این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۳، صفحات ۶۷-۷۴
عنوان فارسی اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در آب نمک پنیرسازی بر ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: پنیر سفید ایرانی یکی از پنیرهای آب نمکی است که مرحله رسیدن را در آبِ حاوی غلظت‌های بالای نمک کلرید سدیم طی می‌کند. این نمک در آبگیری دلمه و افزایش ماندگاری پنیر مؤثر است، ولی به دلیل نقش آن در ایجاد شرایط مناسب برای بروز و تشدید بیماری‌های قلبی عروقی و کلیوی سعی می‌شود که از نمک‌های جایگزین مانند کلرید پتاسیم استفاده شود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های پنیر سفید آب‌ نمکی ایرانی با استفاده از شیر گاو پاستوریزه تهیه و در ترکیبات متفاوت آب نمک رسانده شدند. آب نمک‌های مورد استفاده شامل محلول‌های 10% NaCl (نمونه شاهد) و مخلوط NaCl/KCl (به نسبت‌های 1:1 و 3:1) به عنوان نمونه آزمایشی بود. تأثیر جایگزینی نسبی NaCl با KCl روی ویژگی‌های شیمیایی، لیپولیز، پروتئولیز و ویژگی‌های فیزیکی نمونه‌های پنیر شامل سختی بافت در طول مدت رسیدگی 56 روزه بررسی شد. لیپولیز به وسیله اندازه‌گیری عدد اسیدی در طول مدت رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: پنیرهای تهیه شده با مخلوط NaCl/KCl تفاوت معنی‌داری از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی شیمیایی (ماده خشک، اسیدیته، pH و نمک) در مقایسه با نمونه شاهد نداشتند. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از روش‌های کلدال و الکتروفورز اختلاف معنی‌داری بین نمونه شاهد و نمونه آزمایشی طی روزهای مختلف رسیدگی نشان نداد. جایگزینی نسبی NaCl با KCl تأثیر معنی‌داری بر میزان عدد اسیدی و ویژگی‌های بافتی نمونه‌های آزمایشی نداشت. نتیجه گیری: نتایج به دست آمده از آزمایشات نشان دادنـد تا 50% کاهش کلرید ســدیم تأثیر معنی‌داری بر کیفیت پنیر ندارد. جایگزینی نسبی NaCl با KCl قادر به ایجاد تغییر قابل ملاحظه در عدد اسیدی و ویژگی‌های بافتی نمونه‌های پنیر نیست. واژگان کلیدی: پنیر سفید ایرانی، کلرید پتاسیم، کلرید سدیم، پروتئولیز، لیپولیز، غلظت نمک
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of partial replacement of NaCl with KCl in cheese-making brine on characteristics of Iranian white cheese
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Iranian white cheese is a type of cheese ripened in brine with high concentrations of Sodium Chloride (NaCl). The brine influences curd development in the process of making cheese and its shelf-life. However, considering that NaCl increases the risk of cardiovascular and renal diseases, cheese producers try to replace it with substitutes, such as potassium chloride. Materials and Methods: Iranian white cheese samples prepared using pasteurized cow’s milk were ripened in different brines containing either 10% NaCl (control) or a mixture of NaCl/KCl with ratios of 1:1 and 3:1 (case). The effect of partial substitution of NaCl by KCl was investigated on the chemical composition, proteolysis, and lipolysis, as well as on the physical properties (textural hardness) of the cheese samples during ripening for up to 56 days. Lipolysis was assessed by measuring acid degree value (ADV). Results: The physical and chemical properties (dry solids, salt, pH, and acidity) of the experimental and control cheese samples were not significantly different. Neither were there any significant differences with regard to proteolysis (measured by Kjeldhal method and electrophoresis). Finally, substituting NaCl with KCl had no effect on ADV or textural hardness of the experimental samples either. Conclusion: It can be concluded that a reduction of NaCl up to 50% in brine has no effect on the quality of the cheese produced. Furthermore, substituting NaCl with KCl will not cause noticeable changes in ADV and textural properties of the cheese. Keywords: Iranian white cheese, Potassium Chloride, Sodium Chloride, Proteolysis, Lipolysis, Brine salt concentration
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله صدیقه درستی | s dorosti


علی بزمی | a bazmi


بابک قنبرزاده | b ghanbarzadeh


علی ایاسه | a ayaseh


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-180&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات