this study is to study the effect of the addition of MTGase on the physicochemical and sensory properties of spinach yogurt. Materials and methods: In this study, the effect of using MTGase (0.1, 0.2 and 0.3 g L-1) was examined as a substitute for part of the milk protein concentrate in spinach yoghurt. The effect of enzyme on selected physicochemical (e.g. pH, titratable acidity, syneresis and viscosity) and organoleptic properties (texture, flavor, odor and overall acceptability) of spinach yoghurt was examined. Evaluations were performed at 0, 5, 10 and 15 days of storage at 4°C. Statistical analyzes were performed with SPSS 20 software. Average treatments were compared using one-way analysis. Results: In general, addition of different concentrations of MTGase caused no significant changes on the pH and acidity of yoghurt samples. However, it increased the viscosity and decreased the syneresis. It was shown that MTGase at concentration of 0.1 g L-1 could be considered as optimal concentration. Although higher concentrations could produce better properties, they are not economic because fewer concentration of enzyme was able to create a sample as similar to the control. Conclusion: The results showed that the MTGase is an acceptable substitute for milk protein concentrate in spinach stirred yoghurt. Keywords: Transglutaminase enzyme (MTGase), Milk protein concentrate, Spinach yoghurt, Crosslinking
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله وجیهه فدایی نوغانی | v fadaei noghani
, islamic azad university shahr-e-qods branch ,tehran, iran
دانشگاه آزاد شهر قدس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

اعظم مفیدی | a mofidi
behbahan,shohada squre,back of sport stadium.second street,no.40
بهبهان-میدان شهدا-پشت استادیوم ورزشی-کوچه دوم-پلاک 40

مهدی زارعی | m zarei
faculty of veterinary medicine, shahid chamran university of ahvaz, ahvaz, iran
دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شهید چمران (Shahid chamran university)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1680-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات