این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۱، صفحات ۶۳-۷۰
عنوان فارسی تأثیر روش‌های مختلف تصفیه‌ی شیره‌ی خرما بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آ‌ب‌نبات‌های تولید شده از آن
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: با توجه به تولید بالای خرما در ایران یکی از راه‌های استفاده‌ی بهینه از آن تولید شیره‌ی خرما و استفاده از این محصول در رشته‌های مختلف صنایع غذایی است. هدف از تولید آ‌ب‌نبات شیره‌ی خرما تولید محصولی رژیمی به عنوان جایگزین سالم آ‌ب‌نبات‌های با درصد ساکارز بالا و طعم‌دهنده‌های غیر‌طبیعی است. به منظور بررسی تأثیرات روش تصفیه بر ویژگی‌های آ‌ب‌نبات و انتخاب مناسب‌ترین شیره‌ی خرما از دو نوع شیره‌ی تصفیه شده به روش قلیایی و تصفیه شده با ژلاتین و بنتونیت استفاده شد. مواد و روشها: برای تولید آ‌ب‌نبات، شیره‌های خرما ابتدا تغلیظ و سپس در آون خشک شدند. برای تعیین مناسب‌ترین زمان آون‌گذاری، آزمون تعیین درصد رطوبت انجام گرفت. در نهایت، رنگ در دو طول موج 420 و 560 نانومتر، روند تغییرات بریکس و درصد حلالیت آ‌ب‌نبات‌ها اندازه‌گیری شد. نتایج آماری توسط نرم‌افزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. یافتهها: آ‌ب‌نبات شیره‌ی خرما طی 24 ساعت خشک کردن در آون C70 تولید شد. افزایش رنگ در آ‌ب‌نبات‌های تولید شده از شیره‌ی تصفیه شده به روش قلیایی، کمتر و روند تغییرات بریکس و سرعت خشک شدن آن‌ها بیشتر بود. نتیجه‌گیری: استفاده از شیره‌ی تصفیه شده به روش آهک‌زنی- فسفاتاسیون برای تولید آ‌ب‌نبات بهتر است. زیرا طی تصفیه‌ی قلیایی، ترکیباتی مانند پکتین، اسیدهای آمینه و ترکیبات رنگی حذف می‌شوند، شدت واکنش میلارد و افزایش رنگ آ‌ب‌نبات کمتر و سرعت خشک شدن آن بیشتر می‌شود. واژگان کلیدی: آ‌ب‌نبات، بنتونیت، تصفیه‌ی قلیایی، ژلاتین
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آ‌ب‌نبات، بنتونیت، تصفیه‌ی قلیایی، ژلاتین
عنوان انگلیسی A study Effect of Date Syrup Purification Different Methods on the Candy physical and chemical Particularity
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Considering the widespread production of dates in Iran, producing date syrup and using it in different areas of food industry, is warranted. The aim of producing a date syrup-based candy is to have a dietetic food product to be used as a healthy substitute for high-sucrose candies which also contain artificialflavoring agents. The objective of this study was to compare the effects of two methods of purification of date syrup − alkaline purification and purification with gelatine and bentonite −on the physical and chemical characteristics of candy made from it. Material and methods: Date syrup was concentrated and dried in an oven, the duration of drying being based on percent moisture content. Samples of candy were made from the concentrated syrup and their solubility, brix changes, and colour at two wavelengths (420 and 560 nm) determined. The SPSS19 software was used for analysis of the data, the statistical test being the Duncan's test. Results: Date-syrup candy was produced after 24 hours drying at 70C. Candies produced by alkaline purification had less color increase and more brix changes and their drying rate was higher. Conclusion: Based on the findings, it can be concluded that date syrup purified with liming-phosphataion is more suitable for production of candy.This is because alkaline purification results in elimination of chemical compounds such as pectin, amino acids and colouring compounds lessens the maillard reaction intensity and color increase and increases the drying rate. Keywords: Alkaline purification, Bentonite, Candy, Gelatin
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Alkaline purification, Bentonite, Candy, Gelatin
نویسندگان مقاله ثمین شفیعی | s shafiee


محمد حجت الاسلامی | m hojjatoleslami


رضا شکرانی | r shokrani


انوشه شریفان | a sharifan


وحید لقمانی خوزانی | v loghmani khoozani


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-404&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات