این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۱، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آرد برخی ارقام تجاری گندم‌های ایرانی و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین فراورده غلات به شمار می‌رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن‌جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه‌ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آرد ارقام تجاری گندم ایرانی و اثر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت بررسی شد. 20 رقم گندم اصلاح شده از ارقام موجود در مؤسسه اصلاح بذر و تهیه نهال کرج تهیه شد. دانه‌ها به وسیله آسیاب Quadrumat senior آرد شدند. آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی آرد طبق روش‌های استاندارد انجام شد. از آرد‌های مذکور بیسکویت تهیه شد و ویژگی‌های حسی بیسکویت توسط ارزیاب‌های آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافتهها: اختلاف معنی‌داری بین ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آرد گندم‌های مورد مطالعه مشاهده شد که به تفاوت‌های ژنتیکی و شرایط محیطی رشد این ارقام مربوط می‌شود. نتایج ارزیابی‌های حسی نشان داد که بین بیسکویت‌های تولید شده از لحاظ رنگ و طعم، تفاوت چندانی وجود ندارد؛ در حالی که اختلاف معنی‌داری بین بافت، شکل و سطح ظاهری و پذیرش کلی نمونه‌ها مشاهده شد. میزان پروتئین، گلوتن، اندیس گلوتن و رسوب SDS رابطه معکوس و معنی‌داری با ویژگی‌های حسی بیسکویت نشان دادند. نتیجه گیری: بیسکویت‌های تولید شده از ارقام گلستان، مغان، پیشتاز و امید بهترین کیفیت و پذیرش را از دیدگاه مصرف‌کنندگان داشتند. رقم مغان بیشترین میزان درصد بازدهی آرد را داشت. از این رو، نسبت به ارقام دیگر برای تولید بیسکویت مناسب‌تر است. واژگان کلیدی: آرد گندم، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی، بیسکویت، ارزیابی حسی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد گندم، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی، بیسکویت، ارزیابی حسی
عنوان انگلیسی Physico-chemical properties of some commercial lines of Iranian cultivated wheat flour and their effects on sensory attribute of biscuit
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Biscuits are the most common bakery product after bread in Iran and have a long shelf-life. The technological properties of Iranian wheats used to produce biscuits have not been investigated so far. The objective of this study was to investigate the physico-chemical properties of 20 Iranian wheat flours and the sensory properties of biscuits produced from them. Materials and Methods: Twenty Iranian wheat cultivars released by the Seed and Plant Improvement Institute (SPII), Karaj, Iran were studied. The wheat grains were milled using the Quadrumate Senior Mill. The physicochemical characteristics of the resulting flours were determined according to AACC (2000) methods. Biscuits were then baked from each flour and their organoleptic characteristics determined by trained panelists. Results: The physical and chemical characteristics of the wheat flours differed significantly due to differences in genetic make-up and environmental factors. Sensory evaluation showed no significant differences between the colors and tastes of the biscuits. However, significant differences were found among them with regard to texture, shape and surface and overall acceptability. Further analysis of the data showed that the sensory characteristics of the biscuits were statistically negatively correlated with their protein and gluten contents, gluten index, and SDS sedimentation. Conclusion: Biscuits produced from Golestan, Moghan, Prishtaz, and Omid wheat cultivars had the highest quality and acceptability. The Moghan cultivar was found to give the highest yield of flour, so it is the most suitable cultivar for biscuit production. Keywords: Wheat Flour, Physico-chemical properties, Biscuit, Sensory evaluation
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فرشته جعفرزاده | f jafarzadeh


محمد حسین عزیزی | mh azizi


فرشته رشمه کریم | f rashme karim


پریوش هراتیان | p haratian


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-249&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات