این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۳، صفحات ۱۱-۱۸
عنوان فارسی اثر تیمار فراصوت بر برخی ویژگی‌های فیلم‌های متیل سلولزی و استفاده از فیلم‌های اصلاح شده در بسته بندی نان باگت
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: فیلم‌های خوراکی به عنوان لایه‌های نازکی از مواد غذایی تعریف می‌شوند. آنها می‌توانند به شکل لفاف، کیسه و کپسول در بسیاری از فرایند‌ها مورد استفاده قرار گیرند. پوشش‌ها شکل وی‍ژه‌ای از فیلم‌ها هستند که روی سطح مواد غذایی کشیده می‌شوند. فیلم‌ها به طور معمول از پلیمرهای زیستی مانند پروتئین‌ها، پلی‌ساکاریدها و لیپیدها تهیه می‌شوند. ویژگی‌های مکانیکی و نفوذپذیری فیلم‌های خوراکی نسبت به بخارآب، ضعیف است که با انجام اصلاحات فیزیکی شیمیایی مانند تیمار فراصوت (اولتراسوند) بهبود می‌یابد. همچنین، فیلم‌های خوراکی به خاطر ماهیت زیست تخریب‌پذیر بودنشان (البته با تقویت و اصلاح برخی خصوصیات فیزیکی شیمیایی آنها) می‌توانند جایگزین بسته‌بندی‌های سنتزی برای مواد غذایی مختلف نظیر نان باشند. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، فیلم‌های خوراکی متیل سلولزی تهیه شدند. تأثیر تیمار فراصوت (5، 15، 30 و 45 دقیقه) بر نفوذپذیری نسبت به بخارآب، مقاومت به کشش و میزان کشش در نقطه شکست، مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این، اثر رطوبت ‌های نسبی (52، 57 و 75 درصد) بر قابلیت نفوذپذیری نسبت به بخارآب بررسی شد. همچنین، توانایی لفاف‌های متیل سلولزی در به تأخیر انداختن بیاتی نان‌های باگت نیز مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: فیلم‌های 15 میکرونی، محتوی 45 درصد گلیسرول و تیمار شده با امواج فراصوت به مدت 5 دقیقه (بهترین شرایط) انتخاب شدند و اثر آنها بر بیاتی نان باگت بررسی شد. تیمار فراصوت سبب تغییر معنی‌داری بر میزان نفوذپذیری نسبت به بخارآب و ویژگی‌های مکانیکی فیلم‌های متیل سلولزی شد. علاوه بر این، مقادیر مختلف رطوبت نسبی، میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب، فیلم‌ها را تحت تأثیر قرار داد. استفاده از فیلم‌های متیل سلولزی فقط در روز اول، بیاتی نان‌های باگت را به تأخیر انداخت. نتیجه گیری: تیمار فراصوت توانست تا حد زیادی ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های متیل سلولزی را تحت تأثیر قرار دهد. همچنین، آزمون‌های مکانیکی و حسی نان‌های باگت نشان داد که لفاف به کار گرفته شده، بیاتی نان‌های باگت را فقط یک روز به تأخیر انداخت. بنابراین، استفاده از فیلم‌های خوراکی متیل سلولزی برای بسته‌بندی مواد غذایی نیازمند اصلاحات فیزیکی‌ شیمیایی بیشتری است. واژگان کلیدی: فیلم خوراکی، متیل سلولز، فراصوت، لفاف
کلیدواژه‌های فارسی مقاله فیلم خوراکی، متیل سلولز، فراصوت، لفاف
عنوان انگلیسی Effect of ultrasound treatment on methylcellulose film properties and application of modified films in packaging of baguette bread
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Edible films are generally defined as stand-alone thin layers of materials. They can form pouches, wraps, capsules, bags, or casings in many processes. Coatings are a particular form of films directly applied to the surface of foods. Films are generally prepared using biological polymers such as proteins, polysaccharides and lipids. Edible films have weak mechanical properties and water-vapor permeability (VWP), which can be improved by physicochemical modifications, e.g., ultrasound (US) treatment. Also, edible films, due to their biodegradable nature, can substitute (after appropriate physiochemical modifications) synthetic packaging for foods such as bread. Material and methods: Edible films of methylcellulose (MC) were prepared and the effects of US treatment (5-, 15-, 30- and 45-min durations) on their WVP, tensile strength (TS), and percentage elongation at break (E%) were determined. The effect of relative humidity (52, 57 and 75%) on WVP of the films was also determined. In addition, we also investigated the ability of applied wrappings to retard baguette bread staling by assessing the mechanical and organoleptic properties of breads. Results: 15µm films containing 45% glycerol, treated with ultrasound waves for 5min (the best conditions), were selected and their effect on retarding bread baguette staling determined. Results showed a significant effect of ultrasound treatment on the MC films’ WVP and mechanical properties. Moreover, relative humidity influenced WVP of the films. The MC films retarded staling of the bread samples only for one day. Conclusion: Ultrasound treatment can affect physical and mechanical properties of MC films to a large extent. Mechanical and organoleptic tests of bread indicate that the wrapping can retard staling of baguette bread only for one day. Thus, more research in needed to elucidate more light on the applicability of edible MC films in food packaging. Keywords: Edible film, Methylcellulose, Ultrasound, Wrapping
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Edible film, Methylcellulose, Ultrasound, Wrapping
نویسندگان مقاله عماد احمدی | e ahmadi


محمدحسین عزیزی | mh azizi


زهرا هادیان | z hadian


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-174&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات