این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۴، صفحات ۱۱۳-۱۲۴
عنوان فارسی پایداری حرارتی روغن سویا توسط آنتی‌اکسیدانهای طبیعی استخراج شده از میوه زرشک بیدانه به وسیله آب مادون بحرانی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: امروزه با توجه به خاصیت آنتیاکسیدانهای طبیعی در جلوگیری از عمل پاتوژنها و رادیکالهای آزاد، کاربرد آنها در پزشکی و صنایع غذایی بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است. هدف این مطالعه بررسی قابلیت‌های آنتی‌اکسیدانی عصاره میوه زرشک بی‌دانه به وسیله سیال مادون بحرانی آب بود. مواد و روشها: در این مطالعه، ترکیبات فنولی موجود در میوه زرشک بیدانه با استفاده از سیال مادون بحرانی آب (SCW)، در فشار ثابت bar50، دماهای 120 و ˚C180 و نسبت اختلاطهای 1:10 و 1:30 (1 قسمت میوه زرشک و به ترتیب 10 و 30 قست حلال)، استخراج و میزان ترکیبات فنولی کل (TPC)، اندازه‌گیری و با عصاره به دست آمده از روش خیساندن مقایسه شد. پایداری حرارتی روغن سویا به روش رنسیمت در حضور عصاره‌های آنتی‌اکسیدانی استخراج شده در دمای ˚C110 و جریان هوای lit/h20، بررسی گردید. به منظور بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای حاصل از SCW، قدرت رادیکالگیرندگی و احیاکنندگی عصارهها اندازه‌گیری و با اسید‌آسکوربیک و BHT (در غلظت ppm300) مقایسه شد. نتایج در طرح فاکتوریل و توسط آزمون LSD در سطح 99% بوسیله نرم افزار SAS مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافتهها: مقدار TPC از 21/2848–76/1729 میلی‌گرم در صد گرم ماده خشک (بر حسب اسیدگالیک)، در تغییر بود. مقدار عددی بیشترین راندمان عصاره‌گیری به اثر متقابل دمای °C120 و نسبت اختلاط 1:10 مربوط بود. بیشترین قدرت پایدارکنندگی محیط روغن سویا در دمای ˚C180 و نسبت اختلاط 1:10 مشاهده شد. قدرت پایدارکنندگی عصاره‌های استخراجی به روش SCW بسیار نزدیک به روغن حاوی ویتامین E به عنوان آنتیاکسیدان بود. نتیجه گیری: عصاره‌های به دست آمده با استفاده از سیال مادون بحرانی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی قابل توجه بوده و منجر به افزایش پایداری حرارتی روغن سویا شدند که با مطالعه بیشتر می‌توان از آن به عنوان جایگزین در صنایع مربوطه استفاده نمود. واژگان کلیدی: آنتیاکسیدان طبیعی، سیال مادون بحرانی، زرشک بی دانه، قدرت پایدارکنندگی، قدرت رادیکال گیرندگی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Stability and heat resistance of soybean oil with natural antioxidants from seedless barberries extracted using subcritical water
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Scientists have recently focused attention on the properties of natural antioxidants on pathogens and free radicals and their application in the medical and food industries. The present study evaluated the antioxidant properties of the extract of seedless barberries, a popular fruit cultivated in Iran, extracted using subcritical water as a novel technology. Materials and Methods: The phenolic compounds of the seedless barberry were extracted using subcritical water (SCW) at ratios of 1:10 to 1:30 at 50 bar constant pressure and temperatures of 120 and 180 C. The total phenolic compounds (TPC) were measured using folin ciocalteu reagent and compared with those of maceration extracts. The thermal stability of the soybean oil and the antioxidant extracts was investigated using the Rancimat method at 110C and 20 l/h air flow rate. Radical scavenging and Fe+3 reduction power of the extracts was measured to evaluate the antioxidant characteristics of the SCW extracts and they were then compared the results for ascorbic acid and BHT (300 ppm). The results were evaluated using a factorial design and LSD test at  = 0.01 using SAS software. Results: The TPC varied from 1729.76 to 2848.21 mg/100 g dry material (Gallic acid). The maximum extract yield was produced by the treatment at 120C and a 1:10 ratio. The highest antioxidant power of soybean oil was observed at 180C and a 1:10 ratio. The thermal resistance of the soybean oil with SCW extracts was very similar to that of soybean oil enriched with E vitamin as a natural antioxidant. Conclusion: The extracts obtained by SCW had remarkable antioxidant properties and resistance to increased temperature and reinforced the stability of the soybean oil. Subject to further study, This combination can be recommended as a good alternative frying oil in the food industry. Keywords: Natural antioxidant, Subcritical fluid, Seedless barberry, Resistance, Radical scavenging
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مرتضی محمدی | m mohamadi


عبدالمجید مسکوکی | am maskooki


سید علی مرتضوی | sa mortazavi


منیره نهاردانی | m nahardani


زهرا پورفلاح | z pourfallah


علیرضا صادقیان | ar sadeghian


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-497&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات