این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۲، صفحات ۲۱۱-۲۲۰
عنوان فارسی امکان جایگزینی تخم‌مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: مصرف محصولات غله‌ای حاوی میزان بالای تخم‌مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این‏رو در این پژوهش جایگزین کردن تخم‏مرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح 0، 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه سطح 0، 5 و 10 درصد (بر اساس وزن آرد) استفاده شد. ویژگی‏های محصول نهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی‏های حسی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد. یافتهها: نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا دارای بالاترین میزان رطوبت و امتیاز پذیرش کلی و کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی (2 ساعت و یک هفته پس از پخت) بودند. این در حالی است که بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا تعلق گرفت. هم‌چنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش آرد سویا و جوانه گندم در فرمولاسیون به ترتیب میزان مؤلفه L* و a* نسبت به شاهد 1 (نمونه فاقد تخم‌مرغ، آرد سویا و جوانه گندم) افزایش و کاهش یافت در حالی‏که آرد سویا سبب کاهش میزان مؤلفه b*و جوانه گندم سبب افزایش میزان این مؤلفه شد. نتیجه گیری: استفاده از آرد سویا و جوانه گندم پیش فرآیند شده در فرمولاسیون کیک روغنی، علاوه بر ارتقاء ارزش تغذیه‏ای، سبب بهبود برخی از ویژگی‏های تکنولوژیکی این محصول پر مصرف می‏شود. واژگان کلیدی: تخم‌مرغ، آرد سویا، جوانه گندم، بافت، رنگ پوسته
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تخم‌مرغ، آرد سویا، جوانه گندم، بافت، رنگ پوسته
عنوان انگلیسی Replacing eggs with soy flour and mixing with wheat flour with wheat germ for oil cake production
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: The consumption of baking products containing high levels of egg, such as cake, should be limited to a specific group of people because of its role in increased risk of obesity and cholesterol levels. The present study replaced eggs with soy flour and mixed wheat flour with wheat germ in cake production and examined the effects. Materials and Methods: Soy flour at 0, 25 and 50% (egg weight) and 0, 5 and 10% stabilized wheat germ (based on flour weight) were used to produce cakes. The product moisture content, specific volume, porosity, crust color, texture and sensory characteristics were investigated. Image J software was used to measure the porosity and crust color. Results: Samples containing 50% soy flour and samples containing 5% wheat germ and 50% soy flour had the highest moisture content and overall acceptability and was softest texture at both the 2 h and 1 wk after baking time periods. The maximum specific volume and porosity were observed in samples containing 5% wheat germ and 50% soy flour and the sample containing 50% soy flour, respectively. The results indicated that the L* increased and a* decreased for the crust as soy flour and wheat germ increased over control 1 (without egg, wheat germ and soy flour). Soy flour decreased the b* value and increased as the wheat germ increased. Conclusion: The use of soy flour and preprocessed wheat germ in the formulation of oil cake enhanced the nutritional value and improved the technological properties of the final product. Keywords: Egg, Soy flour, Wheat germ, Texture, Crust color
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Egg, Soy flour, Wheat germ, Texture, Crust color
نویسندگان مقاله فریبا نقی پور | f naghipour


مصطفی مظاهری تهرانی | m mazaheri tehrani


بهاره صحراییان | b sahraiyan


زهرا شیخ الاسلام | z sheikholeslami


مریم سلیمانی | m soleimani


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-465&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات