این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۴، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی تأثیر آنزیم‌بری و پوشش‌های هیدورکلوئیدی متیل سلولز و کتیرا بر میزان جذب روغن و خواص کیفی سیب‌زمینی سرخ شده
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: سیب‌زمینی سرخ شده یکی از فراورده‌هایی‌ است که مصرف آن روند رو به افزایشی پیدا کرده است. سیب‌زمینی سرخ شده به دلیل جذب زیاد روغن در حین فرایند، کالری زیادی وارد بدن می‌سازد و تلاش در زمینه کاهش میزان روغن جذب شده به سلامت افراد جامعه کمک می‌کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر آنزیم‌بری و پوشش‌دهی با متیل سلولز و کتیرا در جذب روغن و خواص کیفی سیب‌زمینی سرخ شده بود. مواد و روش‌ها: خلال‌هایی از سیب‌زمینی واریته اگریا (Agria) تهیه و بعد از آنزیم‌بری در آب یا محلول کلریدکلسیم (05/0%) در محلول متیل‌سلولز (5/0% ، 1% یا 5/1%)، کتیرا (5/0% ، 1% یا 5/1%) یا محلول حاوی متیل‌سلولز (5/0% ، 1% یا 5/1%)و سوربیتول (05/0%) یا کتیرا (5/0% ، 1% یا 5/1%) وسوربیتول (05/0%) به منظور پوشش‌دهی فرو برده شدند و سپس به روش عمقی سرخ شدند. بلافاصله بعد از آن، میزان روغن، رطوبت، تردی و رنگ خلال‌ها اندازه‌گیری شد و نمونه‌ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج این ویژگی‌ها با نمونه شاهد مقایسه شد. یافته‌ها‌: آنزیم‌بری و پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث کاهش درصد جذب روغن، افزایش رطوبت و همچنین افزایش تردی بافت در خلال سیب‌زمینی شد (01/0 p<). آنزیم‌بری در محلول کلرید کلسیم میزان جذب روغن در خلال سیب‌زمینی را 8/61% کاهش داد. پوشش متیل‌سلولز ( 5/1%) همراه با سوربیتول (5/0%) میزان جذب روغن را در مقایسه با نمونه شاهد از 85/19% به 29/16% کاهش داد. انجام آنزیم‌بری در محلول کلرید کلسیم باعث افزایش معنی‌داری در رطوبت خلال به میزان 5% شد. استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث افزایش معنی‌دار مقدار رطوبت و مقاومت در برابر برش نمونه‌های خلال سیب‌زمینی شد (01/0 < P). به طوری که بیشترین مقدار رطوبت (60/44%) مربوط به نمونه‌های پوشش داده شده با متیل‌سلولز (5/1%) بود. غلظت 5/1% کتیرا همراه با سوربیتول (5/0%) بیشترین مقاومت (13/211 نیوتن) را در برابر برش ایجاد کرد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث افزایش معنی‌دار فاکتورهای L* b*,a*, رنگ نمونه‌های خلال سیب‌زمینی در مقایسه با نمونه شاهد شد. در بین نمونه‌های که مورد ارزیابی حسی قرارگرفتند، اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. نتیجه گیری: پوشش متیل‌سلولز از پوشش کتیرا برای پوشش خلال‌های سیب‌زمینی مناسب‌تر است و نمونه حاوی 5/1% متیل‌سلولز به دلیل روغن کمتر، رطوبت بیشتر، بافت و رنگ مناسب تر، بهترین تیمار است. سوربیتول همراه پوشش‌های متیل‌سلولز و کتیرا تفاوت محسوسی در جذب روغن و سایر ویژگی‌ها به وجود نیاورد، اما به دلیل مسائل اقتصادی تیمارهای بدون سوربیتول مناسب‌تر است. واژگان کلیدی: فرانچ فرایز ، سیب‌زمینی سرخ شده، سوربیتول، متیل سلولز، کتیرا، کاهش چربی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of blanching and hydrocolloid coating of pot atoeswith methyl cellulose and tragacanth on French-fries oil uptake and qualitative properties
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective:French fries are a food product with an upward consumptuion trend in Iran. Because of high oil uptake during frying, French fries are an energy-dense food item, providing a very large number of calories to the body. Therefore, efforts to reduce the rate of oil uptake by this popular food item would contribute to the public’s health. The purpose of this study was to determine the effects of blanching and coating of potatoes with methyl cellulose and tragacanth on French-fries oil uptake and qualitative properties. Materials and Methods:Strips of potato (Agria variety) were prepared, blanched in water or a calcium chloride solution (0.5%), coated with a solution of methyl cellulose (0.5, 1.0 and 1.5% ), tragacanth (0.5, 1.0 and 1.5%), methyl cellulose (0.5, 1.0 and 1.5% ) and sorbitol (0.5%), or tragacanth (0.5, 1.0 and 1.5%) and sorbitol (0.5%) and deep-fried. Oil uptake, moisture content, and color of the French fries were measured and their sensory properties determined and compared with those of control samples. Results: Blanching and hydrocolloid coatings of the samples brought about a decrease in oil uptake and increases in moisture content and texture tenderness of the potato strips (p< 0.01). Blanching in calcium chloride alone reduced oil uptake by 8.61%. In comparison with the control samples, coating with methylcellulose (1.5%) with sorbitol (0.5%) decreased oil uptake from 19.85% to 16.29%. Blanching in calcium chloride resulted in a significant 5%increase in moisture content. The hydrocolloid coatings caused significant increases in moisture content and resistance to cutting of the samples (P< 0.01), such that the highest moisture content (44.60%) was obsereved in the samples coated with methyl cellulose (1.5%). Tragacanth at aconcentartion of 1.5% with sorbitol at a concentartion of 0.5% brought about the highest resistance (211/13 Newton) to cutting. The findings also showed that hydrocolloid coatings resulted in significant incremets in the L * b *, a * factors of the French fries color as compared to the control samples. However, there were no significant differences among samples with regard to sensory characteristic. Conclusion:It can be concluded that methylcellulose is a more suitable coating than tragacanth for French fries. A coating containing 1.5% methyl cellulose is the best coating for potato strips due to less oil uptake, higher moisture content, and better texture and color. Coatings of methylcellulose and tragacanth plus sorbitol result in noticeabe differences in oil uptake and other qualitative properties. However, for economic reasons it is not essential to use sorbitol in coatings for potato strips. Keywords: French fries, Fried potatoes, Sorbitol, Methyl cellulose, Tragacanth, Fat reduction
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله وحید حسین آبادی | v hoseinabadi


فوژان بدیعی | f badii


مریم قراچورلو | m gharachorloo


علی حشمتی | a heshmati


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-235&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات