این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۲، صفحات ۱۰۳-۱۱۳
عنوان فارسی اصلاح شیمیایی ویژگی‌های عملکردی پروتئین و نشاسته‌ی آرد یولاف و بررسی ویژگی‌های فیزیکی کیک تهیه شده از آرد یولافِ جایگزین شده توسط آن‌ها
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتئین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید‌آمینه‌های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله‌ی پروتئینی از آرد یولاف پوست‌گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد. مواد و روشها: نشاسته با استفاده از تیمار‌های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی‌آمیده کردن و سوکسینیله کردن برای تعدیل خصوصیات ایزوله‌ی پروتئینی یولاف به کار رفت. سطوح مختلف آن‌ها در فرمول آرد یولاف جایگزین و اثر جایگزینی بر ویژگی‌های فیزیکی کیک حاصل از آن بررسی شد. یافتهها: در اثر اتصال عرضی، قدرت تورم گرانول و درصد آب‌اندازی (001/0>p) افزایش یافت ولی این تعدیل اثر مشخصی روی دمای ژلاتینه شدن نداشت. استیله کردن باعث افزایش قدرت تورم گرانول ( 001/0>p) شد، ولی دمای ژلاتینه شدن و درصد آب‌اندازی (001/0>p) را کاهش داد. در مورد پروتئین، هر دو تعدیل فعالیت امولسیون‌کنندگی، شاخص حلالیت نیتروژن را افزایش داد، اما پایداری امولسیون و کف در هر دو تعدیل ( 001/0>p) کاهش یافت. کیک تهیه شده از آرد یولاف دارای ویسکوزیته خمیر کم‌تر ( 001/0> p) و حجم بالا‌تر( 001/0> p) نسبت به کیک تهیه شده از آرد گندم بود. نشاسته استیله موجب افزایش ویسکوزیته خمیر ( 001/0> p) و حجم کیک ( 001/0> p) یولاف شد. افزایش میزان پروتئین دی‌آمیده موجب ویسکوزیته خمیر کمتر ( 001/0> p)، حجم بیشتر کیک (001/0> p)شد، در‌حالی‌که افزایش سطح پروتئین سوکسینیله ویسکوزیته خمیر ( 001/0> p) و حجم ( 001/0> p) آن را افزایش داد. نتیجه گیری: بررسی‌ها نشان داد که استفاده‌ی همزمان از نشاسته‌ی استیله و پروتئین دی‌آمیده، خمیرکیکی با ویسکوزیته‌ی مناسب و کیکی با حجم زیادتر از نمونه‌ی کنترل ایجاد کرده است. بنابراین، جایگزینی آرد با نشاسته‌ی استیله یا نشاسته‌ی استیله به همراه پروتئین دی‌آمیده موجب بهبود خصوصیات فیزیکی کیک یولاف می‌شود. واژگان کلیدی: یولاف، استیله کردن، دی‌آمیده کردن، سوکسینیله کردن
کلیدواژه‌های فارسی مقاله یولاف، استیله کردن، دی‌آمیده کردن، سوکسینیله کردن
عنوان انگلیسی Chemical modification of oat flour starch and protein and assessment of the physical characterisrics of a cake prepared using them
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Due to their nutritionally favorable proprties, including high protein, fat and β glucan contents and a desirable amino acid composition, oats have attracted much attention for human consumption. In this research, starch and a protein-isolate were extracted from husked oats, modified and added as ingredients in cake flour used for baking cake. Materials and Methods: Starch and protein isolated from oats were chemically modified, the former by cross-linking and acetylation and the latter by deamidation and succinylation. Oat flour formulations were prepared using different levels of the modified starch and protein isoltes and the physical characteristics of the cakes prepared from them determined. Results: Cross-linking brought about a decrease in the swelling power of starch granules and an increase in syneresis (p< 0.001), but it had not significant effect on gelatinization temperature. Acetylation, on the other hand, increased the granules swelling power (p< 0.001), but it decreased gelatinization temperature and syneresis (p< 0.001). As regrds protein, both deamidation and succinylation increased the emulsifying activity and nitrogen solubility index but reduced foaming capacity and emulsion stability (p< 0.001). The prepared cake of oat flour has lower batter viscosity (p< 0.001) and higher volume (p< 0.001) than prepared cake of wheat flour. In the cake with Acetylated starch, increase in level of substitution led to increase in batter viscosity (p< 0.001) and cake volume (p< 0.001). Increasing in level of deamidated protein produced cake with lower batter viscosity (p< 0.001) and higher volume (p< 0.001), but increase in level of succinylated protein increased batter viscosity and volume (p< 0.001) of cake. Conclusion: Simultaneous use of acetylated starch and deamidated protein resulted in a cake batter with a higher viscosity and lightness as compared to control. Therfore, substitution of oat flour with acetylated starch or acetylated starch and deamidated protein will result in improvements in the physical characteristics of oat cake. Keywords: Oat, Acetylation, Deamidation, Succinylation
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Oat, Acetylation, Deamidation, Succinylation
نویسندگان مقاله لیلا میرمقتدایی | l mirmoghtadaie


مهدی کدیور | m kadivar


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-440&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات