این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۲، صفحات ۹۱-۱۰۲
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر و پنیر اصلاح شده‌ی آنزیمی لیقوان
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک‌های امولسیون‌کننده تهیه می‌شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه‌ی لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات‌های سدیم و کلسیم است. کازئین‌ رنت به دلیل ویژگی‌های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می‌شود، اما در این پژوهش به دلیل عرضه بیشتر و قیمت مناسب‌تر کازئینات سدیم در ایران، از این منبع پروتئینی استفاده شد و از کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر ((WPC و پنیر اصلاح شده آنزیمی ( (EMCلیقوان به منظور اصلاح خصوصیات عملکردی و حسی پنیر تقلیدی حاصل استفاده شد. مواد و روشها: پنیر تقلیدی با سه سطح WPC(صفر، 5/1 و 3 درصد) و سه سطح EMC(صفر، 5/2 و 5 درصد) فرموله شد. قابلیت ذوب و رنگ محصول با روش پردازش تصویر ارزیابی شد. دیگر ویژگی‌های بافتی شامل سختی، چسبندگی، پیوستگی و قابلیت ارتجاعی با استفاده از دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون‌های شیمیایی با روش‌های متداول و ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 امتیازی انجام شد. یافتهها: همه‌ی ویژگی‌های بافتی تحت تأثیر سطوح متفاوت WPCو EMC قرار گرفتند (05/0p<). آزمون‌های شیمیایی نشان دادند که افزایش هر دو شاخص، مقدار پروتئین، pH و خاکستر را در پنیر تقلیدی تولید شده تحت تأثیر قرار می‌دهد (05/0p<) اما اختلاف معنی‌داری در میزان چربی، نمک و رطوبت نمونه‌ها مشاهده نشد. تأثیر هر دو فاکتور مورد بررسی بر شاخص‌های رنگی معنی‌دار تشخیص داده شد (05/0pp) تحت تأثیر فاکتورهای WPC و EMC قرار گرفته و میزان این تأثیرپذیری وابسته به سطوح فاکتورهای مورد استفاده بود. واژگان کلیدی: پنیر اصلاح شده‌ی آنزیمی لیقوان، پنیر تقلیدی، خواص فیزیکی و شیمیایی، خواص حسی، کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Assessment of physico-chemical and sensory properties of imitation cheese containing whey protein concentrate and enzyme-modified Lighvan cheese
چکیده انگلیسی مقاله Background and objective: Imitation cheeses are cheese-like products produced by blending individual ingredients, such as fat, protein, water and edible acids, with a mixture of emulsifying salts. The main protein sources in dairy-based imitation cheeses are rennet casein or sodium and calcium caseinates. Rennet casein is usually preferred to the other protein sources due to its functional properties and desirable flavor. However, in the present study sodium caseinate was employed as the protein source because of its higher availability and lower price in Iran. Also, whey protein concentrate (WPC) and enzyme-modified Lighvan cheese (EMC) were used to improve functional and sensory characteristics of the immitation cheese produced. Materials and methods: Imitation cheeses were formulated with three levels of WPC (0, 1.5 and 3%) and of EMC (0, 2.5 and 5%). Meltability and color parameters were assessed using the image processing technique. Other textural specifications, including hardness, adhesiveness, cohesiveness and springiness, were measured using a texture analyzer. Chemical analyses and sensory evaluation were done using the comon methods and the 5-point hedonic scale, respectively. Results: The data showed that all the textural specifications were influenced by WPC and EMC (p< 0.05). In addition, based on the results of chemical analyses, increases in both variables affected significantly the protein and ash contents, as well as the pH of all the immitation cheese samples (p< 0.05) however, no significant difference was observed as regards fat, salt and moisture contents. Also, the effect of both variables on the color parameters were found to be statistically significant (p< 0.05). Finally, no statistical difference was observed between the overall acceptability of samples containing 2.5% or 5% EMC as judged by the sensory evaluation panel members. Conclusions: On the whole, results of the present study indicate that the physico-chemical and sensory characteristics of immitation cheese can be changed significantly by whey protein concentrate and enzyme-modified Lighvan cheese, the magnitudes of changes being a function of the amounts used. Keywords: Enzyme-modified Lighvan Cheese, Immitation Cheese, Physico-chemical Properties, Sensory Properties, Whey Protein Concentrate
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مرضیه حسینی | m hosseini


محمد باقر حبیبی نجفی | mb habibi najafi


محبت محبی | m mohebbi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-439&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات