این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۴، صفحات ۱-۱۰
عنوان فارسی تأثیر عوامل مختلف روی پایداری اکسایشی دوغ غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا ۳
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: فراورده‌های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب چند غیراشباعی در این فراورده‌ها سبب شده‌ است تا غنی‌سازی این فراورده‌ها با اسیدهای چرب چند غیراشباعی مورد توجه قرار گیرد. چالش اصلی افزودن این اسیدهای چرب به امولسیون‌های لبنی، استعداد زیاد آن‌ها نسبت به اکسایش و تند شدن است. در پژوهش حاضر، امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا 3 برای تولید دوغ غنی‌شده به عنوان یک فراورده‌ی لبنی فراسودمند و هم‌چنین تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید دوغ غنی شده در فواصل منظم در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روشها: برای تهیه‌ی دوغ غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا 3 از ماست، آب، نمک، فاز محلول صمغ کتیرا و روغن خام کلزا، روغن خام سویا و روغن ماهی استفاده شد. دوغ غنی‌شده به دو روش همگن‌سازی (مخلوط ماست و روغن یا مخلوط دوغ) با امواج فراصوت در شدت‌ها و زمان‌های متفاوت انجام شد تا شدت و مدت بهینه معلوم شود. هم‌چنین، تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید دوغ غنی شده در فواصل منظم در طول 35 روز نگهداری در شرایط دمایی مختلف (5 و 22 درجه سانتی-گراد) ارزیابی شد. یافتهها: روش آماده‌سازی دوغ غنی‌شده تأثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد. روند تغییر میزان پراکسید در همه‌ی نمونه‌ها در طول مدت نگهداری افزایشی بود، ولی نمونه‌ها طی نگهداری از لحاظ فیزیکی پایداری خوبی داشتند. نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن‌سازی و پایدار‌سازی دوغ غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا 3 است و در شرایط بهینه، تأثیر نامطلوبی روی افزایش میزان پراکسید طی نگهداری در شرایط یخچالی ندارد. واژگان کلیدی: غنی‌سازی، اسیدهای چرب امگا 3، امواج فراصوت، دوغ، پایداری
کلیدواژه‌های فارسی مقاله غنی‌سازی، اسیدهای چرب امگا 3، امواج فراصوت، دوغ، پایداری
عنوان انگلیسی Effects of various factotrs on the oxidative stability of ω-3 fatty acid-enriched Doogh (Iranian yoghurt drink)
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Milk and dairy products are generally recognized as healthful foodstuffs. Their negligible content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) has prompted investigators to consider fortifying them with long chain PUFAs, but the main challenge is the high susceptibility of PUFAs to oxidation and rancidity. Therefore, in the present study the possibility of using long chain PUFAs to fortify Doogh (a traditional Iranian yoghurt-based beverage), as a functional dairy product, as well as the effect of different factors on the physical stability and peroxide value of the fortified Doogh during storage, were determined. Materials and Methods: ω-3-Fatty acid-fortified Doogh was prepared using yogurt, water, salt, the soluble phase of gum tragacanth, and crude rapeseed, soy bean, and fish oil. The fortified Dooghs (a mixture of oil and yoghurt or of Doogh and oil) were homogenised using ultrasound at different amplitudes and durations in order to find the optimum processing conditions (amplitudes and duration). Moreover, effects of several factors (heat treatment, storage temperature, intensity and duration of sonication, and oil content) on the physical stability and peroxide value of the fortified Dooghs during storage (35 days) at 2 temperatures (5 and 22˚C) were determined. Results: The findings showed that the preparation method of fortified Doogh had significant effects on its homogenization extent and physical stability. Furthermore, during storage the peroxide value of the samples increased, particularly at the higher temperatures, while they were quite stable physically. Conclusion: It may be concluded that ultrasound treatment can homogenize and stabilize ω-3-fatty acid-fortified Doogh, with no undesirable effect on peroxide value during storage at refrigeration temperatures. Keywords: Fortification, ω-3 fatty acids, Ultrasound, Doogh, Stability
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فاطمه شیخ شعاعی | f sheikhshoaei


سلیمان عباسی | s abbasi


محمد علی سحری | ma sahari


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-276&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات