این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۴، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: بر اساس بررسی‌های به‌عمل آمده، بخش قابل ملاحظه‌ای از نان‌های تولیدی در کشور ضایع می‌شود. این ضایعات عمدتاً ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل‌آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: خمیرها به‌روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد Cº35- تا 30- (انجماد سریع) و فریزر خانگی Cº20- تا 18- (انجماد کند) منتقل گردیدند. پس از تکمیل فرایند انجماد در بسته‌بندی‌های دولایه پلی‌اتیلنی قرار گرفتند و به فریزر Cº18- انتقال داده شدند. خمیرهای منجمد در زمان‌های 24، 48، 72 ساعت و یک‌هفته، از انجماد خارج و روی آنها آزمون اکستنسوگراف انجام شد. سپس از خمیرهای مذکور نان‌های بربری پخته شد و پس از انجام ارزیابی‌های حسی روی آنها، برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 4 روزه مجدداً در بسته‌بندی‌های دولایه پلی‌اتیلن قرار گرفتند و در شرایط محیطی نگهداری شدند. یافته‌ها‌: مدت نگهداری به‌جز فاکتور تغییرات انرژی با فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و ضریب D تفاوتی معنی‌دار داشت (05/0p<). نوع آرد به‌جز فاکتور ضریب D، فاقد اثری معنی‌دار بر فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و تغییرات انرژی بود. در ارزیابی حسی، نوع آرد و روش انجماد بر شکل نان و پوسته سطح فوقانی نان دارای اثری معنی‌دار داشت (05/0p<). هم‌چنین نوع آرد با خصوصیات پوسته سطح زیرین، قابلیت جویدن و صفت بو، طعم و مزه نان ارتباط معنی‌دار داشت. نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر تخلخل، سفتی بافت و بیاتی اثر معنی‌داری نداشتند. نتیجه گیری: نان حاصل از خمیر منجمد آرد قوی به‌روش انجماد سریع می‌تواند جایگزینی مناسب برای خمیر تازه محسوب گردد. واژگان کلیدی: خمیر منجمد، اکستنسوگراف، فارینوگراف، نان بربری، ارزیابی حسی، بیاتی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of flour type, freezing method, and storage time on the quality of Barbari bread made from frozen dough
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Studies show that huge amounts of bread are wasted in our country. One reason for this is the dough preparation process. The objective of this study was to explore the possibility of making bread from frozen dough to reduce bread wastage. Materials and Methods: Dough was prepared by the all-in method and frozen at -30C to -35C (fast freezing) or -18C to -20C (home freezer, slow freezing). The frozen doughs were packed in two-layer polyethylene bags and stored at -18C, defrosted after 24h, 48h, 72 h, and one week storage, and tested for extensographic characteristics. Barbari bread (a type of Iranian flat bread) was then made from the thawed dough samples and, after sensory evaluation, was stored for 1-4 d in two-layer polyethylene bags at ambient temperature, in order to do staling tests. Results: Storage time significantly affected extensibility, resistance and the coefficient D (p< 0.05). The type of flour had no significant effect on extensibility, resistance, or energy changes. Sensory evaluation showed that shape and upper crust surface of the Barbari bread was significantly affected by the freezing method and flour type (p< 0.05). The data also showed that the lower crust surface, chewiness, aroma, and taste of the bread were statistically significantly associated with the flour type. The flour type, freezing method, and storage time had no significant effects on porosity, firmness, or staling. Conclusion: Fast-frozen dough prepared from strong flour can be an appropriate alternative for fresh dough for making Barbari bread. Keywords: Frozen dough, Extensograph, Farinograph, Barbari bread, Sensory evaluation, Staling
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمدرضا کوشکی | mr koushki


صادق خوشگذران آبرس | s khoshgozaran abras


محمدحسین عزیزی | mh azizi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-193&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات