این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۱، صفحات ۲۹-۳۸
عنوان فارسی تأثیر فرایند حرارتی و مدت نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی در فراورده‌های حاوی ۴۰ درصد گوشت قرمز تهیه شده از روغن‌های سویا و کانولا
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: تاکنون درباره ترکیب اسیدهای چرب در فراورده‌های گوشتی و تأثیر عوامل مختلف بر آن ‌در ایران مطالعه‌ای انجام نشده است. در مطالعه حاضر، اثر مدت نگهداری (45 روز) و پخت اولیه (دمای C°72) بر پروفایل اسیدهای چرب 2 نوع فراورده گوشت قرمز حرارت دیده تهیه شده با 2 روغن سویا و کانولا مورد بررسی شد. مواد و روش‌ها: فراورده‌ها در 5 مرحله قبل از پخت، بعد از پخت (روز 1)، روزهای 15، 30 و 45 مورد آنالیز قرار گرفتند. ترکیب اسیدهای چرب در هر فراورده با استفاده از کروماتوگرافی گازی و آشکارساز یونیزاسیون شعله‌ای (FID) تعیین شد. برای ارزیابی پیشرفت فساد و روند تغییرات در محتوای چربی فراورده از آزمون‌های شیمیایی استفاده شد که عبارت بودند از: عدد پراکسید، محتوای اسیدهای چرب آزاد و عدد تیوباربیتوریک اسید. به ‌منظور بررسی نقش رشد میکروبی بر پیشرفت فساد، آزمون‌های میکروبی شامل شمارش کل میکروارگانیسم‌های سرماگرا و لاکتوباسیل روی فراورده‌ها انجام گرفت. برای مقایسه 2 فراورده از نظر ویژگی‌های حسی، از آزمون ترجیح دوتایی در اواسط دوره استفاده شد. یافته‌ها‌: تفاوت‌های مشاهده شده در بهر سویا در ابتدای دوره (روز 1) در محتوای اسید لینولئیک، در روز 15 در محتوای اسید پالمیتیک و در روز 30 در محتوای اسید لینولنیک و همچنین در بهر کانولا در روز 45 در محتوای 4 اسید چرب پالمیتیک، استئاریک، لینولئیک و لینولنیک معنی‌دار بودند. به علاوه، اسید لینولنیک در بهر کانولا نیز در روز 30 دچار افزایش معنی‌دار شد. از نظر رشد میکروبی، در فراورده حاوی روغن سویا تعداد میکروارگانیسم‌های کمتری شمارش شد؛ ولی نتایج آزمون‌های شیمیایی طی دوره، روند متفاوتی را در فراورده‌ها نشان داد. همچنین، بهر کانولا پذیرش حسی بیشتری نسبت به بهر سویا داشت. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده، فراورده حاوی روغن کانولا در انتهای دوره از نظر کیفیت و پایداری در مقابل عوامل فساد، شرایط مطلوب‌تری از خود نشان داد. بنابراین، با توجه به پذیرش حسی بیشتر بهر کانولا می‌توان در فراورده‌ها روغن سویا را که امروزه در بیشتر کارخانجات کشور استفاده می‌شود، با روغن کانولا جایگزین کرد. واژگان کلیدی: فرایند حرارتی، مدت نگهداری، ترکیب اسیدهای چرب، فراورده‌های گوشت قرمز
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of cooking and length of storage on the fatty acid composition and microbial, chemical, and sensory properties of 40%-beef products prepared with soybean
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: No studies have been done in Iran so far on the fatty acid composition of meat products and the effect of various factors on it. This study investigated and compared the effects of length of storage period (45 days) and initial cooking (at 72C) on the fatty acid composition of two types of heated 40%-beef products prepared with soya and canola oils. Materials and methods: Samples of the products were analyzed at 5 stages, namely, before cooking and on days 1, 15, 30 and 45 after cooking. Fatty acid composition of the products was determined using gas chromatography and flame ionization detector (FID). Chemical analysis (determination of peroxide value, free fatty content, and the thiobarbituric acid value) was carried out to assess the spoilage progression and fat content changes. Also, in order to investigate the role of microbial growth in spoilage, microbial tests including total psychrotrophic bacteria and Lactobacillus counts were done on the samples. Furthermore, for comparison of sensory properties of the two products, paired-preference test was used at the middle of storage period. Results: Significant differences were observed in the soya batch at the beginning of storage (day 1) with regard to linoleic acid, on day 15 with regard to palmitic acid, and on day 30 with regard to linolenic acid. On the other hand, in the canola batch on day 45 the contents of the following four fatty acids were statistically different: palmitic, stearic, linoleic and linolenic acids. Furthermore, in the canola batch, the linolenic acid content also increased significantly on day 30. Microbiological examinations showed lower counts in products containing soya oil, but the results of chemical experiments showed different trends in the 2 products. Finally, the canola batch had a higher sensory acceptance than the soya batch. Conclusion: Based on the findings, the product containing canola oil is the more desirable product as regards quality and resistance to spoilage. Thus, considering the higher sensory acceptance of the canola batch, soya oil, which is currently used widely in the cooking oil industry in Iran, can be substituted with canola oil. Keywords: Cooking process, Length of Storage, Fatty acid composition, Beef products
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله معصومه مسلمی | m moslemy


هدایت حسینی | h hosseini


رامین خاکسار | r khaksar


اقدس تسلیمی | a taslimi


خاطره کفشدوزان | kh kafshdouzan


فرزانه شهراز | f shahraz


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-148&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات