این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۳، صفحات ۱۰۹-۱۱۹
عنوان فارسی تأثیر تغییرات توأم pH و نمک کلسیم بر رفتار جریانی مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: تاکنون، مطالعات زیادی در زمینه بررسی اثر عوامل مختلف بر رفتار جریانی صمغ‌های مختلف صورت گرفته است. صمغ‌ها به دلیل ویژگی‌های عملکردی در صنایع غذایی مطرح هستند. این ویژگی‌ها تحت تأثیر شرایط فیزیکی و شیمیایی محلول و تغییرات یونی قرار دارند. pH و قدرت یونی از مهم‌ترین عوامل مؤثر بر این ویژگی‌ها است که تأثیر آن‌ها بر رفتار جریانی صمغ‌ها موضوع مطالعات متعدد بوده است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر همزمان تغییرات pH و نمک کلسیم بر رفتار رئولوژیک مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان بود. مواد و روشها: به محلول‌ مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان در pH‌های 7، 5 و 3 نمک کلسیم به میزان 1 و 5 میلی‌مولار اضافه شد. آزمون‌های رئولوژیکی با استفاده از رئومتر برنامه‌پذیر بروکفیلد مدلLV DV III در دمای C˚25 انجام گرفت. مدل رئولوژیکی هرشل بالکلی بر داده‌های تجربی به دست آمده برازش داده شد و تأثیر عوامل مورد مطالعه بر شاخص‌های مدل تعیین شد. یافتهها: تغییرات pH بر جذب و میان‌کنش‌های کاتیون‌ها بر رشته‌های صمغ مؤثر بود. کاهش pH تا 3 سبب کاهش تغییرات گرانروی ظاهری نمونه‌ها در اثر افزودن نمک شد. مشخص شد که غلظت صمغ‌ها، نسبت اختلاط آن‌ها و غلظت نمک کلسیم نیز بر رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ‌ها مؤثر است. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که تغییرات pH و غلظت نمک بر رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان تأثیر معنی‌داری دارد. بنابراین، دستیابی به یک عملکرد مناسب برای مخلوط زانتان و ژلان در یک ماده غذایی تحت تأثیر اثر توأم pH و قدرت یونی ماتریکس غذایی است و مطالعه تأثیر نمک‌ها و اسیدهای دیگر پیشنهاد می‌‌شود. واژگان کلیدی: صمغ زانتان، صمغ ژلان، رئولوژی پایا، نمک کلسیم
کلیدواژه‌های فارسی مقاله صمغ زانتان، صمغ ژلان، رئولوژی پایا، نمک کلسیم
عنوان انگلیسی The effect of pH and calcium salt simultaneous changes on rheological behavior of xanthan- gellan gum blends
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Many studies have been performed on the effect of various parameters on the rheological behavior of gums. Gums are used in food products because of their functional characteristics influenced by physicochemical properties and ionic strength of the solution. Ionic strength and pH are the most important factors and their effects on flow behaviour of gums have been investigated in many studies. The objective of this study was to investigate the effect of the simultaneous changes of pH and calcium salt on rheological behavior of xanthan- gellan gum blends. Materials and Methods: The salt (CaCl2, 1 and 5mM) was added to gum solutions after adjusting pH values (3, 5 and 7) and rheological measurements were carried out using Brookfield rheometer (LV DV III) at 25 ˚C. Rheological behaviour of gum solutions were adjusted to Herschel–Bulkley model and the effect of the factors on rheological parameters were determined. Results: Findings showed that pH variations affect the interaction between gum and calcium cations. Adding salt, reduced slightly the apparent viscosity of mixtures with low pH values (pH=3). Gums structures, mixing ratio and salt concentration had important effects on rheological behavior of the mixtures. Conclusion: Results showed that pH variations and salt concentration affect the rheological behavior of xanthan- gellan gum blends. So the desired function of the gums in the foods is influenced by pH and ionic strength of the food matrix and investigating the effect of other salts and acids is recommended. Keywords: Xanthan gum, Gellan gum, Steady shear rheology, Calcium salt
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سینوش همت زاده دستگردی | s hemmatzadeh dastgerdy


محمد حجت الاسلامی | m hojjatoleslamy


اورنگ عیوض زاده | o eivazzadeh


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-275&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات