این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۳، صفحات ۸۹-۱۰۰
عنوان فارسی اثرات افزودن جوانه گندم بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، پخت و میکروبی پاستا
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: امروزه، بالا بردن ارزش غذایی انواع پاستا توسط مواد طبیعی اهمیت ویژه‌ای یافته است. در این پژوهش، امکان استفاده از جوانه گندم در تهیه پاستا و تأثیر آن بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، پخت و میکروبی محصول نهایی بررسی شده است. مواد و روشها: نمونه‌های دارای 10%، 15% و 20% جوانه گندم نسبت به وزن آرد تولید شدند و پس از مدت شش ماه نگهداری با نمونه شاهد از نظر ویژگی‌های مختلف، مورد بررسی قرار گرفتند. یافتهها: افزودن جوانه گندم در مقادیر بالاتر از 15% سبب افزایش 15 درصدی مقدار پروتئین و افزایش 10 درصدی میزان چربی در نمونه‌ها شد. در آزمون‌های پخت با افزایش مقدار جوانه گندم، میزان مواد جامد در آبِ پخت و اسیدیته آب پخت افزایش یافت و افزایش زمان پخت سبب افزایش این مقادیر شد. در آزمون‌های میکروبی، نمونه‌ها پس از گذراندن دوره‌های مختلف نگهداری نسبت به نمونه شاهد، بار میکروبی بیشتری داشتند. رنگ نمونه‌های مختلف در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت‌های معنی‌دار داشت. ارزیاب‌ها از نظر بافت و طعم، نمونه‌های دارای جوانه گندم را به نمونه شاهد ترجیح دادند. نتیجه گیری: با توجه به ارزیابی حسی محصول و تغییر کیفیت تیمارهای مختلف می‌توان غنی‌سازی انواع پاستا را با جوانه گندم عملی کرد. مدت زمان نگهداری حداکثر شش ماه توصیه می‌شود. واژگان کلیدی: پاستا، جوانه گندم، ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های پخت
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پاستا، جوانه گندم، ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های پخت
عنوان انگلیسی The effects of wheat germ on chemical, sensorial, cooking and microbial properties of Pasta
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Pasta products are widely used all around the world. A variety of changes have been made to improve their nutritional values. This study aimed to investigate the use of wheat germ in preparing pasta as well as its effects on chemical, quality and microbial properties. Materials and Methods: Pasta samples were made from flour blended with 10%, 15%, 20% wheat germ and kept for 6 months to be compared with control sample. Results: Findings showed that by increasing the level of wheat germ, the studied factors improved accordingly protein and fat content increased by 15% and 10%, respectively. Also the effects of cooking time (10, 20, 30 minutes) on cooking quality were studied. Results showed that by increasing the wheat germ, the cooking loss and cooking water acidity were increased. Pasta samples enriched with wheat germ were more desirable, showed more acceptable quality, and had significant differences in some tests compared to control sample. In microbial tests, pastas enriched with wheat germ showed more pollution during storage than the control sample. The color of different samples showed significant difference compared to control sample, so that the enriched samples were darker and the darkness increased by increasing the percent of the wheat germ. In taste panel evaluation, panelists preferred the texture and taste of the enriched pasta to that of control samples. Conclusion: There was no significant difference between enriched samples and control sample in the overall score given by the panelists. It might be recommended to produce pasta enriched with wheat germ by 6 month shelf life. Keywords: Pasta, Wheat germ, Sensory properties, Cooking properties
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Pasta, Wheat germ, Sensory properties, Cooking properties
نویسندگان مقاله واله شاکری | v shakeri


بابک غیاثی طرزی | b ghiassi tarzi


مهرداد قوامی | m ghavami


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-273&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات