این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۴، صفحات ۱۲۵-۱۳۴
عنوان فارسی تأثیر ریزپوشانی با پوشش کیتوزان بر روی زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در بستنی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: به منظور بهبود قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در محصولات لبنی، امروزه از تکنیک ریزپوشانی با پوشش‌های مختلف هیدروکلوئیدی استفاده می‌شود. از آنجا که بستنی به عنوان یک محصول لبنی در دمای بسیار پایین نگهداری می‌شود، از روش ریزپوشانی با پوشش کیتوزان در این پژوهش استفاده شد. مواد و روشها: ریزپوشانی پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس کازئیLactobacillus casei PTCC 1608) ) و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (Bifidibacterium bifidum PTCC 1644) به وسیله آلژینات کلسیم، نشاسته مقاوم ذرت و کیتوزان انجام شد و تأثیر ناشی از ریزپوشانی بر روی زنده‌مانی و ویژگی‌های حسی بستنی، در طول 100 روز نگهداری در دمای oC 21- مورد ارزیابی قرار گرفت. اندازه و شکل و ساختار کپسول‌ها به وسیله میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها به دلیل حفاظت سلول‌ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت. پوشش دادن کپسول‌ها با کیتوزان نیز منجر به ارتقا زنده‌مانی و افزایش اندازه کپسول‌ها شد. هم چنین افزودن پروبیوتیک‌ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تأثیر معنی‌داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداری نداشت (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آپروبیوتیک، ریزپوشانی، بستنی، نشاسته مقاوم ذرت، کیتوزان
عنوان انگلیسی Effect of microencapsulation with chitosan coating on survival of Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum in ice cream
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Microencapsulation with different hydrocolloids is currently used to promote the survival of probiotic bacteria in dairy products. This study encapsulated probiotics with chitosan coatings for ice cream, a dairy product stored at very low temperatures. Material and Methods: Lactobacillus casei PTCC 1608 and Bifidibacterium bifidum PTCC 1644 were encapsulated using calcium alginate, resistant maize starch, and chitosan and then used to inoculate ice cream. The survival and effect of free and encapsulated bacteria on the sensory attributes of ice cream were monitored over 100 d of storage at -21°C. The morphology and size of the microcapsules were measured using optical microscopy and SEM. Results: An increase in the number of surviving cells was observed because of the protection of cells by microencapsulation. The survival of microencapsulated probiotic bacteria coated with chitosan increased over uncoated cells (p < 0.05). The incorporation of free and encapsulated probiotic bacteria do not substantially alter the overall sensory characteristics of the product. Conclusion: Microencapsulation with resistant maize starch and chitosan coating enhanced the survival of probiotic bacteria significantly in ice cream during storage compared to free cells. Keywords: Probiotic, Microencapsulation, Ice-cream, Resistant maize starch, Chitosan
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمد علی خسروی زنجانی | ma khosravi zanjani


نیما محمدی | n mohammadi


حامد اهری | h ahari


بابک غیاثی طرزی | b ghiassi tarzi


حسین باخدا | h bakhoda


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-496&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات