این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۲، صفحات ۳۵-۴۴
عنوان فارسی اثر پودر خردل زرد بر pH، جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: خردل گیاهی از خانواده چلیپیان (crucifera) و جنس کلمیان (brassica) است. این گیاه بیش از 40 گونه زراعی و 200 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد. خردل زرد به عنوان یکی از افزودنی‌های مطرح در صنعت غذا دارای خواص طعم دهندگی و ضد میکروبی است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت پودر خردل زرد برpH ، جمعیت میکروبی زنده، انبارمانی و کام‌پذیری سس مایونز است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، نمونه‌های سس مایونز با نسبت‌های متفاوت پودر خردل زرد (در مقادیر 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و نگهدارنده‌های شیمیایی سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم (به ترتیب در مقادیر 008/0 و 065/0 ، 004/0 و 035/0 درصد) و همچنین فاقد نگهدارنده‌های مذکور تولید شد. از نظر میزان جمعیت میکروبی زنده در فواصل زمانی صفر ساعت، 24 ساعت، 1 ماه ،2 ماه و 3 ماه پس ازتولید، pH و رنگ در فاصله زمانی 3 ماه پس از تولید آزمون شدند. نمونه‌های به دست آمده از افزودن مقادیر مختلف پودر خردل زرد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: نمونه مایونز حاوی 5/0% پودر خردل از نظر کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول و نمونه مایونز حاوی 3/0% پودر خردل با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن به عنوان مناسب‌ترین نمونه‌ها شناخته شدند. در عین حال، افزایش غلظت خردل در مقادیر بالاتر از 3/0% ضمن کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول، منجر به تغییرات نامطلوب حسی ‌مانند افزایش تندی طعم و تیرگی در رنگ سس مایونز شد. نتایج حاصل از آزمون‌ رنگ ‌توسط دستگاه هانتر و همچنین بررسی نتایج گروه ارزیاب حسی، تأیید کننده نتایج حاصله بود. نتیجه گیری: با توجه به یافته‌های حاصل از این پژوهش، اثر ضد میکروبی خردل زرد بر کاهش جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تأیید می‌شود. در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت‌های حداکثر آن در رنگ و طعم سس مایونز و سرانجام، تولید سس مایونزِ فاقد نگهدارنده شیمیایی پژوهش‌های بیشتری مورد نیاز است. واژگان کلیدی: پودر خردل زرد، خاصیت ضد میکروبی، طعم، سس مایونز
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پودر خردل زرد، خاصیت ضد میکروبی، طعم، سس مایونز
عنوان انگلیسی Effects of yellow mustard powder on microbial population, pH and organoleptic properties of mayonnaise
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Mustard is a plant belonging to the Crucifera family and brassica genus. There exist more than 40 cultivated and 200 wild species of this plant in the U.S. and Canada. Yellow mustard has antimicrobial and flavouring properties and is used in the food industry as an additive. The purpose of this study was to investigate the effects of different concentrations of yellow mustard powder on pH, microbial population, shelf-life, and organoleptic properties of mayonnaise. Materials and Methods: Samples of mayonnaise were prepared with different contents of yellow mustard powder (0.0%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, and 0.5%) and with and without 2 chemical preservatives, namely, potassium sorbate (0.065% and 0.008%) and sodium benzoate (0.035% and 0.004% ). The microbial population was counted in the samples at 0 hour and after 24 hours, 1, 2, and, finally, 3 months, when the pH, colour, and organoleptic properties were also determined. Results: The results showed that the mayonnaise sample containing 0.5% yellow mustard powder was desirable due to its microbial population-reducing effect and longer shelf-life, while the sample containing 0.3% yellow mustard powder was the most suitable with regard to its good organoleptic properties. Mustard powder contents above 0.3%, although they decreased the microbial population and increased the shelf life of mayonnaise, produced undesirable sensory changes, such as increased bitterness and dark color, confirmed by the Hunter Lab spectrophotometer test and taste panel results. Conclusion: The findings of this study confirm the anti-microbial effect of yellow mustard powder, resulting in longer shelf-life of mayonnaise. More research should be conducted with a view to producing a mayonnaise with no chemical preservatives by adding yellow mustard powder at concentrations which will bring about less undesirable changes in flavor and color. Keywords: Yellow mustard powder, Flavor, Antimicrobial properties, Mayonnaise
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مرتضی عادلی میلانی | m adeli milani


مریم میزانی | m mizani


مهرداد قوامی | m gavami


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-166&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات