این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۴، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی بررسی خواص ویسکوالاستیک ژل کازئین اسیدی شده در سیستم مدل
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: طی سال‌های گذشته ژل‌های لبنی حاصل از اسیدی کردن پروتئین‌های شیر کاربرد زیادی در صنعت داشته‌اند و در حال حاضر نیز پایه گستره وسیعی از محصولات غذایی را تشکیل می‌دهند. از این‌رو توسعه درک بنیادی از تأثیر پارامترهای فرایند و اجزای تشکیل دهنده سیستم، بر ساز و کار تشکیل ژل و نیز ویژگی‌های ژل نهایی در سیستم‌های واقعی و یا سیستم‌های مدل مورد توجه محققان و نیز صنایع واقع شده است. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر نسبت کازئین به پروتئین آب پنیر، دمای گرمخانه‌گذاری و حرارت‌دهی بر ویژگی‌های ویسکوالاستیک ژل نهایی در غالب یک سیستم مدل انجام گرفت. مواد و روش‌ها: محلول تهیه‌شده از نسبت‌های مختلف کازئین به آب پنیر (3/7:0/2 و 6/4:0/2 ،9/1:0/2) به‌مدت یک شب در یخچال نگهداری شد. سپس نمونه‌ها در حمام آب در دماهای حرارت‌دهی مختلف (°C 90 و 80 ،70) به‌مدت زمان 15 دقیقه حرارت داده شدند. پس از خنک کردن تا دمای گرمخانه‌گذاری (°C 45 و 35 ،25)، گلوکونودلتالاکتون افزوده شد و سرانجام نمونه‌ها به رئومتر منتقل شدند. فرایند ژل شدن با استفاده از آزمون نوسانی روبش زمان پایش گردید. سپس معادله چند‌جمله‌ای درجه دوم بر داده‌های به‌دست آمده از این آزمون برازش داده شد. در نهایت بهینه‌سازی پاسخ با نرم‌افزار Minitab15 صورت گرفت. یافته‌ها‌: با توجه به نتایج به‌دست آمده، دمای گرمخانه‌گذاری و دمای حرارت‌دهی بر میزان 200G' (مدول الاستیک ژل نهایی که 200 دقیقه پس از افزودن گلوکونودلتالاکتون اندازه‌گیری شد) به شکل معنی‌داری (به ترتیب 001/0P< و 01/0P<) تأثیر داشتند ولی نسبت کازئین به پروتئین آب پنیر بر میزان این پارامتر اثر معنی‌داری نداشت. میزان 200G' با افزایش دمای گرمخانه کاهش و با افزایش دمای حرارت‌دهی افزایش یافت. همچنین مقدار پایین محتوی کازئین و دمای بالا برای فرایندهای گرمخانه‌گذاری و حرارت‌دهی موجب شد تا زمان شروع تشکیل ژل کوتاه شود. فاکتور میرایی (tan δ) نیز با افزایش دمای گرمخانه‌گذاری و کاهش دمای حرارت‌دهی افزایش نشان داد. حداکثر میزان 200 G'معادل باPa 93/268، در حضور میزان کازئین w/w% 7/2، دمای گرمخانه‌گذاری °C 25 و دمای حرارت‌دهی °C 90 به‌دست آمد. نتیجه گیری: تأثیر پارامترهای مختلف فرایند و سیستم بر فرایند تشکیل ژل‌های لبنی و ویژگی‌های نهایی آن، به صورت کمی، به‌خوبی توسط آزمون‌های رئولوژیک نوسانی تعیین و توصیف می‌شوند. این مطالعه نشان داد در میان پارامتر‌های مورد مطالعه در این تحقیق دمای گرمخانه‌گذاری مؤثرترین عامل در کنترل ویژگی‌های ویسکوالاستیک ژل نهایی به‌دست آمده از فرایند اسیدی کردن کازئین است. واژگان کلیدی: ژل کازئین، دمای گرمخانه‌گذاری، دمای حرارت‌دهی، خواص ویسکوالاستیک
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Viscoelastic properties of acid-induced casein gel in a model system
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Nowadays, acid-induced milk protein gels are used extensively in the dairy industry and are the base of many food products. Therefore, a deeper fundamental understanding of the effects of process parameters and system components on the mechanisms of gel formation and final gel properties in real and model systems is important for researchers and industries. The present study was designed to investigate the effects of casein-to-whey protein ratio, incubation temperature, and heating temperature on viscoelasic properties of the final gel in a model system. Materials and Methods: Samples of solutions with different casein-to-whey protein ratios (2.1:0.9, 2.4:0.6 and 2.7:0.3) were prepared and refrigerated overnight. This was followed by heating the samples at different temperatures (70, 80, or 90°C) for 15 minutes using a water bath and cooling to incubation temperatures (25, 35 or 45 °C). In the next step lucono-δ-lactone was added and the samples were transferred to a rheometer. The gelation process was monitored by the time sweep oscillatory test. A second-order polynomial model was fitted to the experimental data and the optimum response was determined using the Minitab15 software. Results: Incubation and heating temperatures influenced significantly (P< 0.001 and P< 0.01, respectively) the G'200 value (storage modulus value of the final gel measured 200 minutes after addition of GDL). The casein-to-whey protein ratio had no significant influence on the G'200 value. Increasing the incubation temperature led to a decrease, whereas increasing the heating temperature led to an increase, in the G'200 value. The maximum value of G'200, 268/93 Pa, was obtained at the presence of 2.6152% (w/w) casein and at incubation and heating temperatures of 25 ºC and 90 ºC, respectively. Smaller quantities of casein and higher incubation and heating temperatures shortened the length of time required for gel formation. Finally, increased incubation temperatures and decreased heating temperatures led to increased the damping factor (tan δ). Conclusion: The effects of different process parameters on the viscoelastic properties of dairy gels can be determined and characterized by oscillatory rheometry. The findings of this study show that incubation temperature is the most effective factor, whereas casein-to-whey protein ratio has no significant effect on the final gel strength. Keywords: Acid-induced casein gel, Incubation temperature, Heating temperature, Viscoelastic properties
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محبوبه صادقی | m sadeghi


محمدامین محمدی فر | ma mohammadifar


اصغر خسروشاهی اصل | a khosrowshahi


اشکان مددلو | a madadlou


مهرناز ملکی | m maleki


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-191&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات