این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۱، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پر‌کالری است. در این تحقیق، امکان تولید کیک اسفنجی به وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط اریتریتول و الیگوفروکتوز بررسی شد. مواد و روشها: ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویسکوزیته و ویژگی‌های کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته، رنگ مغز، سفتی بافت کیک و ویژگی حسی طعم کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک تهیه شده با اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز مشابه کیک کنترل بود. جایگزین کردن ساکارز با مخلوط اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تفاوت معنی‌داری در حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و رنگ مغز کیک با نمونه کنترل ایجاد نکرد (05/0p>). سفتی کیک‌های حاوی مخلوط اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز طی نگهداری، کمتر از سایر نمونه‌ها بود. نمونه‌های آماده شده با مخلوط اریتریتول- اولیگوفروکتوز از نظر رنگ پوسته تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0p>)، رنگ مغز سایر نمونه‌ها کمتر از نمونه کنترل بود. نمونه‌های تهیه شده با جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز با اریتریتول به شکل معنی‌داری فعالیت آبی بالاتری از نمونه شاهد داشتند (05/0>P‌). نمونه‌های حاوی مخلوط اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز دارای نزدیک‌ترین امتیاز طعم به کیک کنترل بودند. نتیجه گیری: استفاده از مخلوط ساکارز- اولیگوفروکتوز- اریتریتول، نزدیک‌ترین نتایج را به کیک شاهد نشان داد و جایگزینی مقداری از ساکارز با این ترکیب توانست به تولید کیک کم کالری با کیفیت مطلوب کمک کند. واژگان کلیدی: اریتریتول، اولیگوفروکتوز، ساکارز، کیک اسفنجی، کیفیت
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اریتریتول، اولیگوفروکتوز، ساکارز، کیک اسفنجی، کیفیت
عنوان انگلیسی Feasibility study of low-calorie cake preparation with erythritol and oligo-fructose
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: One of the most common problems in modern communities is long-term high energy intakes due to consumption of high-energy foods, resulting in overweight and obesity. The objective of this study was to investigate the possibility of producing a low-energy sponge cake by complete or partial substitution of sucrose with erythritol and oligo-fructose. Materials and Methods: Cake batter properties, including specific gravity and viscosity, as well as cake characteristics, including volume, apparent density, solid density, porosity, moisture and water activity, crust and crumb color, textural firmness, and flavour were determined. Results: Cake batter prepared using a mixture of erythritol-sucrose-oligofructose had a specific gravity and viscosity similar to the control batter. Furthermore, the volume, apparent density, solid density, porosity, moisture and crumb color of cakes prepared with such a mixture were not statistically different (p>0.05) from those of the control cake. The data also showed that, even while in storage, the cakes containing erythritol-sucrose-oligofructose were less firm than the control sample. The crust color of the experimental cakes was not singnificantly different from that of the control cakes (p>0/05), while their crumb color was less. Samples prepared with complete or partial replacement of sucrose with erythritol had a higher water activity as compared with the control value (P< 0.05). Finally, cake samples prepared with a mixture of erythritol-sucrose-oligofructose had the closest taste score to that of the control cake. Conclusion: It is possible to produce a low-energy and high-quality sponge cake with characterstics similar to those of the control cake by using an erythritol-sucrose-oligofructose mixture. Keywords: Erythritol, Oligofructose, Sucrose, Sponge cake, Quality
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Erythritol, Oligofructose, Sucrose, Sponge cake, Quality
نویسندگان مقاله الهام نورمحمدی | ٍe nourmohammadi


سید هادی پیغمبر دوست | h peighambardoust


عارف اولاد غفاری | a olad ghaffari


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-247&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات