این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۴، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی تأثیر برخی هیدروکلوئید‌ها بر پایداری فیزیکی، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آب‌پرتقال
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب‌میوه‌های اسیدی است که به‌دلیل pH پایین و رسوب پروتئین‌های کازئینی اتفاق می‌افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تأثیر انواع صمغ‌های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب‌پرتقال ارزیابی شد. مواد و روش‌ها: تأثیر غلظت‌های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، ‌کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضمن، به‌منظور بررسی سازوکارهای موثر بر پایدارسازی، ویژگی های رئولوژیکی (نوع رفتار جریان و آزمون های نوسانی)، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. نهایتاً نمونه های پایدار‌شده از لحاظ ویژگی های چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: نتایج نشان دادند که پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی، به ترتیب در غلظت های 5/0، 5/0، 4/0، 3/0 و 2/2 درصد تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی، به ترتیب در غلظت های 175/0 و 1 درصد به‌مدت 30 روز از دوفاز شدن جلوگیری کردند. هم چنین، تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی به صورت ترکیبی، در غلظت های 37/0 و 53/0 درصد و نسبت های 81: 19 و 96: 4 سبب پایداری شد. مناسب ترین مدل برای نمونه شاهد و نمونه دارای پکتین به ترتیب مدل بینگهام و هرشل– بالکلی و برای سایر نمونه ها مدل قانون توان شناخته شد. نمونه دارای ترکیب تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی (53/0 درصد) از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (01/0p<). نتیجه گیری: با توجه به یافته‌‌های این بررسی، بخش محلول کتیرا و صمغ فارسی، در زمره هیدروکلوئیدهای آنیونی هستند که جذب سطح کازئین ها می‌شوند و از طریق دافعه فضایی و الکترواستاتیک از تجمع ذرات کازئین جلوگیری می کنند؛ در ضمن، بخش نامحلول آنها با افزایش گرانروی فاز پیوسته، ایجاد شبکه و در برگرفتن ذرات، موجب پایداری می شود. واژگان کلیدی: شیر، آب پرتقال، پایدارسازی، هیدروکلوئید، کتیرا، صمغ فارسی، رئولوژی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of hydrocolloids on physical stability, rheological and sensory properties of milk–orange juice mixture
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: One of the major defects in acidified milk–fruit juice mixtures is their physical instability due to low pH, low viscosity, and sedimentation of caseins. In the present study, the influence of some commercial and local gums on the stability, rheological, and sensory properties of milk–orange juice mixture was investigated. Materials and Methods: The effects of pectin, locust bean gum, guar gum, gum tragacanth, Persian gum, water-soluble fractions of gum tragacanth (tragacanthin) and Persian gum over a wide range of concentrations on the physical stability of milk–orange juice mixtures during storage at low temperature (4 C, 30 days) were determined. Moreover, the stabilization mechanisms were studied using rheological (rotational and oscillatory tests), zeta potential measurements, and microstructural observations. Finally, sensory evaluation was made on the physically stabilized samples. Results: Pectin, locust bean gum, guar gum, gum tragacanth, Persian gum, and water-soluble fractions of tragacanth and Persian gum effectively prevented phase separation for 30 days at concentrations of 0.5%, 0.5%, 0.4%, 0.3%, 2.2%, 0.175% and 1.0%, respectively. Furthermore, combinations of water-soluble fractions of gum tragacanth and Persian gum (ratios of 4:96 and 19:81) at a concentration of 0.37% or 0.53% caused stabilization. The best fitted rheological models for the control (milk–orange juice mixture without hydrocolloids), the pectin-containing one, and rest of the samples were Bingham, Herschel-Bulkley, and Power law, respectively. In terms of sensory properties, the mixture stabilized with a combination of water-soluble fractions of gum tragacanth and Persian gum (0.53% w/w) achieved the highest scores by the taste panels (p< 0.01). Conclusions: Based on the findings of the present study, water-soluble fractions of gum tragacanth and Persian gum can be categorized as anionic hydrocolloids which are adsorbed on the surface of caseins which can prevent aggregation via steric and electrostatic repulsions by simulating a hairy layer. In addition, their insoluble fractions could promote physical stability of the mixtures due to making a gel-like network and increasing viscosity. Keywords: Milk, Orange juice, Stabilization, Hydrocolloids, Tragacanth, Persian gum, Rheology
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سودابه محمدی | s mohammadi


سلیمان عباسی | s abbasi


زهره حمیدی | z hamidi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-187&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات