این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۱، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد لوبیا چیتی جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی بررسی شد. مواد و روشها: لوبیا چیتی از بازار تهیه و جوانه‌زنی، پس از 12 ساعت خیساندن در آب شهر به مدت 48 ساعت در دمای محیط انجام شد. لوبیاها به مدت 16 ساعت در دمای C50 خشک شده و پس از خشک شدن به آرد تبدیل شد. آرد حاصل در دمای C18- نگهداری شد. سوسیس آلمانی طبق فرمولاسیون تجاری تولید و آرد لوبیای جوانه زده با مقادیر مختلف (4، 8 و12 درصد) به جای آرد گندم به محصول اضافه شد. نمونه شاهد به طور یکسان و با آرد گندم تولید شد. نمونه‌های تولیدی از نظر رطوبت، چربی، پروتئین، رنگ، بافت، طعم، و ویژگی‌های میکروبی بررسی و با شاهد مقایسه شدند. یافتهها: نمونه‌ها از نظر چربی، رنگ، و بافت تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0p<). نمونه تولید شده با 12 درصد آرد لوبیای جوانه زده دارای بیشترین مقدار رطوبت (57‌%)، شمارش کلی باکتری‌ها (cfu 2800) و پروتئین (32/12‌درصد) بود. شاهد و نمونه تولیدی با 4‌ درصد آرد لوبیای جوانه زده از نظر طعم تفاوت قابل ملاحظه‌ای نداشتند(05/0p<)، اما نسبت به دو نمونه دیگر ( 8 و 12 درصد ) طعم بهتری داشتند(01/0p<). نتیجه گیری: با به کار بردن آرد لوبیای جوانه زده در سوسیس آلمانی می‌توان محصولی با کیفیت فیزیکی، شیمیایی، و حسی قابل قبول و ارزش تغذیه‌ای بالاتر تولید کرد. واژگان کلیدی: ارزش تغذیه‌ای، لوبیا چیتی جوانه زده، ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های میکروبی، سوسیس، بافت
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Using germinated pinto bean flour instead of wheat flour in producing sausage
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Germinated pinto bean flour (GPBF) has a high nutritional value. The objective of this study was to investigate the possibility of using it instead of wheat flour in producing sausages. Materials and Methods: Pinto beans were purchased from the local market, soaked in tap water for12 hours, and allowed to germinate at room temperature for 48 hours. The germinated beans were dried at 50°C for 16 hours, followed by milling to prepare flour, which was stored at –18 °C. Sausages (an experimental sample) were produced according to a commercial formulation, only replacing wheat flour with germinated pinto bean flour (GPBF) at levels of 4, 8, and 12% W/W. A sample produced with wheat flour served as the control. Moisture, fat and protein contents, and color, texture, flavour, and microbiological properties of the experimental samples were determined and compared with those of the control sample. Results: There were no statistically significant differences (p< 0.05) between the experimental and the control samples with regard to fat content, color, or texture. Samples produced with 12% GPBF had the highest contents of moisture (57%) and protein (12.32%) and the highest total bacterial counts (2800 cfu). The flavour of the control and the 4%-GPBF samples did not differ significantly (p< 0.05), but their flavour was better than that of the 8%- and 12%-GPBF samples (p< 0.01). Conclusion: Using germinated pinto bean flour in preference to wheat flour in producing sausages, it would be possible to develop a product with a higher nutritional value and acceptable physical, chemical and sensory properties. Keywords: Nutritional value, Pinto beans, Sensory properties, Microbiological properties, Sausage, Texture
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله اکبر جوکار | a jokar


آمنه هاشمی نصب | a hashemi nasab


لیلا قناعت زاده | l ghanaatzade


عسگر فرحناکی | a farahnaky


محمد حسینی | m hosseini


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-250&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات