این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۳، صفحات ۱۱-۱۸
عنوان فارسی اثر افزودن پودر دانه‌های خرفه بر ویژگی‌های شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب و کیفیت حسی نان
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و سایر مواد مغذی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، توکوفرول‌ها و فیبر، ارزش تغذیه‌ای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد. مواد و روشها: در این مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه‌های خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و20 درصد به آرد گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های شیمیایی آرد نان مانند مقدار روغن، پروفایل اسیدهای چرب، توکوفرول، اسیدیته و عدد پراکسید بررسی شد. پایداری اسیدهای چرب چند ‌غیر‌اشباع طی فرایند پخت و ویژگی‌های حسی نان طی 5 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: افزودن پودر خرفه به مقدار بیشتر از 10% باعث تضعیف خواص رئولولوژیکی خمیر شد. با افزودن پودر خرفه تا مقادیر20% مقدار روغن نمونه‌‌ها، اسید چرب لینولنیک، توکوفرول‌ها و اسیدیته‌ نمونه‌ها افزایش یافت. عدد پراکسید نمونه‌ها با یکدیگر تفاوت معنی‌دار (05/0P>) نداشتند. طی فرایند پخت، مقدار اسیدیته و عدد پراکسید نمونه‌ها افزایش یافت. اسید لینولنیک در برابر حرات پخت پایدار بود، ولی مقدار توکوفرول‌ها کاهش یافت. در مورد ویژگی‌های حسی نان، تیمار حاوی 10٪ خرفه بهترین نتایج را نشان داد و کیفیت حسی نمونه‌ها با افزایش زمان نگهداری به تدریج کاهش یافت. نتیجه گیری: افزودن پودر دانه‌ خرفه باعث افزایش اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 نان شد. خواص حسی نان تا افزودن مقادیر معینی از پودر خرفه سیاه (کمتر از 10%) بهبود یافت. اسید چرب لینولنیک نسبت به حرارت پایدار بود، ولی از مقدار توکوفرول‌ها کاسته شد. واژگان کلیدی: خرفه، آرد، نان، اسید چرب، توکوفرول، کیفیت حسی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خرفه، آرد، نان، اسید چرب، توکوفرول، کیفیت حسی
عنوان انگلیسی The Effect of purslane powder on chemical characteristics, fatty acids profile and sensory quality of bread
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: purslane seeds provide nutritional value, and have beneficial health effect on the body specially in preventing cardiovascular, cancer and hypertension (high blood pressure) deseases, because it contains omega-3 and omega-6 fatty acids and other nutrients such as antioxidants, tocopherols and dietary fibre. Materials and Methods: In this study, the effect of incorporating purslane powder into wheat flour with concentrations of 5, 10, 15 and 20% was investigated on dough rheological properties, chemical properties of flour and bread including oil content, fatty acids profile, tocopherols, fat acidity and peroxide. Fatty acids stability during cooking process was also studied. Moreover, sensory characteristics of bread were determined during 5 days of storage. Results: Findings showed that incorporating up to 10% purslane powder led to the weakening of dough rheological behavior in the farinograph. 20% substitution level increased flour fat content, linolenic acid, tocopherols and fat acidity contents. However, peroxide values of samples did not show significant (p>0.05) differences. The amount of fat acidity and peroxide increased during cooking. Linolenic acid was stable to heat, while tocopherols decreased. Bread containing 10% purslane received higher sensory scores compared to other treatments. Bread sensory quality gradually decreased during storage. Conclusion: Incorporating purslane seeds powder increased omega 3 and omega 6 fatty acids in bread. At certain levels (below 10%) of pursalne addition, sensorial properties of bread were improved. Linoleic fatty acid was stable during baking, however, the amount of tocopherols decreased upon baking. Keywords: Purslane, Flour, Bread, Fatty acid, Tocopherol, Sensory quality
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله رزیتا فتح نژاد کاظمی | r fathnejhad kazemi


سید هادی پیغمبر دوست | h peighambardoust


صدیف آزادمرد دمیرچی | s azadmard damirchi


محبوب نعمتی | m nemati


سید عباس رافت | a rafat


سعید نقوی | s naghavi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-265&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات