این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۱، صفحات ۴۹-۶۲
عنوان فارسی تولید شکلات تلخ کم‌کالری پری‌بیوتیک با استفاده از اینولین، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: شکلات یکی از مواد غذایی بسیار پرطرفدار است که علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای، به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند. به نظر می‌رسد که یکی از راه‌های کاهش این خطرات، استفاده از مواد کم‌کالری و پری‌بیوتیک ‌باشد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر امکان جایگزینی ساکارز با اینولین، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین به‌ منظور تولید شکلات تلخ کم‌کالری و پری‌بیوتیک به کمک طراحی ترکیبی لاتیس ساده بررسی شد. مواد و روشها: برای تهیه‌ی شکلات‌ تلخ کم‌کالری، به جای ساکارز از شیرین‌کننده‌ی مصنوعی (سوکرالوز) و نسبت‌های متفاوتی از اینولین (ترکیب پری‌بیوتیک)، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین (به عنوان مواد حجم‌دهنده) استفاده شد. تأثیر نسبت‌ها و ترکیب‌های مختلف این عوامل روی برخی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی (pH، رطوبت، فعالیت آبی، چربی و پروتئین)، مکانیکی و رئولوژیکی (سفتی و ویژگی‌های جریانی) و هم‌چنین حسی (شیرینی، رنگ و احساس دهانی) بررسی شد. یافتهها: نمونه‌های شکلاتی که نسبت‌های بالایی از ترکیبات جایگزین قند داشتند، دارای رطوبت بیشتر، سختی کمتر و گرانروی بیشتری نسبت به سایر نمونه‌ها بودند. از بین 5 مدل ریاضیِ ارزیابی شده جهت پیش‌بینی ویژگی‌های رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب‌ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. از لحاظ ویژگی‌های حسی نیز تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌ها و نمونه‌ی شاهد دیده نشد. نتایج ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه‌ی اینولین برابر با صفر تا 6% و 11تا 15%، پلی‌دکستروز22 تا 38% و 64 تا 79% و مالتودکسترین 21 تا 31% و 62 تا 77% بود. نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که برای تولید شکلات تلخ کم‌کالری با ویژگی‌های فراسودمند و پری‌بیوتیک می‌توان به جای ساکارز از مواد شیرین‌کننده و برای بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی از غلظت‌های بهینه‌ی مواد حجم‌دهنده استفاده کرد. هم‌چنین، با این روش می‌توان ضمن کاهش کالری، فراورده‌ای تولید کرد که از لحاظ اغلب ویژگی‌ها قابل رقابت با شکلات تلخ است و محدودیت مصرف چندانی برای کودکان، بزرگسالان و افراد دارای محدودیت رژیم‌ غذایی ندارد. واژگان کلیدی: شکلات تلخ، اینولین، پلی‌دکستروز، مالتودکسترین، رئولوژی، پری‌بیوتیک
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Production of low-energy prebiotic dark chocolate using inulin, polydextrose, and maltodextrin
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Chocolate is one of the most popular food products, which, despite its desirable nutritional and health effects, can cause health risks/problems in consumers due to its high energy content. One way to reduce these risks/problems is to replace the sucrose with low-energy prebiotic compounds.The objective of the present study wasto explore the possibility of replacing sucrose with inulin, polydextrose, and maltodextrin in producing a low-energy dark chocolate with prebiotic properties using a Simplex Lattice Mixture Design. Materials and Methods: Sucralose (an artificial sweetener substituted for sucrose), was used along with inulin (a prebiotic), polydextrose and maltodextrin (bulking agents) with different ratios (0, 25, 50, 75 and 100%) to produce samples of a dark chocolate. The physicochemical (pH, water activity, and moisture, fat, and protein contents), mechanical and rheological (hardness, viscosity and yield value), as well as sensory (sweetness, firmness, mouth coating, and color) properties of the samples were examined. Results: The results showed that chocolate samples containing high levels of sugar substitutes had the highest moisture content and viscosity, as well as lower hardness. Out of the 5 mathematical models tested to predict the rheological characteristics of the chocolates produced, the Casson model was found to be the most suitable. There were no statistically significant differences between the treated and control samples as regards sensory characteristics. Furthermore, the results of superimposed contour plot showed optimum ranges to be 0–6% and 11–15% for inulin, 22–38% and 64–79% for polydextrose and 21–31% and 62–77% for maltodextrin. Conclusion: The findings show that a low-energy dark chocolate with prebiotic functional food properties can be produced using a low-energy sweetener (substituted for sucrose) and bulking agents (to improve rheological and sensory properties). Such a chocolate can compete with ordinary dark chocolate and can be consumed by children, adults and dieters with little restriction. Keywords: Dark chocolate, Inulin, Polydextrose, Maltodextrin, Rheology, Prebiotic
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله شکوفه بیطرف | sh bitaraf


سلیمان عباسی | s abbasi


زهره حمیدی | z hamidi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-403&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات