این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۱، صفحات ۱۴۵-۱۵۸
عنوان فارسی بررسی اثر استفاده توأم نشاسته‌ی اصلاح شده و صمغ زانتان بر ویژگی‌های پایداری، حسی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: پایداری و اطلاعات رئولوژی سس گوجه‌فرنگی برای طراحی و بهینه‌سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف‌کننده ضروری است. معمولاً از مخلوط نشاسته و صمغ برای کنترل و اصلاح بافت، بهبود ویژگی حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می‌شود. هدف پژوهش حاضر، بررسی اثرات متقابل نشاسته و زانتان بر ویژگی‌های پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه‌فرنگی طی نگهداری بود. مواد و روشها: در این پژوهش از نشاسته‌ی اتصال عرضی شده‌ی ذرت مومی در 2% وزنی/وزنی ( صفر و 5/0) و زانتان در 5% وزنی/وزنی (صفر، 2/0، 25/0، 3/0، 35/0) استفاده شد. سینرسیس با کاغذ صافی تعیین شد. رفتار جریان و ویژگی‌های ویسکوالاستیک و تیکسوتروپی با دستگاه رئومتر مورد بررسی قرار گرفت. پذیرش کلی بافت (آزمون حسی) با استفاده از مقیاس هدونیک 9 نقطه‌ای ارزیابی شد. کلیه‌ی آزمون‌ها در بلافاصله بعد از تولید و در طول نگهداری ( 3 و 6 ماه بعد از تولید) انجام شد. یافتهها: بررسی کلیه‌ی نتایج با آنالیز واریانس یک‌طرفه اختلاف معنی‌داری را میان کلیه‌ی نمونه‌ها در هر سه مرحله‌ی اندازه‌گیری نشان داد (01/0P<). در کلیه‌ی مراحل اندازه‌گیری، حضور نشاسته و افزایش غلظت صمغ موجب کاهش سینرسیس و افزایش ویسکوزیته شد (05/0P<)، کلیه‌ی نمونه‌ها سودوپلاستیک بودند و نشاسته موجب کاهش تیکسوتروپی در نمونه‌های حاوی صمغ شد (05/0P<)، بالاترین تیکسوتروپی را نمونه‌ی حاوی 2/0 % زانتان در میان نمونه‌های با نشاسته داشت (05/0P<). در آزمون نوسانی، ماهیت جامد ویسکوالاستیک نمونه‌ها تأیید و بالاترین قدرت پیوند در نمونه با نشاسته حاوی 25/0 % زانتان مشاهده شد (05/0P<). پذیرش کلی بافت غلظت‌های 2/0 و 25/0 درصد زانتان در نمونه‌های با نشاسته، بیشتراز سایر نمونه‌ها بود. نتیجه گیری: افزودن نشاسته به نمونه‌های سس گوجه‌فرنگی، استفاده از زانتان در مقادیر 2/0 و 25/0 درصد را ضمن حفظ ویژگی‌های پایداری، حسی و رئولوژیک مناسب، میسر می‌کند. در حالی که با افزایش غلظت صمغ بافت نامناسبی به دست می‌آید. واژگان کلیدی: نشاسته، زانتان، رئولوژی، سینرسیس، سس گوجه‌فرنگی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نشاسته، زانتان، رئولوژی، سینرسیس، سس گوجه‌فرنگی
عنوان انگلیسی Effects of combined modified starch and xanthan gum on the stability and rheological and sensory characteristics of tomato sauce
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Stability and rheological characteristics of tomato sauce are an important tool for designing and optimization of processing equipment, as well as a major property as regards consumer acceptance. Usually blends of starch and gum are used to control and improve the texture, improve moisture retention, control water mobility, and improve eating quality of food products. The aim of this study was to investigate the effects of combined starch and xanthan gum on stability and sensory and rheological properties of tomato sauce during storage. Materials and Methods: Cross-linked waxy corn starch (0 and 0.5% w/w) and xanthan gum (0, 0.2, 0.25, 0.3 and 0.35% w/w) were used. The following tests were performed immediately after production and during storage (3 and 6 month after production): syneresis by filter paper, and the steady flow, thixotropic and viscoelastic properties by rheometeric methods. In adition, the overall texture acceptability (by sensory evaluation) was assessed using the 9-point hedonic scale. Results: One-way ANOVA showed that there were significant differences among all the samples at each of the three measurements (P< 0.01). In all the stages the presence of starch and increased concentrations of the gum resulted in a reduction in syneresis and an increase in viscosity (P< 0.05). All of the samples exhibited a pseudoplastic behavior. The addition of starch led to a decrease in thixotropic properties in samples containing gum (P< 0.05). Samples containing 0.2% xanthan gum showed the highest thixotropy among those with starch (P< 0.05). The viscoelastic solid nature of the samples was confirmed through by the oscillatory test. The samples with starch containing 0.25% xanthan had the highest bonding strength (P< 0.05). Finally, based on sensory evaluation, samples with starch containing 0.20% and 0.25% xanthan gum were the most acceptable as regards texture. Conclusion: The addition of starch to tomato sauce can facilitate using xanthan gum at two concentrations (0.2 % and 0.25%), while maintaining desirable stability and the rheological and sensory properties of the sauce. On the other hand, increasing concentrations of gum will result in an inappropriate texture. Keywords: Starch, Xanthan, Rheology, Syneresis, Tomato sauce
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Starch, Xanthan, Rheology, Syneresis, Tomato sauce
نویسندگان مقاله الهه امیدبخش | e omidbakhsh


کوشان نایب زاده | k nayebzade


محمد امین محمدی فر | ma mohammadifar


زهره امیری | z amiri


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-415&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات