این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۱، صفحات ۸۱-۹۲
عنوان فارسی تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن‌های زیتون و کانولا
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن‌های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت‌های 50‌% و 100 % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه‌ی کنترل نیز برای مقایسه‌ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن‌ها تولید شد. مواد و روشها: ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری‌های لاکتیکی استارتر، ویژگی‌های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه‌های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین شد. یافتهها: چربی پنیرهای جایگزین شده در سطوح مختلف به طور معنی‌داری (05/0p<) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. در ضمن، پنیرهای تلفیق شده با روغن‌های زیتون و کانولا رطوبت و مقادیر pH بیشتری (05/0p<) نسبت به پنیر کنترل داشتند. هم‌چنین، شاخص لیپولیز پنیرهای حاوی روغن‌های گیاهی و پنیر کنترل به طور معنی‌داری (05/0p<) در طول رسیدن پنیر افزایش نشان داد. شمارش باکتری‌های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز چهلم افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش نشان داد، ولی شمارش باکتری‌های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر تا روز چهلم کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش پیدا کرد. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش امکان عملی شدن جایگزینی روغن‌های گیاهی با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی را برای تولید محصولات لبنی فراسودمند و سالم‌تر از لحاظ تغذیه‌ای نشان داد. واژگان کلیدی: چربی شیر، پنیر فراسودمند، اسیدهای چرب ، روغن زیتون، روغن کانولا
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Manufacture of functional cheese using olive and canola oils
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Full-fat dairy products have been reported as a major disease risk factor, particularly for cardiovascular diseases, due to their high cholesterol and saturated fatty acid contents. In this study, Iranian brined white cheese samples were prepared using olive and canola oils, known to contain essential unsaturated fatty acids, and compared with cheese made with full-fat milk. Materials and Methods: Iranian brined white cheese samples were prepared by substituting milk fat with olive and canola oils (at a level of 50% or 100% w/w) known to contain essential unsaturated fatty acids. A full-fat cheese (FFC) sample was prepared as the control. Physicochemical properties, lipolysis patterns, total fatty acids, total count of lactic acid bacteria starters, and sensory characteristics of all the samples were determined during 80 days of storage (ripening) at 20-day intervals. Results: Results showed that white brined cheeses made with vegetable oils had significantly (P< 0.05) lower contents of saturated fatty acids and higher levels of unsaturated fatty acids compared to FFC control. The moisture contents and pH were also significantly (P< 0.05) higher in the experimental cheeses than in the control cheese during ripening. Further analysis of the data showed that lipolysis index significantly (P< 0.05) increased in all the experimental and control samples during the ripening period. Total counts of Lactococcus bacteria increased during the first 40 days of ripening but then decreased slightly, whereas the total count of Lactobacillus bacteria decreased during the first 40 days but increased afterwards Conclusion: It can be concluded that Iranian white brined cheese can be successfully made by substituting milk fat with vegetable oils, such functional cheese being nutritionally more acceptable and healthier. Keywords: Milk fat, Functional cheese, Fatty acids, Olive oil, Canola oil
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله بهرام فتحی آچاچلویی | b fathi achachlouei


جواد حصاری | j hesari


صدیف آزادمرد دمیرچی | s azadmard damirchi


سید هادی پیغمبردوست | sh peighambardoust


محسن اسمعیلی | m esmaiili


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-406&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات