این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۴، صفحات ۶۳-۷۲
عنوان فارسی بررسی امکان استفاده از پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در تولید کلوچه‌ی صنعتی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: اطلاعات درباره‌ی غنی‌سازی آرد گندم با پودر ریزجلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس برای تولید کلوچه‌ی صنعتی بسیار اندک است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر استفاده از ریز‌جلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس بر ویژگی‌های بافتی، رنگی و تغذیه‌ای کلوچه بود. مواد و روشها: اثر افزودن اسپیرولینا‌پلاتنسیس (در سطوح صفر، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی) بر مقدار پروتئین، آهن و پروفایل اسید-های چرب چند غیر‌اشباع کلوچه به ترتیب به وسیله‌ی روش‌های میکروکجلدال، جذب اتمی و کروماتوگرافی گازی اندازه‌گیری شد. به علاوه عدد پراکسید در تیمارهای چهارگانه مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی حسی محصول تولید شده در روز اول تولید توسط 14 ارزیاب آموزش دیده و به روش هدونیک انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد میزان پروتئین، آهن و اسید چرب γ-لینولنیک در کلوچه‌های غنی شده با اسپیرولینا‌پلاتنسیس در مقایسه با کنترل به طور معنی‌داری افزایش یافت. در حالی‌که عدد پراکسید با افزایش ریزجلبک به طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد (05/0p<). بر اساس آزمون‌های حسی به روش 5 نقطه‌ای هدونیک، کلوچه‌های 1 و 5/1 درصد اسپیرولینا‌پلاتنسیس پس از کلوچه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند (05/0p<). نتیجه گیری: با افزودن 1 تا 5/1 درصد اسپیرولینا‌پلاتنسیس به کلوچه سنتی ایرانی ضمن دستیابی به محصول غنی شده ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی آن بهبود می‌یابد. واژگان کلیدی: ریزجلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس، غنی‌سازی، کلوچه
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ریزجلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس، غنی‌سازی، کلوچه
عنوان انگلیسی Possibility of using microalgae Spirulina platensis powder in industrial production of Iranian traditional cookies
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: There are a few studies about wheat flour fortification with powdered Spirulina platensis microalgae to produce industrial cookies. The objective of this study was to investigate the effects of Spirulina platensis microalgae used in production of traditional Iranian cookies on their nutritional value, color and texture. Materials and methods: Samples of cookies were prepared using S. pirulina platensis at a level (% w/w) of 0.0, 0.5, 1.0 and 1.5%. The protein, iron and poluunsaturated fatty acid (PUFA) contents of the samples were measured by microkjeldahl, atomic absorption and GC mass chromatography, respectively the peroxide value in the four samples was also determined. Sensory evaluation (hedonic scale 1− 5) of the samples was made by 14 trained panelists. Results: The iron, protein and γ-linolenic acid contents of the fortified cookies were higher, and their peroxide value lower, than the respective control values. With regard to sensory evaluation, cookie samples containing 1.0% and 1.5% S. platensis scored highest following the control sample (p< 0.05). Conclusion: It is possible to produce cookies fortified with1.0-1.5% S. platensis with desirable nutritional and sensory characterstics. Keywords: Spirulina platensis microalgae, Fortification, Cookie
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Spirulina platensis microalgae, Fortification, Cookie
نویسندگان مقاله مانیا صالحی فر | m salehifar


سعیده شهبازی زاده | s shahbazizadeh


کیانوش خسروی دارانی | k khosravi darani


هما بهمدی | h behmadi


روح الله فردوسی | r ferdowsi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-282&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات