این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۲، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی تأثیر سه گونه کتیرای ایرانی بر ویژگی‌های رئولوژیک و پایداری دوغ بدون چربی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: دوغ، نوشیدنی بومی ایرانی است که به دلیل pH پایین آن در طول مدت نگهداری آب می‌اندازد. در سال‌های اخیر، مطالعاتی در زمینه پایدارسازی دوغ با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف صورت گرفته است. هدف از این مطالعه، مقایسه تأثیر سه گونه مختلف کتیرای ایرانی (آستراگالوس گوسیپینوس، آستراگالوس فلوکوسوس و آستراگالوس راهنسیس) بر خصوصیات رئولوژیک و پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های دوغ از ماست حاصل از شیر بدون چربی به دست آمد و محلول صمغ‌های مورد نظر به آن‌ها اضافه شد. میزان جدایی فازی در طول مدت نگهداری (30 روز) توسط استوانه مدرج و توزیع اندازه ذرات در دمای محیط توسط تکنیک تفرق نور لیزر اندازه‌گیری شد. همچنین، آزمون‌های رئولوژیک پایا و ناپایا در دمای C°‌3 و توسط رئومتر و در حالت کنترل نرخ برش (CSR) صورت گرفت. در نهایت، ارزیابی حسی در چهارچوب آزمون هدونیک پنج طبقه‌ای و با استفاده از 30 ارزیاب آشنا به محصول انجام شد. یافته‌ها‌: بیشترین پایداری در نمونه‌های حاوی صمغ کتیرا گونه آستراگالوس گوسیپینوس با غلظت 3/0 درصد در طول 30 روز بود. همچنین، اطلاعات به دست آمده از آزمون توزیع اندازه ذرات نشان دهنده ریز شدن ذرات تجمع‌یافته بعد از افزودن صمغ و به خصوص گونه آستراگالوس گوسیپینوس صمغ کتیرا بود. از طرفی، گرانروی ظاهری نمونه‌ دوغِ حاوی این گونه، بیشتر از گونه‌های دیگر بود و حساسیت آن به افزایش فرکانس(در دامنه فرکانس 01/0 تا 10 هرتز) بسیار کم بود که این موضوع در صنعت بسیار حائز اهمیت می‌باشد. ارزیاب‌های گروه ارزیابی حسی نمونه‌های حاوی این گونه را از همه جهات بهترین محصول تشخیص دادند. نتیجه گیری: بالاتر بودن محتوای اسید اورونیک و میزان جزء نامحلول صمغ کتیرا در گونه آستراگالوس گوسیپینوس نسبت به دو گونه دیگر می‌تواند عاملی برای ایجاد یک دیسپرسیون کلوئیدی پایدارتر توسط این گونه در مقایسه با دو گونه دیگر در غلظت‌های مساوی باشد. واژگان کلیدی: دوغ بدون چربی، پایداری، هیدروکلوئیدها، رئولوژی، صمغ کتیرا
کلیدواژه‌های فارسی مقاله دوغ بدون چربی، پایداری، هیدروکلوئیدها، رئولوژی، صمغ کتیرا
عنوان انگلیسی Influence of three types of Iranian gum tragacanths on rheological properties and stabilization of fat-free Doogh, an Iranian yoghurt drink
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Doogh is an Iranian traditional beverage based on yoghurt. In this product, serum separation occurs during storage due to its low pH. In recent years, studies have been conducted on the stabilization of doogh using hydrocolloids. The objective of this study was to compare the effects of different species of gum tragacanth (Astragalus gossypinus, Astragalus rahensis, and Astragalus fluccosus) on the stabilization and rheological properties of this typical Iranian dairy drink during storage. Materials and Methods: Gum solutions were added to Doogh samples prepared from yoghurt made with skim milk. Phase separation was measured using graduated cylinders during storage (30 days), and particle size distribution at ambient temperature was determined by laser diffractometery. Furthermore, steady and unsteady rheological tests were carried out using a controlled shear rate rheometer (CSR) at 3°C. Finally, sensory analysis was performed with 30 panelists familiar with the product, using a 5-point hedonic scale. Results: In the samples containing 0.3% (w/w) A. gossypinus no phase separation occurred during the 30-day period. The data on particle size distribution indicated that addition of gum tragacanth resulted in a reduction in the size of aggregated particles, specially in the sample containing A. gossypinus. The apparent viscosity in this sample was higher than in the other samples. Also, its sensitivity to frequency (range = 0.01-10 Hz) was much less, which is very important from an industrial point of view. In addition, based on the sensory evaluation data, the sample containing A. gossypinus was the most acceptable product. Conclusion: The higher content of uronic acid and insoluble part of A. gossypinus can be the most probable reasons for the stabilized dispersion caused by A. gossypinus as compared to that caused by the other two species at the same concentration (0.3% w/w) in doogh. Keywords: Fat-free Doogh, Stabilization, Hydrocolloids, Rheology, Gum tragacanth
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله الهام قربانی گرجی | e ghorbani gorji


محمد امین محمدی فر | ma mohammadifar


حمید عزت پناه | h ezzatpanah


سید امیر محمد مرتضویان | am mortazavian


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-211&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات