این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۳، صفحات ۲۹-۳۸
عنوان فارسی تأثیر کاربرد D- تاگاتوز، اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: شکلات در گروه‌های سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پرمصرف است، ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات‌های با قابلیت هضم کم می‌توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندان‌ها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، ترکیب دو جایگزین قند که دارای خواص تغذیه‌ای مطلوب هستند، در تولید شکلات تیره بررسی شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می‌شود و –D تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین‌کنندگی مشابه ساکارز است، به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب شدند و با درصدهای اختلاط 100 : صفر، 75 : 25، 50 : 50، 25 : 75، صفر : 100 در شکلات تیره مورد استفاده قرار گرفتند و خواص فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه‌های حاصل بررسی شد. یافته‌ها‌: با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز، درصد رطوبت نمونه‌ها کاهش، ولی میزان فعالیت آبی(aw) آنها افزایش یافت. سختی نمونه‌ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و بیشترین سختی در نمونه حاوی 100% تاگاتوز مشاهده شد که مشابه نمونه شاهد (ساکارز) بود. در مورد شاخص‌های رنگ، کمترین مقادیر L*، a*، b*، c* و hue° در نمونه دارای 100% اینولین مشاهده شد. این مقادیر با افزایش تاگاتوز افزایش یافتند. با کاهش میزان اینولین در نمونه‌ها گرانروی ظاهری و پلاستیک کاهش یافت، در حالی که مقادیر0τ و 1τ افزایش یافت و به این ترتیب، مشخص شد که نمونه حاوی100% اینولین دارای کمترین تنش تسلیم واقعی و خطی است. کمترین گرانروی ظاهری در نمونه حاوی 25% اینولین– 75% تاگاتوز و کمترین گرانروی پلاستیک در نمونه 100% تاگاتوز مشاهده شد که با نمونه شاهد، اختلاف معنی‌داری نداشت. با افزایش میزان تاگاتوز، پذیرش کلی نمونه‌ها افزایش یافت. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، نمونه‌های 25% اینولین- 75% تاگاتوز و 100% تاگاتوز از قابلیت بهتری برای جایگزینی ساکارز برخوردار بودند. از آنجا که اینولین، فیبر رژیمی است و تاگاتوز و اینولین هر دو خاصیت پری‌بیوتیک دارند، این نمونه‌های شکلات، خصوصیات تغذیه‌ای ویژه‌ای داشته و به عنوان ماده غذایی عملگر (فراسودمند) شناخته می‌شوند. واژگان کلیدی: شکلات تیره، اینولین، تاگاتوز، استویا، رئولوژی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شکلات تیره، اینولین، تاگاتوز، استویا، رئولوژی
عنوان انگلیسی Effects of D-Tagatose , inulin and stevia as sugar substitutes on the physical, chemical, rheological and sensory properties of dark chocolate
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Chocolate is very popular among consumers of all ages. However, its consumption is limited for the obese and diabetic people due to its high energy and sucrose contents. Replacing sucrose by low digestible carbohydrates (LDCS) will result in lowering its energy content and glycemic index, as well as in preventing tooth decay. The objective of the present study was to investigate the effects of replacing sucrose with 2 sugar substitutes, namely, D-tagatose and inulin, on the physical, chemical, rheological and sensory properties of dark chocolate Material and Methods: Inulin, a dietary fiber, and D-tagatose, a natural keto-hexose with a degree of sweetness similar to that of sucrose, were used as sucrose substitutes in dark chocolate formulas. The inulin:tagatose ratios in the mixtures were 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, and 0:100. The physical, chemical, rheological, and sensory properties of chocolate samples prepared with the mixtures were determined. Results: With a reduction in the inulin content and an increase in the tagatose content, the moisture contents of the chocolate samples decreased, while their aw increased. Increased D-tagatose resulted in increased hardness of the samples, the sample with 100% being the hardest, comparable to the control (sucrose) value. With regard to color indices, the least amounts of L*,a*,b*,c* and hue° were observed in chocolate samples with 100% inulin. Increasing D-tagatose led to increases in the color indices. The data also showed that reductions in inulin resulted in decreases in apparent and plastic viscosity and increases in τ0 and τ1. Thus, the lowest real and linear yield stresses were found to be in the sample with 100% inulin. The least apparent viscosity and the lowest plastic viscosity were observed in samples with 25% inulin-75% tagatose and 100% tagatose, respectively, with no significant difference with the control value. Overall acceptability of the chocolate samples increased with increasing the D-tagatose level. Conclusion: It can be concluded that in chocolate formula samples an inulin-tagatose ratio of 25%-75% and 100% tagatose are the best sucrose substitutes. As inulin is a dietetic fiber and tagatose and inulin have prebiotic properties, chocolate samples prepared using them are also desirable from a nutritional point of view and can be considered as functional foods. Keywords: Dark chocolate, Inulin, Tagatose, Stevia, Rheology
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Dark chocolate, Inulin, Tagatose, Stevia, Rheology
نویسندگان مقاله مهری شوریده | m shourideh


اقدس تسلیمی | a taslimi


محمدحسین عزیزی | mh azizi


محمد امین محمدی فر | ma mohammadifar


مرتضی مشایخ | m mashayekh


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-176&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات