این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۴، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی اثرات میزان ماده‌ جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توأم با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده‌ها، پایدارکننده‌ها و ماست حاصل می‌شود. افزایش ماده‌ جامد بدون چربی شیر یکی از راه‌های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم‌چرب به شمار می‌رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی‌بخش این محصولات کمک قابل توجهی می‌کند. از آن‌جا که ماست منجمد دسری کم‌چرب محسوب می‌شود، در این پژوهش اثرات افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی این محصول بررسی شد. مواد و روش‌ها: مواد اولیه‌ شامل شیر (5/2‌% چربی و 8% ماده جامد بدون چربی)، پودر شیر پس‌چرخ (98 % ماده جامد بدون چربی)، خامه (30% چربی)، آغازگر ماست (DVS Lat 1/63 شامل استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ) و لاکتوباسیلوس دلبروئه‌اکی‌یی زیرگونه بولگاریکوس (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ))، شکر، پودر پانیسولex و طعم‌دهنده وانیل بود. همه ‌نمونه‌ها حاوی 8% چربی، 13% شکر، 3/0% پایدارکننده و 09/0% وانیل بودند. به منظور تولید نمونه‌های آزمایشی ماده‌ جامد بدون چربی شیر توسط پودر شیر پس‌چرخ در سطوح 13، 16 و 19 درصد تنظیم شد. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملاً تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95‌% (05/0>p) انجام شد. رسم نمودارها توسط نرم‌افزار Excel صورت گرفت. یافته‌ها‌: افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر pH، اسیدیته‌ قابل تیتراسیون، ویسکوزیته، حجم افزایی (Overrun ) و درصد مقاومت به ذوب نمونه‌ها تأثیر معنی‌داری داشت. به طوری که با افزایش ماده‌ جامد بدون چربی شیر، pH کاهش و اسیدیته افزایش ‌یافت. ویسکوزیته به شکل معنی‌داری افزایش و حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب به طور معنی‌داری کاهش یافتند. بررسی ویژگی‌های حسی نشان داد که نمونه‌های با 13% ماده‌ جامد بدون چربی شیر بیشترین امتیاز بافت و پذیرش کلی را کسب کردند (05/0p<). نتیجه گیری: افزایش ماده جامد بدون چربی ویژگی‌های ماست منجمد را به شکل قابل توجهی تحت تأثیر قرار می‌دهد. به طوری که برای تولید ماست منجمدِ غلیظ شده تحت شرایط موجود، ماده جامد بدون چربی در سطح 13% پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: ماست منجمد، ماده جامد بدون چربی شیر، خواص فیزیکی شیمیایی، خواص حسی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of milk solids-non-fat content on physical, chemical and sensory properties of frozen yogurt
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective:Frozen yogurt is obtained by freezing a mixture containing milk fat, milk solids-non-fat (MSNF), sweeteners, stabilizers, and yogurt. Increased milk solids-non-fat is one way to avoid undesirable changes in texture observed in low-fat products. Thisincrease in MSNF also helps greatly improve health properties of these products. Since frozen yogurt is considered a low-fat dessert, in this study the effects of milk solids-non-fat content on its physical, chemical and sensory characteristics were investigated. Materials and Methods:Ingredients included milk (2.5% fat and 8% solids-non-fat), skim milk powder (98% solids-non-fat), cream (30% fat), starter yogurt (DVS Lat 1/63, including Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus), sugar, vanilla powder, and panisol ex. All samples contained 8% fat, 13% sugar, 0.3% stabilizer and 0.09% vanilla. To produce test samples,the milk solids-non-fat content was adjusted at 13%, 16% and 19% levels with skim milk powder. Statistical analysis of the data was performed by completely randomized two-factor design with 3 replications using the MSTAT-C software, and analysis of variance was done with Duncan’s multiple range test (p< 0.05). For drawing diagrams the Excel software was used. Results: Titratableacidity, pH, viscosity, overrun capacity and melting characteristics of ice cream were influenced favourably significantly (p< 0.05) by increasing MSNF. Increasing the MSNF content significantly (p< 0.05) decreased pH, overrun capacity and resistanec to melting of ice cream, while it increased titratable acidity and viscosity. The dataalso showed that samples with 13% MSNF resulted the highest scores in texture and total acceptance (p< 0.05). Conclusion:Increases in milk solids-non-fat content of frozen yogury affects favourably its properties. Based on the findings in this study, 13% MSNF is suggested for producing concentrated frozen yogurt. Keywords: Frozen yogurt, Milk solids-non-fat, Physiochemical
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Frozen yogurt, Milk solids-non-fat, Physiochemical
نویسندگان مقاله مرضیه معین فرد | m moeenfard


هاشم پورآذرنگ | h purazarang


مصطفی مظاهری تهرانی | m mazaheri tehrani


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-231&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده تغذیه
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات