این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۲، صفحات ۱۹-۲۶
عنوان فارسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست نارنج و تأثیر آن بر اکسیداسیون چربی گوشت خام و پخته ماهی Hypophthalmichthys molitrix
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: پوست مرکبات، محصول فرعی صنایع آب‌میوه، یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی است. نیاز به آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده‌ای در این زمینه در دهه‌های اخیر شده است. هدف از این پژوهش، بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست داخلی (مزوکارپ) نارنج و تعیین پایداری آن با روش FRAP و اثر حفاظتی‌اش بر اکسیداسیون لیپیدی گوشت خام و پخته ماهی با استفاده از آزمایش TBARS بود. مواد و روش‌ها: پوست داخلی (مزوکارپ) نارنج با حلال اتانول عصاره‌گیری و محلول آبی عصاره در شرایط متفاوت (روشنایی، تاریکی آزمایشگاه، یخچال و فریزر) و به مدت یک ماه ذخیره شد. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و دوام این فعالیت در محلول آبی عصاره در شرایط متفاوت ذخیره‌سازی با روشFRAP (Ferric reducing antioxidant power) و اثر حفاظتی آن بر اکسیداسیون چربی با آزمایش TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) در کوتاه مدت (90 دقیقه) و بلند مدت (14 روز) بررسی شد. یافته‌ها‌: مقدار FRAP محلول آبی 1/0 درصد عصاره در زمان صفر 570 میکرومولار بود که این مقدار در دمای آزمایشگاه و طی یک ماه در حدود 14‌% کاهش یافت (007/0=p). مقدار FRAP محلول آبی 005/0 درصد ویتامین C در زمان صفر 541 میکرومولار بود که این مقدار در دمای آزمایشگاه و پس از یک ماه در حدود 77‌% کاهش یافت (001/0p<). مقدار TBARS در نمونه ماهی خام فاقد عصاره ، در زمان صفر 32/1 میکرومولار بود که پس از طی 14 روز به 173/3 میکرومولار افزایش یافت؛ در حالی که در نمونه حاوی محلول آبی 5‌% عصاره این مقدار از 92/0 میکرومولار در زمان صفر به 09/1 میکرومولار طی 14 روز رسید (05/0p<). مقدار TBARS در نمونه ماهی پخته فاقد عصاره، در زمان صفر 28/2 میکرومولار بود که پس از طی 14 روز به 85/5 میکرومولار افزایش یافت (001/0p<) در حالی که در نمونه حاوی محلول آبی 5‌% عصاره این مقدار از 77/1 میکرومولار در زمان صفر به 11/3 میکرومولار طی این مدت رسید(001/0p<). نتیجه گیری: نتایج حاصل نشان دهنده وجود فعالیت آنتی‌اکسیدانی با دوام بالا در مدت ذخیره سازی و اثر حفاظتی عصاره مزوکارپ نارنج بر اکسیداسیون چربی بود. واژگان کلیدی: پوست نارنج، آنتی‌اکسیدان، اکسیداسیون چربی، FRAP ، TBARS، گوشت ماهی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Antioxidant activity of sour orange peel extract and its effect on lipid oxidation in raw and cooked fish Hypophthalmichthys molitrix
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Citrus peel, a by-product of fruit juice industry, is a source of natural antioxidants. The search for natural antioxidants for use in food technology, cosmetics, and pharmaceutical science has become a major industrial and scientific research challenge in recent decades. The objective of this study was to determine the antioxidant activity of the inner sour orange peel (mesocarp) extract, the antioxidant stability of the extract by the ferric reducing antioxidant power (FRAP) method, and its protective effect on lipid oxidation in raw and cooked fish by the thiobarbituric acid reactant substances test (TBARS) technique. Materials and Methods: An ethanol extract of the inner sour orange peel (mesocarp) was prepared. Samples of the aqueous solution of the extract were then stored for 1 month under different conditions (light, room temperature,, dark room temperature, refrigerator, and freezer). The antioxidant activity and stability of the samples were measured by the FRAP assay and their short- (90 minutes) and long-term (14 days) protection effect on lipid oxidation was evaluated using the TBARS test. Results: The initial FRAP value of the 0.1% aqueous solution of the extract at room temperature (570 µM) decreased by 14% after one month (p=0.007). The change in the FRAP value of a 0.005% aqueous solution of vitamin C under the same conditions was a 77% decrease (p=0.000) from an initial value of 541 µM. The data also showed that the TBARS value of the raw fish samples containing no extract increased from 1.32µM to 3.173 µM after 14 days, while in presence of a 5% aqueous solution of the extract the increase was from 0.92 µM to 1.09 µM (p< 0.05). Under the same conditions, the increases in the TBARS value of the cooked fish samples were also significant─from an initial value of 2.28 µM to 5.85 µM (p=0.000) and from 1.77µM to 3.11 µM (p=0.000) in the absence and in the presence of a 5% aqueous solution of extract, respectively. Conclusion: The results show that sour orange mesocarp extract has antioxidant activity with high stability during storage and a protective effect on lipid oxidation. Keywords : Antioxidant , Lipid oxidation , FRAP assay , TBARS , Sour orange peel, Fish
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا گلی | z goli


مصطفی لکزایی | m lakzaee


مهدی پورامیر | m pouramir


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-164&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات