این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳، صفحات ۱۰۱-۱۰۹
عنوان فارسی بررسی خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی (Cyprinus carpio)‌‌ در دمای متوسط با افزایش زمان قوام‌یابی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: گوشت چرخ و شسته‌شده ماهی (سوریمی)، برای تولید فراورده‌های آماده مصرف استفاده می‌گردد. از طریق روش‌های گوناگون قوام‌یابی مانند تغییر pH، دماها و زمان‌های مختلف حرارت‌دهی می‌توان محصولاتی با خواص بافتی مناسب‌تر تولید کرد. هدف این مطالعه تعیین اثر افزایش زمان حرارت‌دهی، در طی قوام‌یابی در دمای متوسط، بر خواص ژل‌های تولید‌ شده از سوریمی می‌باشد. مواد و روشها: آزمایشات روی ژل‌های سووآری (سوریمی مخلوط شده با نمک و قوام‌یافته) و نیز ژل‌های کامابوکو (سووآری پخته شده) انجام گرفت. جهت قوام‌یابی، ژل‌ها در دمای ºC25 در زمان‌های 5،3،2،1 و 8 ساعت حرارت‌دهی شدند. ژل‌های سووآری قوام‌یافته بلافاصله در آب و یخ یک ساعت سردسازی شدند اما ژل‌های کامابوکو پیش از سرد‌سازی در ºC 90 برای 20 دقیقه پخته شدند. آزمایشات ظرفیت نگهداری آب، حلالیت پروتئین، پپتیدهای محلول، الکتروفورز ژل (SDS-PAGE)، تست پانکچر و رنگ‌سنجی انجام شد. یافتهها: در ژل‌های سووآری و کامابوکو با افزایش زمان قوام‌یابی در ºC 25 میزان حلالیت پروتئین، شاخص L* و سفیدی کاهش و قدرت ژل افزایش یافت. ظرفیت نگهداری آب و نیز پپتیدهای محلول در TCA تفاوت معنی‌داری (05/0P<) نداشتند. الگوی الکتروفورز ژل کاهش وزن مولکولی پروتئین میوزین و اکتین را نشان داد. نتیجه گیری: برای بهبود خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی و افزایش کیفیت بافت فراورده‌های حاصل از آن، حرارت‌دهی ژل سوریمی طی دو مرحله و همچنین افزایش زمان قوام‌یابی تا 8 ساعت در دمای متوسط توصیه می‌گردد. واژگان کلیدی: کپور پرورشی، قوام‌یابی، سووآری، کامابوکو
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کپور پرورشی، قوام‌یابی، سووآری، کامابوکو
عنوان انگلیسی Characterization of Farmed Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel in Medium Temperature by Increasing the Setting Time
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Chopped and washed fish meat (surimi) is used to produce ready-to-eat products. We can make products with better textural properties through various setting methods such as changing pH, and applying different heating time and temperature. In the present research, farmed carp surimi was heated in medium temperature at different setting times. The purpose is determining the effect of increasing the heating time during setting in medium temperature on the properties of surimi gels. Materials and Methods: Experiments were conducted on suwari gels (salty set surimi) and also kamaboko gels (cooked suwari). The gels were heated at 25ْC for 1, 2, 3, 5 and 8 hours for setting. The set suwari gels were immediately cooled down for one hour in ice and water, while kamaboko gals were cooked at 90ْC for 20 minutes before cooling. The Experiments carried out included water holding capacity, protein solubility, soluble peptides, gel electrophorasis, puncture test, and colorimetriy. Results: The rate of protein solubility, L* and whiteness values decreased in both the suwari and kamaboko gels by increasing of the setting time to 25ºC. The rate of water holding capacity and soluble peptides in TCA revealed no significant difference. Electrophoresis gel pattern showed that the increase of setting time led to the decrease of the molecule weight of myosin and actin. Conclusion: Two-step heating of surimi gel and increasing of the setting time to 8 hours in medium temperature are recommended to improve the gelling characteristics of farmed carp surimi, and increase the texture quality of its products. Keywords: Farmed carp, Setting, Suwari, Kamaboko
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Farmed carp, Setting, Suwari, Kamaboko
نویسندگان مقاله شیما زمانی نژاد | sh zamaninejad
gorgan university of agricultural sciences and natural resources
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

بهاره شعبانپور | b shabanpour
gorgan university of agricultural sciences and natural resources
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علی شعبانی | a shabani
gorgan university of agricultural sciences and natural resources
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1485-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات