این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۱، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی اثر دمای تخمیر و نسبت تلقیح باکتری‌های آغازگر بر تولید اسید پروپیونیک در نوشیدنی شیری تخمیرشده با پروپیونی‌باکتریوم
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: روند روزافزون چاقی و اضافه وزن به شکلگیری ایده تولید محصولات غذایی با خاصیت تشدیدکنندگی سیگنالهای سیری منجر شده است. نقش اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در ایجاد سیری در افراد مهم است. هدف تحقیق حاضر بررسی اثر دو متغیر دمای گرمخانهگذاری و نسبت تلقیح باکتری‌های آغازگر بر میزان تولید اسید پروپیونیک در نوشیدنی شیری تخمیری حاوی پروپیونی‌باکتریوم پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است. مواد و روشها: برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی به‌ترتیب، به نسبت‌های 1 به 2، 1 به 4 و 1 به 8 و دمای گرمخانهگذاری 30، 35 و °C 40 تا رسیدن به 4 = pH استفاده شد. میزان اسیدهای پروپیونیک، لاکتیک و استیک تولید شده در کلیه نمونه‌ها بلافاصله پس از تخمیر توسط دستگاه HPLC تعیین شد. غلظت اسیدهای تولید شده در نوشیدنی شیری تخمیری حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک طی 28 روز نگهداری یخچالی اندازه‌گیری شد. ارزیابی حسی محصول تولید شده در پایان دوره تخمیر توسط 11 ارزیاب آموزش دیده با استفاده از روش هدونیک انجام شد. یافتهها: بیشترین میزان اسید پروپیونیک در پی تلقیح با نسبت 1 به 4 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی‌باکتریوم فرئودنریچی‌یی زیرگونه شرمانی‌یی و گرمخانه‌گذاری در دمای°C 30 حاصل شد. میزان این اسید طی 28 روز نگهداری یخچالی از 75/0 درصد (وزنی/ وزنی) در روز صفر به 2/1 درصد (وزنی/ وزنی) در روز 28 افزایش یافت. نتیجه گیری: دمای گرمخانهگذاری اثر معکوس و معنی‌داری (05/0 > P) بر میزان تولید اسید پروپیونیک در محصول داشت. واژگان کلیدی: اسید پروپیونیک، پروبیوتیک، پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی، لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، نوشیدنی شیری تخمیری
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of incubation temperature and inoculation ratio of starter culture on propionic acid production in dairy beverage fermented with propionibacterium
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Increasing trends of overweight and obesity prevalence have prompted food producers to develop products that can enhance satiety signals. The role of short-chain fatty acids as satiety-inducing triggers seems to be of interest in this regard. The objective of this research was to investigate the impact of two process variables, namely, incubation temperature and inoculation ratio of starter bacteria, on propionic acid production in the fermented dairy beverages containing Propionibacterium immediately after fermentation and during cold storage. Materials and Methods: Fermented dairy beverage (FDB) samples were prepared using mixed cultures of Lactobacillus acidophilus and Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii at a ratio of 1:2, 1:4 and 1:8, repectively, at incubation temperatures of 30, 35 and 40°C, until the pH reached 4.0 ± 0.1. Propionic, lactic and acetic acid contents of the samples were measured immediately after fermentation using HPLC. The FBD samples were refrigerated for 28 days and the concentrations of the acids in the samples with the highest propionic acid content were measured. Sensory evaluation of the samples produced was made by 11 trained panelists using the hedonic scale. Results: The maximum propionic acid content (w/w%) was observed in a mixed culture of L. acidophilus and P. freudenreichii ssp. shermanii at a ratio of 1:4 and an incubation temperature of 30 °C. It increased from 0.75 at day 0 to 1.2 at day 28 during storage at 4 °C. Conclusion: The incubation temperature had a statistically significant inverse effect (P< 0.05) on the propionic acid production in the fermented dairy beverages. Keywords: Propionic acid, Probiotic, Propionibacterium freudenreichii ssp.shermanii, Lactobacillus acidophilus, Fermented dairy beverage
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله شهلا فرهادی | sh farhadi


کیانوش خسروی دارانی | kh khosravi darani


مرتضی مشایخ | m mashayekh


سید امیر محمد مرتضویان | am mortazavian


عبدالرضا محمدی | a mohammadi


فرزانه شهراز | f shahraz


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-243&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات